Nada sabe igual. Todo alimento es vacío y sin sentido. Ya no se suspira ni se llena la boca de ardores, dolores, sabores y hasta maldiciones por haber nacido. El resoplido no sabe a suspiro. El ardor de oídos, llorar de ojos, inflamación de labios hasta dejarlos a modo de beso preparado no importa, nada es igual sin picante en la comida mexicana.
Los mexicanos comemos chile picante a la menor provocación, a la menor señal de “¡A comer!” Y todo ahí está hecho para el sufrimiento momentáneo, para el infierno de todos tan temido; para irás y no volverás; para “me siento lacio-lacio-lacio”…
… Pero también para el placer del sabor sin igual de un chilito bien toreado, de una buena salsa verde o roja, en mole, en adobo, en el chicharrón en salsa… y ¿qué mexicano le huye a un piquito de gallo con su chilito serrano sin igual? ¿Qué taco-tacón que se respete no lleva salsa picosa para darle sabor sin igual? Y sí: un taco sin salsa picosa es como una rosa sin perfume.
Eso de comer picoso nos viene desde niños. En el primer momento nos amamantan bien y sabroso. Luego las famosas cremitas de verduras y de pronto el momento fatal, el momento esperado, el momento en el que un mexicano sabe que es mexicano porque habrá de comer por primera vez “una probadita, para que aprenda”, de salsita en una tortilla…
Y hacemos gestos. Y lloramos. Y gritamos. Y moqueamos. Y lagrimeamos… todo junto… pero nada, es el rito iniciático porque de pronto se hace costumbre y nuestras papilas gustativas se acostumbran, se educan a la mexicana y esperan ansiosas esa probada de salsa que se vuelve cotidiana. Y así el principio del placer.
En adelante ya nada es igual. La comida sabe insípida si no tiene picante. El alimento formal no es alimento porque no tiene ese toque infinito que da el sabor del chile verde, Llorona, ‘picante, pero sabroso’.
Una torta de milanesa o de pierna o de pollo o de lo que mejor se prefiera no sabe igual sin sus rajitas de chiles en vinagre o sus trocitos de chile chipotle… ese es precisamente el toque mágico, el toque sin igual y sin reserva…
Y así la mayor parte de los platillos mexicanos que en un noventa por ciento utilizan el picante como complemento indispensable para saber bien, para saber a mexicanos al grito de ¡aguaaaa!
En gran parte del mundo no entienden, no se explican, no se les mete en la cabeza que los mexicanos tengamos que sufrir cuando desayunamos, cuando comemos o cenamos e, incluso cuando nos echamos “un tentempié” por algún lado.
Dicen allá afuera que con el picante le quitamos la esencia de los sabores a la comida; que sabe a fuego lo que comemos; que tenemos panza y garganta de hojalata porque aguantamos esos ardores fatales… Pues sí. Pero no.
Resulta que para nosotros, aquí, de norte a sur, de este a oeste, el chile es esencia, es armonía, es sinfonía, es canto angelical, es sabor a la tierra feroz, es el cielo, las estrellas, estrellitas y asteroides. A cada plato de menudo, por ejemplo, ya picoso de por sí, todavía le agregamos venitas de chile para que sepa ‘como Dios manda’…
De todos modos queda la duda de por qué comemos tan picante en México: Según la revista científica “Science direct” se destaca que “el motivo principal de este fenómeno se encuentra en nuestro cerebro. Cuando comemos cosas picantes libera y segrega gran cantidad de endorfinas que suprimen el dolor y dopamina que proporciona gran cantidad de placer.
“Estas hormonas permiten que podamos disfrutar del picante. Además, se produce un aumento de los niveles de serotonina, por eso a muchas personas les resulta muy agradable a pesar de los efectos.” ¿Eh? ¡Qué tal! Así que no estamos tan perdidos los mexicanos que fruta vendían.
Además, tampoco es cosa del otro mundo. Hay países en los que se come picante a más no poder y nadie hace ruido. Por ejemplo: China es el país que ostenta el primer lugar cuando se trata de comida picosa. Asimismo hay platillos preparados con ingredientes archi-picosos en Corea, en la India… Y se degustan y se disfrutan hasta rechinar los dientes y causar alaridos de gusto al paladar.
