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Por Orquidia Guadalupe Méndez Flores (Ecosur)*
La salud es un estado de bienestar físico, psíquico y social integral que está íntimamente ligado con la nutrición, la cual podemos definir como el abastecimiento de biomoléculas esenciales, que adquirimos a través de los alimentos que consumimos y que utiliza nuestro cuerpo para su mantenimiento, crecimiento y reproducción. El estado nutricional de cada persona depende de la calidad de los alimentos que consume, de su configuración biológica individual y de su interacción con el ambiente.
En décadas recientes, en México ha habido un cambio en los hábitos alimenticios que está poniendo en riesgo la salud de la población. Se ha documentado que desde 1980 ha disminuido nuestro consumo de vegetales, cereales y tortillas de maíz integral, mientras que va en aumento el consumo de las porciones de carbohidratos refinados, grasas saturadas y alimentos industrializados.
Por otro lado, los centros comerciales, donde abundan los alimentos procesados, se han convertido en los puntos de compra preferidos por la población para adquirir insumos alimentarios y las compras en los mercados, que ofrecen productos naturales de producción local, van a la baja.
Es necesario destacar que los alimentos procesados carecen de vitaminas, fibras dietéticas, minerales y demás micronutrientes, y son abundantes en macronutrientes hipercalóricos como grasas y carbohidratos, además de contener sustancias artificiales que potencian su sabor, modifican su textura, color y prolongan su tiempo de vida en los anaqueles. Se ha probado que estos aditivos no provocan daños cuando se consumen poco, en un solo alimento o en los que comemos durante un día; sin embargo, no se han explorado exhaustivamente sus efectos cuando son consumidos con regularidad o durante periodos de tiempo prolongados, y determinar así su relación con enfermedades metabólicas.
Los efectos de la transición alimentaria antes descrita y la disminución de la actividad física de la población se ven reflejados en los datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut) 2016, que señala que siete de cada 10 personas adultas y tres de cada 10 infantes en nuestro país presentan sobrepeso u obesidad.
Aunado a lo anterior, los padecimientos metabólicos como la diabetes mellitus y las enfermedades cardiovasculares se han convertido en las principales causas de muerte en México. Debido a los altos costos que implica el tratamiento de las personas que tienen dichos padecimientos, directamente para el sector salud e indirectamente para los sectores productivos del país, es de gran relevancia atender sus causas con la promoción de estilos de vida más saludables.
Esto incluye incentivar el ejercicio y una alimentación nutritiva, rica en carbohidratos complejos, como frutas y verduras con cáscara, siempre que sea posible, verduras de hojas verdes, harinas integrales, arroz integral, pan integral en lugar de pan blanco, que está hecho con harina refinada; mascabado ó azúcar moreno, en vez de azúcar blanco o glas, entre otros, ya que tienen funciones en nuestro organismo, como producir nutrientes a partir de los alimentos, favorecer la sensación de saciedad, la motricidad intestinal y potenciar el crecimiento de poblaciones bacterianas saludables en nuestro colon.
Cocina tradicional en riesgo
Nuestra cocina tradicional se ha preservado gracias a los saberes transmitidos de generación en generación y la recopilación de estudios antropológicos; sin embargo, hoy se encuentra en riesgo frente a la estandarización alimentaria que prevalece en el sistema capitalista actual, en el que predomina el consumo de alimentos hipercalóricos, abundantes en macro-nutrientes y productos industrializados.
Debido a las características que posee la amplia gama de insumos naturales que se utilizan en la cocina tradicional mexicana, abundantes en macro y micro-nutrientes que contribuyen a la preservación de la salud, es necesario recuperar nuestros hábitos alimentarios tradicionales con el consumo de especies vegetales provenientes de agro-ecosistemas diversos como los cacaotales, cafetales, acahuales, la milpa, los huertos familiares y los cultivos de traspatio.
La salud es un bien invaluable que necesitamos cuidar día a día. Debemos iniciar un camino hacia la recuperación de las tradiciones de una alimentación sana y el consumo de productos locales en los mercados. De este modo podremos beneficiar nuestra calidad de vida y la producción local de alimentos.
La nutrición genómica, que se encarga de describir las interacciones entre alimentos, nutrientes y el genoma, es el nuevo paradigma de la alimentación y la salud. Estudia los efectos biológicos de los alimentos más allá de su capacidad nutritiva, entre ellos, los efectos tóxicos o los aspectos positivos y funcionales que generan las distintas moléculas en el cuerpo humano como consecuencia de la alimentación.
Al rescate de los alimentos tradicionales
En Ecosur estamos iniciando un proyecto que busca el rescate de los alimentos tradicionales con aportes benéficos contra las enfermedades metabólicas, en los estados de Chiapas, Tabasco, Campeche y Quintana Roo. A través de una investigación, documental y de campo, seleccionaremos los alimentos tradicionales, recopilaremos información y complementaremos las evidencias científicas que apoyen el consumo de aquellos que ayuden a disminuir los trastornos metabólicos en la población de esta región del país.
Describiremos los efectos bioactivos positivos asociados a los alimentos locales que van desde la regulación de niveles de glucosa, de grasa, de la presión arterial, sus efectos antioxidantes, entre otras muchas características que se asocian significativamente con reportes de la medicina tradicional practicada ancestralmente en México.
El hallazgo y la descripción que realicemos sobre los beneficios que tienen los alimentos tradicionales para la salud contribuirá a la promoción de su consumo y a la recuperación de elementos tradicionales en nuestra la alimentación.
Referencias bibliográficas
Chonona, Alberto. “Alimentos tradicionales y nutrición genómica”. Agencia Informativa Conacyt, 30 de abril de 2018.
Molina-Rosales, Dolores y Francisco Gurri García. “Descubriendo Calakmul a través de la comida”. EcoFronteras, vol. 21, núm. 60, 2017.
Díaz, Blanca M. y Hugo Perales Rivera. “El maíz en la cocina indígena de los Altos de Chiapas”. Ecofronteras, vol. 21, núm. 60, 2017.
Autora
*Orquidia Guadalupe Méndez Flores es catedrática del Conacyt en el Departamento de Salud de El Colegio de la Frontera Sur (Ecosur), San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Correo electrónico: ogmendez@mail.ecosur.mx.
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