Un buen café se bebe solo, sin azúcar y sin edulcorantes. Se respetan las solicitudes de: “Hola me llamo Andrés, me das un café descafeinado, con leche deslactosada light, o con leche de almendras”. Un buen amigo recomienda que mejor pidan un vaso de agua. Existen diferentes versiones del origen del café, una de ellas es que procede del norte de África y creció en los bosques altos del suroeste de Etiopía. Se cuenta que un pastor de Abisinia llevó a unos monjes; frutos rojos que combinaron en una sustancia que desinhibió su sueño.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Economía Social: “México es el onceavo productor en el mundo… (el café fue) introducido desde 1795, es un cultivo de enorme trascendencia económica, social, cultural y ecológica… Llegó en barcos de inmigrantes franceses, su producción inició en Córdoba Veracruz, permitiendo desarrollar y generar bienestar en la zona donde sus habitantes comenzaron a organizarse para aprovechar el cultivo, generando cadenas de valor para procesarlo, transportarlo y comercializarlo”.
Esta semana la Secretaría de Fomento Agroalimentario y Desarrollo Rural del gobierno del estado de Oaxaca, al mando de Víctor López Leyva, celebró la primera Convención del Café Oaxaqueño, donde participaron instituciones del gobierno estatal y federal; instituciones académicas, iniciativa privada; emprendedores y colectivos locales de baristas, tostador@s, y catador@s Q Grader certificados por Coffee Quality Institute. Con una historia de más de 100 años de cultivo de café, Oaxaca tiene 151 municipios productores de café y se encuentra en el cuarto lugar en producción nacional con siete pueblos indígenas. Algunas de las variedades son: Coffea Arabica, Coffea Robusta, Coffea Typyca, Coffea Geisha, Coffea Mondo Novo y Coffea Garnica.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2022), México tiene una capacidad de superficie de cosecha de 646, 804 hectáreas y se sitúa en la novena posición mundial. En el país, Oaxaca ocupa la cuarta posición nacional en producción de café, con un volumen de 89,077 toneladas en una superficie de 134,383 hectáreas; y un valor de producción de más de 473 mdp. Los pueblos indígenas que más producen café son los zapotecos, mixes, pueblos mixtecos y mazatecos. De estos datos el principal país de exportación de café es Estados Unidos con un valor de más de 295 mdd.
Y hablando de café esta semana escuché un concepto que suena interesante de estudiar. Víctor Suárez, Subsecretario de Autosuficiencia Alimentaria de la Secretaría de Agricultura, habla de que hay que descolonizar el paladar, ya que existe una dominación colonial de los gustos culinarios en las poblaciones posteriores a la conquista española; para los críticos de esta premisa lo pueden entender como la idea de que nuestros gustos han provocado paladares neoliberales. Este tema da para generar una construcción histórica de la gastronomía y de la multiculturalidad alimenticia ¿Se imaginan un café dulce, sin que sea de cápsula, y que no se le deba poner azúcar o algún edulcorante? Dicen que así será una presentación del café oaxaqueño.
Y hablando del sector agrícola bajo la dirección del secretario de Agricultura del Gobierno de la República, Víctor Villalobos Arámbula, de 2018 a 2023 el único sector que creció, a pesar de un sinnúmero de factores internacionales, fue el agroalimentario: con una producción agropecuaria y pesquera de 4.7 por ciento de crecimiento, lo que coloca a México como el décimo primer productor de alimentos en el mundo. Durante 2023, el campo produjo casi 300 millones de toneladas de productos, cifra histórica que se prevé que este año será de ese monto o mayor.
En los retos del próximo titular de la Secretaría de Agricultura Julio Berdegué, tendrá como aliado aprovechar la infraestructura del corredor Transístmico en Oaxaca, al mando de Salomón Jara, y saber si se continuará con la reconquista de los paladares; que provocará la molestia de la industria de alimentos en México. Mientras tanto pidan un expresso doble sin cortar.
Comunicólogo político, académico de la FCPyS UNAM y Maestro en Periodismo Político @gersonmecalco