Pero nada como un chile verde picadito en un caldito de frijoles, en el consomé de pollo o a mordidas para que el paladar sienta lo que se siente al subir al cielo.
El chile guarda un lugar archi especial en la gastronomía mexicana. Y tiene que ver con nuestra alimentación histórica. Tiene que ver con nuestra percepción de la vida y tiene que ver con una cultura ancestral que va más allá de lo alimentario. Es una forma de ser y de vivir.
Según se sabe, el chile es originario de México. Aunque hay vestigios de su presencia en Centroamérica y Sudamérica. Su nombre viene del náhuatl ‘chili’ y de éste hay una gran diversidad de especies.
Hay muestras arqueológicas que dicen que este producto fue cultivado muchos siglos A.C. en las regiones de Tehuacán, Puebla, y en Ocampo, Tamaulipas. En las ciudades de Teotihuacán y Tula, estado de Hidalgo y Monte Albán, Oaxaca, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores.
Y según estudios del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), los chiles comenzaron a utilizarse desde hace más de 8,000 años combinados con alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza.
Y según cuenta la leyenda, primero se conoció y recolectó en el medio silvestre, y poco a poco lo domesticaron las mujeres y los hombres indígenas, los que, luego de mucho tiempo, generaron una amplia variedad de especies ‘chilaceas’.
¿Es fruta o verdura? Los chiles, con sus semillas internas, son comestibles y son una fruta, al igual que los jitomates, la calabacita y el aguacate, son las frutas que más se consumen y que parecen vegetales. Aunque los vegetales son plantas comestibles pero carecen de semillas.
Y según reportes médicos, “a pesar de la presencia de la capsaicina (substancia que los hace muy picante y se usa para aliviar el dolor leve en los músculos y las articulaciones causado por la artritis, dolores de espalda, esguinces musculares, moretones, calambres y esguinces), los chiles son muy saludables porque tienen más vitamina C que las naranjas y más vitamina A que los jitomates, sin considerar que son excelentes fuentes de magnesio, hierro y tiamina.” ¡Qué tal! Un taquito bien portentoso y vitaminado.
Y luego: Hay chiles serranos, habanero, chiltepín, piquín, de árbol, jalapeño, morrón o chilaca, verdes o secos uhhh… más de cien variedades. Los secos son los que fueron verdes pero que bajo proceso de ahumado se convierten en pasilla, guajillo, ancho, cascabel, morita…
Recientemente México ocupó el segundo lugar como productor mundial de chiles, con una cosecha de 3 millones 324 mil 260 toneladas y existen más de cien variedades en México, de los cuales 25 son comercializadas frescos, sobresaliendo el serrano, jalapeño, poblano… Y para ello ocupa más de 140 mil hectáreas para el cultivo de este fruto.
Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas, San Luis Potosí, Sonora y Jalisco son los principales estados productores de chile en México y uno de los mayores consumidores es Oaxaca, por sus más de siete moles conocidos y reconocidos en el mundo según la UNESCO.
Y según cifras de comercio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), México es uno de los principales exportadores de chile verde y ocupa el sexto lugar en ventas de chile seco en el extranjero. ¡Tenga para que se entretenga!
En una ocasión don Higinio, un vendedor de frutas en banqueta (empleo informal, se dice hoy) en el sur del entonces Distrito Federal, preparaba sus comida en una pequeña parrilla de alcohol. Sobre ésta una sartén con bistecs fritos a los que agregó jitomate, cebolla, chile serrano y sal.
El aroma que despedía aquel alimento ya sazonado despertó el apetito de un joven estudiante estadounidense que pasaba por ahí.
Don Higinio le ofreció un taco. Muy gustoso y contento. Era su comida. Su alimento. Su picante. El joven aquel probó el taco y de pronto quería gritar, correr, gemía, pedía agua-agua-agua… Se la dieron y él valiente se comió el taco.
Al día siguiente regresó por otro taco, pero esta vez venía con su buena dotación de agua y dulces “para los ardores”, dijo. Y se comió el taco y se hizo amigo de don Higinio y de todos los ahí presentes que lo abrazaron “por valiente y aguantador”.
Y pues eso: “Yo soy como el chile verde, Llorona, picante, pero sabroso…”
