Una hortaliza aromática desde su floración y que no pasa desapercibida cuando se agrega en algún platillo; es “uno de los elementos más importantes en toda la gastronomía, que puede usarse en casi cualquier platillo”, de acuerdo con información de la chef Mariana Orozco, en su libro Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más.

La planta de ajo es originaria de Asia Central, la parte comestible es el bulbo, que está formado por dientes o segmentos y su uso en la cocina es muy común para dar sabor a guisos o carnes. Este ingrediente destaca también en la medicina tradicional y se emplea comúnmente para combatir enfermedades estomacales, según información de la UNAM. Además, funciona como antibiótico y antiséptico general gracias a su alto porcentaje de azufre y entre sus componentes se encuentran enzimas, niacina, aluna y vitaminas A, B1, B2 y C.

En México, se cultiva principalmente en Zacatecas, Guanajuato, Puebla, Baja California y Sonora. Tiene características propias de nuestro país, como que tiene un sabor más suave y dulce.

El Toque que aporta

Sobre el ajo, puedes encontrarlas en las siguientes notas o sabores que puedes apreciar en la comida cuando tienen este sazón

• Umami, que lo provoca el ácido glutámico que contiene
• Picante y especiado, especialmente si se utiliza en grandes cantidades
• Agridulce o ligeramente caramelizado, en especial si se cocina lentamente a fuego bajo
• Fresco y con aroma herbáceo, que puede ser especialmente delicioso en ensaladas y platos con ingredientes crudos

Beneficios

Entre los aportes que tiene el ajo para la salud se cuentan que

1. Combate el resfriado común por sus propiedades antivirales y antibacteriales
2. Desintoxica el cuerpo gracias al contenido de azufre; limpia el cuerpo de toxinas y hace solubles en agua los metales pesados.
3. Antioxidante natural gracias a la alicina que actúa protegiendo al cuerpo de la oxidación y previene enfermedades cerebrales
4. Antifúngico ya que actúa reduciendo el oxígeno de los hongos

De usos y colores

Para poder identificar las propiedades de algunos de los que hay en el mercado a través de su tono, el libro Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más.

Negro: Originalmente es blanco, pero adquiere esa tonalidad cuando se somete al calor; es más digerible, cremoso y untable.

Blanco: También conocido como suave; es dulce y menos picante que el morado.

Morado: Tiene cabeza pequeña con dientes más pequeños y puntiagudos; es de sabor más fuerte y picante que el blanco.

Y para cocinar…

Los mejores son aquellos que tienen un sabor equilibrado, aroma fresco y textura firme. Además, si buscas un sabor más fuerte, úsalo crudo o frito; si quieres que sea un poco más suave, consúmelo asado. Algunos de ellos son:

• Blanco fresco: Es excelente para usar en platos donde no se quiere que abrume otros sabores.

• Morado fresco: Se emplea en recetas que tienen la intención de potenciar el sabor del ajo mismo.

• Negro: Para guisos que buscan un toque de dulzor y profundidad

• En polvo: Buena opción para platos que requieren un más sutil o para sazonar adobos y mezclas de especias.

Datos que no sabías

• La actividad antibacteriana del ajo se debe a la alicina y se considera que el científico francés Louis Pasteur fue el primero en acreditar dicha propiedad en 1858.
• El término "allium" también se utiliza para describir un género de plantas que incluye a otras especies relacionadas con el ajo, como la cebolla, el puerro y el cebollino.
• Cómo elegir un buen ajo: Asegúrate que el bulbo esté compacto, sin brotes ni abolladuras. Evita los que tienen manchas o decoloraciones, ya que pueden estar amargos.

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