Un platillo, una historia: Chalupas para la adversidad

Quien ha visitado Puebla y no ha comido chalupas ¡no ha vivido!, porque estas tortillas con salsa que hoy son un ícono de la gastronomía poblana, no solo aportan al paladar mucho sabor, también encierran en su elaboración, historia y tradición.

Las chalupas surgieron como consecuencia de la hambruna que los poblanos y el Ejército de Oriente vivieron durante el Sitio de Puebla, en 1863. Al menos es lo que cuenta la leyenda, que dice también, que la costumbre de comer este alimento permaneció en las familias de escasos recursos hasta el siglo XX, cuando las herederas de esta tradición prendieron su primer fogón bajo la frondosa arboleda del antiguo Paseo de San Francisco, en donde hoy sus descendientes siguen honrando su memoria y ayudan en la ardua labor de dar de comer.

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Una cruenta batalla

La Batalla del 5 de Mayo de 1862 llenó de gloria y honor al pueblo mexicano, pero supuso una vergüenza para la tropa más poderosa de la época: la francesa, que al año siguiente regresó con un ejército fortalecido para sitiar la ciudad de Puebla durante 63 días.

Puebla se declaró en estado de emergencia en febrero de 1863, cuando los franceses estaban acercándose. El gobernador José María González, pidió a la población civil que abandonara la ciudad porque después nadie podría entrar o salir; pero había pasado poco tiempo de la gesta heroica del 5 de Mayo, así que la mayoría decidió permanecer en la ciudad, tal vez por confiados o quizá por orgullo.

Así inició una cruenta batalla que dejó miles de muertos y la ciudad destrozada. Había ruinas por todos lados, pocos eran los cadáveres inhumados y los hospitales volvieron a ser escenarios de enfermedades que se propagaban entre los residentes, quienes además comenzaron a sentir los estragos del hambre.

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Hambre, el origen

Desde su fundación, Puebla gozó de una industria boyante, porque los alrededores estaban colmados de tierras fértiles para la producción agrícola y la crianza de ganado, también para la molienda de trigo y maíz, tanto que fue conocida como “el granero de México”, porque de aquí se abastecía de granos a todo el territorio.

En la Puebla antigua, el cerdo siempre fue un animal muy preciado porque era fácil de criarlos en casa. Sus pelos se usaban para cepillos, su manteca para jabón, y su carne se consumía con singular alegría, de hecho, dicen que durante el virreinato, lo único que comía el poblano eran tres cosas: Cerdo, cochino y marrano.

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Las crónicas del siglo XX cuentan que durante el Sitio de Puebla había reservas de jabón y de manteca, además de que la gente producía maíz en el traspatio de sus casas. Para amainar el hambre de la población y del propio Ejército de Oriente, a alguien se le ocurrió hacer tortillas más pequeñas para racionar el grano, cocerlas en manteca para darles sabor, bañarlas en salsa muy picosa para que se encogiera el estómago, y agregarles una hebra de cerdo para racionar la carne.

Fue por el hambre que surgió este platillo cuya costumbre de consumirlo permaneció en las familias de escasos recursos hasta el siglo XX, cuando las herederas de esta tradición prendieron su primer fogón bajo la frondosa arboleda del antiguo Paseo de San Francisco.

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Algunos datos:

- A finales del siglo XIX, la necesidad hizo que Francisca y Beatriz Hernández, empezaran a vender chalupas (1896) en lo que era la parte arbolada del convento de los franciscanos, a la orilla del río, que hoy conocemos como Paseo de San Francisco.

- Para hacer las tortillas utilizaban el maíz de traspatio que ellas producían, preparaban su nixtamal con el agua de nejayote (agua con cal) y lo molían en su metate para hacer la masa.

- 2 chalupas valían un centavo y pagaban un impuesto al año de un peso con 50 centavos por venderlas