Cómo cambian las cosas. Cómo pasa la vida: “… Recuerde el alma dormida, abive el seso y despierte contemplando cómo se pasa la vida… cuán presto se va el plazer, cómo después de acordado da dolor, cómo a nuestro parescer cualquiera tiempo pasado fue mejor.”
Así lo escribió el poeta doliente, Jorge Manrique en 1476, castellano él. Y eso: ¿todo tiempo pasado fue mejor? ¿Si? ¿No? Depende de cómo se pasa la vida, casi callando.
Resulta que hace no muchos años -no tantos para una vida--, había una bebida que era consumida por ‘el pueblo’, por la gente ‘de a pie’; por los de trabajo fuerte y que tenían derecho a saber que hay otras formas de entender la vida y disfrutarla cuando se puede y cuando se debe.
Y esto de en la medida en que se puede tiene sentido porque para muchos de los gustosos de entonces no había mucho dinero para comprar bebida cara, de la que tomaban los ‘rotos fufurufos’.
Y ni siquiera había necesidad de comprar lo caro cuando se tenía lo bueno, aunque esos ‘catrines’ le hicieran el ‘fuchi’: No sabían de lo que se perdían; lo supieron después. Digamos que esto era así hace, por lo menos, unos cincuenta años… no tantos, no hagan gestos.
Aquel mezcalito que da calor al torrente sanguíneo, que da viveza, que pone los cachetes rojos y que nos dice que la vida tiene colores vivos, se debe tomar con cuidado, apenas una copita o dos o tres; una bebida que tiene el toque del cielo, porque tiene su historia o, mejor, su leyenda: Es el Mezcal, hoy tan de moda en México y el mundo.
Y eso: “No más de tres, ni menos de tres” decía el abuelo: “Si tomas menos de tres no sientes la viveza y la chispa en el torrente sanguíneo. Si te pasas de tres comienzas perder las formas y hasta el modo de andar” Y surgen “los desfiguros de tu corazón”.
Así que “nada con excesos, todo con medida; consuma frutas y verduras”. No pasarse de la raya ni ayudar a pintar la raya; tomar un-dos-tres mezcalito es cosa buena, es cosa de gente de bien, que sabe saborear un licor que nace de los jugos de la tierra porque es la esencia de la naturaleza misma.
Y, a saber, agave es un término que proviene del griego y que significa “admirable”. Se dice que este nombre fue elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en 1753, en tanto que la palabra Mezcal tiene su origen en lengua Náhuatl, derivada de mexcalli, que significa maguey cocido.
Y lo dicho: A eso sabe el mezcal: a la admirable tierra de uno; a su esencia; al dulzor de la tierra que es sagrada y que es la que nos nutre y nos da de comer y nos dice: te quiero mucho. Así nos dice la tierra a través de una copita de mezcal.
De acuerdo con documentación virreinal, dice Luis Nogales, ‘la primera mención del vino mezcal data de 1616, en un remate de diezmos en la Provincia de Ávalos, Nueva Galicia, y que hoy es el estado de Jalisco. Y es hasta mediados del siglo XVIII que se menciona el pago de impuestos del vino mezcal en Oaxaca. Casi 100 años después de la primera mención.’
Respecto de que la bebida-mezcal es de origen prehispánico son sólo especulaciones. No hay indicios documentales y ni huellas arqueológicas o de otra naturaleza de modo contundente, que indiquen que antes de la llegada española ya se conociera aquí el mezcal. Y sí, los agaves ya estaban a la llegada de los europeos, pero no es sino con la colonización que llega el sistema de destilados.
Una teoría dice que la destilación llegó con los migrantes filipinos que llegaban en la Nao de China que atracaba en Acapulco. Otra teoría es que la destilación comenzó a partir de los alambiques de cobre que trajeron los españoles en sus frecuentes viajes por el Atlántico.
Pero, bueno. Llegó la destilación y comenzó a producirse una bebida de sabor dulce y al mismo tiempo aromático que favorecía el buen estado de ánimo y la convivencia. Según datos empezó a producirse en el Occidente mexicano y de ahí se extendió hacia algunas regiones del centro. Al sur llegó pronto y fue en Oaxaca en donde el agave estaba en su casa y en tierra más prodiga.
Esto es: ‘De la producción de mezcal en Oaxaca, durante la Colonia, se tienen noticias hasta el siglo XVIII, cien años después de las menciones de las destilación de mezcal en el Occidente.
