Para la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas la nutrición empieza con lo que comemos, los productos del sector alimentario y de la agricultura. Debido a falta o exceso, los problemas de la nutrición van acompañados de prácticas y gustos inadecuados; por ello, la educación en la nutrición es importante para empoderar a los consumidores con el fin de que puedan tomar decisiones saludables en relación a que lo que comen.

Una buena nutrición es la primera defensa contra enfermedades y la fuente de energía para vivir y estar activos. Los niños son los más vulnerables a la malnutrición; el derecho a alimento adecuado es universal y una buena nutrición es esencial para lograrlo.

Problemas de malnutrición, desnutrición, deficiencias de micronutrientes y obesidad existen en todos los países y en todas las clases sociales. Desafíos como el cambio de clima, la sustentabilidad medioambiental y los rápidos cambios de tecnología transforman los sistemas de producción de alimentos y acentúan el reto de sustentar a una población creciente. A la par, desigualdades económicas, sociales, y transformaciones económicas definen los sistemas de alimentación. Como resultado, hay un aumento de sobrepeso, obesidad y de enfermedades no transmisibles, mientras prevalece la desnutrición y deficiencia de micronutrientes.

Genética y cultura

Los humanos obedecemos a dos tipos de información: por un lado, la genética, nuestros genes que, si bien heredamos de los padres, tienen miles de años funcionando y que cambian lentamente; por otro lado, la cultura (aquella información que pasa entre generaciones y que define la mayor parte del comportamiento individual) y que cambia rápidamente. Ambas informaciones determinan cómo, qué, cuándo y cuánto comemos, y cómo lo asimilamos.

Evolución del humano

El humano es un homínido y un hominino. Los homínidos incluyen a las especies de orangutanes, gorilas, chimpancés y al humano. Hace unos seis millones de años, las líneas evolutivas que llevaría hacia los chimps y a los Homo divergieron, los homininos que incluyen a los Australopitecinos como “Lucy” H. helderbergensis, H. neanderthalensis, así como Homo sapiens ssp. Denisova y H. sapiens, este originado hace unos doscientos mil años. Algunas de estas especies coexistieron y no hay una línea directa que lleve al humano. El humano no deriva de Neanderthal; probablemente, ambos derivan de H. helderbergensis.

Los hábitos alimenticios de las especies a lo largo de este periodo han cambiado, así como la anatomía y la fisiología. Evidencias soportan la teoría de la gracilización (la disminución del tamaño y la masa del cráneo), y la encefalización (el aumento del tamaño del cerebro) que condujo al humano, procesos ambos basados en el aumento en el consumo de carne.

Se produjo una mutación en el gen de la miosina, proteína componente del músculo, incluyendo los músculos masticatorios. Los otros primates poseen músculos masticatorios poderosos, en contraste a los músculos pequeños del humano; el cambio coincidió con la gracilización y encefalización en nuestra especie.

El humano evolucionó en sabanas de África, no en chatarralandia. Adaptaciones con base genética a lo largo de milenios facultaron al humano para sobrevivir durante largos ayunos, almacenando calorías, en forma de grasa que se sintetizaba durante la anterior ingesta, principalmente, derivada de proteína animal. A esos genes se les conoce como “Thrifty genes” o genes ahorradores o frugales.

La omnivoría, “comer todo”, permitió a los humanos establecerse en todo tipo de ecología y colonizar el mundo.

Hitos durante la evolución de los hábitos alimenticios

La comparación entre los genomas del chimp y del humano indica que unos ochenta genes involucrados en la digestión de proteína son diferentes, lo que evidencia cambios en los hábitos alimenticios del humano.

Un requisito para el desarrollo del cerebro en los homininos fue consumir alimentos concentrados en nutrientes y energía, zoofagia (comer carne), ya sea por carroñería y caza; el cerebro es de los órganos que por gramo de masa consume más energía. Lo que coincidió con cambios de la morfología del sistema digestivo, incluyendo la disminución del tamaño de los dientes y las mandíbulas. Los humanos tienen un intestino grueso corto y un intestino delgado largo, lo que faculta una mayor absorción de nutrientes, lo que, a su vez, permite mantener a órganos como el cerebro (casi el doble de tamaño del chimp) y el sistema digestivo que son metabólicamente costosos, consumen más energía que otros órganos.

Evidencia adicional sobre el cambio de estrategia de sobrevivencia hacia consumo de proteína y grasa de carne deriva del estudio sobre la morfología y genética de gusanos planos parásitos del humano del género Taenia. Estos parásitos invadieron a los homininos cuando empezaron a consumir carne. Son organismos cuyos hospederos definitivos son carnívoros, como hienas, cánidos y felinos.

Otros hábitos que debieron cambiar para que el humano obtuviera proteína y grasa de carnes fueron la coordinación de grupos de caza y para ahuyentar a los cazadores para la carroñería.

Cambios genéticos recientes incluyen la mutación en el gen que codifica la lactasa, enzima que hidroliza lactosa; este gen se apagaba en los humanos primitivos al término de la lactancia. Con la domesticación de los bovinos, coincidió una mutación que evita que el gen se apague y se sintetice la enzima en la edad adulta, permitiendo el consumo de leche, lo que mejoró la dieta.

El control del fuego por ancestros del humano, Homo erectus, hace un millón de años, permitió facilitar la masticación, mejorar la digestión y la palatabilidad de alimentos, tanto de origen animal como vegetal.

El desarrollo de la agricultura, ocurrido hace unos diez mil años en el Creciente Fértil, sureste de Asia, África Sub-Sahariana, Mesoamérica y los Andes indujo el uso de granos y animales domesticados, permitió la civilización.

Un hito reciente sucedido hace pocos cientos de años fue la revolución industrial que permitió la producción masiva y procesamiento, transporte y distribución de alimentos.

Concluirá.

Autor

El doctor Fernando García Carreño es investigador titular D del Programa de Ecología Pesquera en el Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste (Cibnor). Contacto: fgarcia@cibnor.mx

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