Con la convicción de profundizar en el tema de los bichos comestibles, en especial sobre cómo se preparan, el equipo de Aderezo pudo entrar hasta la cocina del chef Alejandro Piñón, en el restaurante Corazón De Maguey, en la Ciudad de México.
La charla comenzó recordando que nuestros antepasados consumían este tipo de insectos, aunque algunos ya no existen.
Son de los elementos más polémicos, y cotizados en la diversidad gastronómica mundial; afortunadamente en nuestro país gozamos de una gran variedad de ellos.
Comentó que su sabor es increíble y muy particular, que cada uno tiene una temporalidad para su recolección, y la dificultad se la llevan los que se dedican a ello, ya que tienen que ir directamente a los hábitats, como los hormigueros, a las plantas, a sus lugares de origen, "a esta técnica se le conoce como cocina de recolección, ya que, por ejemplo tienen que buscar gusano por gusano en los magueyes. Es riesgoso y complejo".
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Los diminutos ingredientes tienen un sabor muy particular y aunque se puede comer todo el año, cada uno tiene su temporada; además, son más frecuentes en el periodo de lluvias.
Cuenta que los insectos más difíciles de recolectar son los escamoles, ya que se llenan de hormigas todos los brazos; tienen que aguantar las mordeduras de esa hormiga para poder sacar las pupas.
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"Por este motivo, como restauranteros, tratamos de pagar el precio justo que ellos nos piden, aunque cada año aumenta por la dificultad y escasez, con mucho gusto hacemos el esfuerzo para traerlos a la Ciudad de México y preparar este tipo de platillos".
En el corazón de la CDMX, el mercado de San Juan, es el lugar especial para encontrar ingredientes de todo tipo, ideales como estos bichos, "ahí puedes encontrar algunos otros exóticos o de otras partes del mundo", mencionó el chef.
"Algunos vienen, en esta ocasión -del festival en el restaurante- de Calpulalpan, otros de Hidalgo, incluso de Cuernavaca y Guerrero, como la hormiga chicatana".
Manejo y sabores de los insectos
El chef compartió que los insectos son muy fáciles de manejar, pero siempre se necesita un cuidado especial; además, pese a sus diferencias, la mayoría presenta un sabor semejante a la madera, al zacate o la corteza de un árbol.
Chinicuil
El gusano crece dentro de la piña del agave; conserva un sabor amaderado, incluso sabe a maguey. Tiene un retrogusto como a pasto y se utilizan secos, tostados en comal o fritos
Cocopache
Habita en el árbol del mezquite; esta chinche, se asemeja en textura al chicharrón de cerdo frito y al chocolate. También cuenta con toques amaderados y su consistencia es crocante
Jumil
Esta chinche del ocote es de las más complejas en nariz y boca, es punzante, fuerte y penetrante; el chef dice que recuerda al amaretto,el amaranto y la almendra
Hormiga chicatana
Su estructura se caracteriza por ser dura y fibrosa en la parte superior; pero por detrás se percibe un sabor a cera o aceite. Es neutro y parecido al chocolate amargo
Gusano de maguey
Esta es la especie que se conoce como blanco y vive fuera de la planta. Lo común es encontrarlo frito, tras pasar por una técnica llamada fritura profunda, con sal y pimienta, debido a que llegan crudos
Experimentación
El chef anima a los comenzales y cocineros a utilizarlos sin miedo, "cocínalos como tu quieras y ahí vas a saber con qué te los vas a comer o con qué los vas a acompañar".
Dato curioso
Sobre los insectos siempre se ha creído que el escamol es la hueva de una hormiga, pero en realidad es la pupa.
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