‘En el censo de 1784 se incluye una lista de los distritos del centro de México y Oaxaca, en donde se tenía conocimiento de esta bebida destilada, aunque se supone que su producción era limitada. En dicho censo se habla de la región mixteca y de la sierra norte. No figuran Matatlán, Tlacolula, actual municipio líder en producción nacional de mezcal’.
Y lo hay en distintos estados del país. De distinta calidad, intensidad, sabor, hondura, prestancia, elegancia y bouquet: Michoacán, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Oaxaca. El de Oaxaca, el mejor –que lo diga yo-. Y es que en Oaxaca se asienta el gran mezcal, el mismo que antes había sido humillado y ofendido…
Y ya se ha dicho: Durante muchos años, acaso hasta finales de los sesenta del siglo pasado, el mezcal era una bebida proscrita y de difícil tránsito. Había programas de revisión para ver si no se trasladaba de Oaxaca para el mundo el mezcal. De ser así, era motivo de sanción o incluso detención.
Militares de entonces revisaban los vehículos de forma minuciosa. En trenes y autobuses hacían que pasajeros ‘sospechosos’ bajaran las maletas, cajas, canastos, para ser revisados y detener el traslado. Así que, el mezcal se producía para consumo local…
Qué bueno. Porque el mezcal acompaña siempre a los oaxaqueños en todo momento; es parte de la cultura histórica; es la bebida que lo mismo ampara festejos como tristezas; saludos como adioses; alegrías como quebrantos.
Está presente en bautizos, en primeras comuniones, en cumpleaños; en festividades del pueblo en su Santo; en defunciones… En la Guelaguetza anual. Y en la Guelaguetza cotidiana. A cada paso, a cada instante, en todo lugar del territorio oaxaqueño está el mezcal como aliciente y como solución.
No. No significa esto que haya excesos –lo dicho: nada con excesos, todo con medida; consuma frutas y verduras-.
En Oaxaca se conoce la medida exacta, ni más, ni menos. No hay que olvidar que un buen mezcal contiene como mínimo una graduación alcohólica del 45 por ciento, así que, lo ya dicho: “No más de tres copitas, ni menos de tres copitas”. Y sí, al tomarlo, ‘el mezcal se besa’.
Hay quienes rebasan los límites, pero bueno… Luego platican con las paredes y se ve muy malo el asunto y da grima.
Así que en los setenta se aprobó el libre tránsito de la bebida que viene del cielo y que se consume en todo el país y fuera de estas tierras mexicanas.
Y lo dicho: Oaxaca es el estado que hoy está mejor posicionado en producción mezcalera. Esto es porque tiene una mayor cantidad de variedades de agaves en México y el mundo.
De acuerdo con el Diagnóstico de la Cadena Productiva del Maguey Mezcal-Coplade, ‘Oaxaca registra la mayor cantidad de productores de agave y mezcal del país. Ubica sólo en el Distrito de Tlacolula como el territorio con mayor número de productores de maguey y mezcal. Y Oaxaca ocupa el primer lugar en producción de mezcal para consumo nacional y de exportación en comparación con los otros 9 estados con Denominación de Origen Mezcal.’ ¡Qué tal!
Quién lo diría de esta bebida que surge del agave, que se muele en molino de piedra tirado por un caballo para triturar la piña del maguey hasta que queda como una pasta fibrosa. Una vez así, se coloca en las tinas de fermentación elaboradas con maderas de origen en cada región…
… Se añade agua, con lo que se obtiene un caldo dulce y con chispas ahumadas. Este proceso de fermentación dura entre 6 y 15 días, según el clima y la altitud del palenque y todo el proceso es de algo así como un mes. Las producciones no superan los mil litros, incluso algunos maestros mezcaleros producen entre 50 y 150 litros, dependiendo de la especie del agave.
Así que el mezcal –del que el Día Nacional es el 20 de octubre- que era de los pobres, de los de campo abierto, de los ‘arrieros somos, y en el camino andamos’, de los que miran al campo como al paraíso, ahora también está puesto en las mejores mesas, en las mejores copas, en los mejores “maridajes” y en la elegancia de pedir, con toda horondez: “Un mezcal del bueno, por favor, y si es de Oaxaca, mejor”. (Ejem).
