La gastronomía mexicana está de moda. Desde hace varios años hemos ganado el foco mundial gracias a la difusión, pasión y entrega de los grandes chefs que tenemos detrás de un taco, de una tostada, hasta del típico mole poblano.

Ejemplo de ello es el chef Enrique Olvera, fundador del restaurante Pujol, que desde hace ya casi dos décadas abrió sus puertas para deleitar paladares de todas las edades y que se encuentra de manteles largos porque recientemente fue nombrado como uno de los mejores restaurantes de Norteamérica, al ocupar el doceavo lugar en la selecta lista The World’s 50 Best Restaurants.

El Sol de México platicó con el chef acerca de su gusto por la gastronomía, inspiración y los planes que tiene por seguir enalteciendo nuestra cocina.

Olvera cuenta que conforme fue creciendo, se dio cuenta que tenía un placer por cocinar y complacer a los demás. “Fue hasta mitad de la preparatoria cuando decidí a qué quería dedicarme, aunque todo mundo decía que era un pasatiempo. Después de haberme graduado del ICE en Nueva York, decidí que quería regresar a México para hacer comida mexicana, aunque en realidad lo único que sabía hacer eran técnicas francesas”.

Fue entonces cuando a los 23 años abrió el feudo. “Pujol va un poco al apodo que tenía en la prepa, 'Puchol', haciendo referencia al pozole. Ahora que me pongo a pensar, pude haber escogido un mejor nombre. Al principio siempre se confundía con comida española”, explicó.

Es un restaurante que se ubica en Tennyson 133, en la colonia Polanco, y que la decoración al principio la hizo el propio chef, con el paso del tiempo los arquitectos como Javier Sánchez y Micaela de Bernardi se empezaron a unir al proyecto.

El objetivo de Pujol es crear una buena combinación entre la comida, el servicio, la música y decoración, “El conjunto es que los comensales la pasen bien. Pujol ahora no pretende ser algo que no es, es un restaurante donde vas a comer rico, sano y pasarla bien, pero tampoco se trata de ser un restaurante donde se coma comida tradicional”.

Al cuestionarle sobre cómo define la cocina del restaurante, Olvera comentó: “Pujol es cocina mexicana contemporánea. Es un restaurante que cambia constantemente en cuanto a sus ingredientes e influencias. En un principio usábamos mucho producto y técnica francesa. Con el tiempo nos fuimos inclinando más hacia contextos más específicos de la comida mexicana, como los tacos o el mole”.

Aparecer en una de las listas más prestigiosas del gremio es todo un orgullo, pero siempre cualquier éxito o logro deja una enseñanza; para Enrique, liderar uno de los mejores restaurantes representa "exponer lo mejor de la gastronomía mexicana, todo el equipo ha hecho un excelente trabajo”.

El chef también tiene dos restaurantes en Nueva York, Alta y Cosme, y justo uno de ellos también aparece en la lista, solo que en el lugar 23.

“El reconocimiento de Cosme también da un mensaje importante a las cocinas profesionales: puedes cocinar increíble y al mismo tiempo pasarla bien”, comentó.

Así como las recetas familiares, los mismos productos y hasta la manera de cocinar en nuestro país han tenido una evolución a través del tiempo, cuando el chef inició en el ámbito, había técnicas que estaban “de moda”.

"Al inicio de Pujol, lo que hacía '“de moda' en los restaurantes eran las técnicas francesas. Sacábamos un sándwich de foie gras y un pato al tamarindo, muy de moda en ese entonces. Con el paso del tiempo se empezó a utilizar más lo nacional. En Pujol quisimos reinterpretar la comida de la calle, como los tacos y los huaraches. No teníamos que hacerlo de la misma manera, sino hacerlo con mejores ingredientes y pensarlo mejor. Poco a poco, múltiples restaurantes empezaron a tomar más en serio la influencia de la comida tradicional mexicana, hasta el día de hoy”.

Enrique cree que nuestra cocina se encuentra en el foco mundial, gracias a que “los turistas se dieron cuenta de lo rico y complejo que es México, siempre ha sido un destino para turistas, sin embargo, la comida siempre estuvo en segundo plano. La diversidad brota en cada esquina del país y como cocineros, siempre tratamos de aprovechar lo mejor posible”.

La inspiración de Olvera para preparar deliciosos platillos depende del lugar de donde se encuentre “las inspiraciones suceden dependiendo el lugar en el que me encuentre. Un ejemplo son los elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, la primera vez que probé la hormiga fue en un viaje a Oaxaca con Alejandro Ruiz y Luis Arellano. De inmediato probé la hormiga y supe que quería algo similar en el restaurante.

En lo que resta del año, los planes que tiene el chef en puerta, son dos aperturas en Los Ángeles.

CURIOSIDADES

Si no fueras chef, ¿qué serías?

La verdad, jamás me pongo a pensar en eso. Pero me gusta muchísimo la música, aunque mi abuelo siempre quiso que estudiara arquitectura.

¿Cómo defines a la cocina mexicana?

“Compleja y muy rica en su diversidad, llena de contrastes.

¿Qué es lo que más te gusta de nuestra gastronomía?

Su diversidad.

¿Qué es lo que más te gusta comer?

Los tacos