La emoción por cocinar puede estar expectante en tu interior y pasar mucho tiempo ahí, hasta identificar que es frente al fogón donde se encuentra tu lugar feliz. Es algo de lo que experimentó la joven chef mexicana, Sara González Tablada, que encontró una nueva vocación mientras estudiaba química.
“Lo único que me mantenía en mi centro era cocinar. No podía dormir y me despertaba a medianoche a hornear. Así que decidí darme un tiempo y trabajar en un restaurante en México.Cocino porque no puedo no cocinar”, cuenta.
Ahora las oportunidades como chef, en contacto directo con el campo y la granja, se le abren cada vez más y mientras espera los papeles para liderar un restaurante en Nueva York, nos cuenta más sobre lo que implica seguir la intuición, así como el inicio de su historia en un proyecto que trabaja directamente con el campo.
La sazón, un experimento
Su preparación previa a ser chef se puede ver reflejada sutilmente en su quehacer, aunque no la define del todo. “Yo creo que estudiar química entrenó a mi cerebro a funcionar de cierta manera, que me sirve mucho en la cocina; por ejemplo, soy muy metódica y sigo ciertos pasos, que eso es importantísimo en la cocina, así como investigar, fuentes y cómo puedo aplicar esta información con los ingredientes. Esa forma de pensar es algo que sí, uso todos los días como chef”, comparte Sara.
Respecto a cómo llegó al campo y entró en contacto con lo que se cosecha, menciona que se dio un poco por casualidad. “Yo crecí en la ciudad, así que todo lo que es y está en la naturaleza, planta… que crece, me atraía muchísimo porque era ajeno a mí. Cuando estaba buscando donde hacer mis prácticas en Nueva York, encontré un lugar para bodas que tiene una granja y mi trabajo era ir a la granja, cosechar lo que ya estuviera listo y cocinar con ello; lo que yo pudiera lo que se me ocurriera. Tenía casi libertad absoluta. Ese fue mi primer acercamiento a trabajar con ingredientes recién cosechados”, cuenta Sara.
Enfatiza lo importante que es ser flexibles a la Tierra, aprender a usar los vegetales en sus diferentes estados: “las fresas saben deliciosas cuando están verdes o las hojas del brócoli… utilizar una planta al máximo porque estamos viendo el esfuerzo que toma crecer; aprender a preservarlas, fermentar o hacer encurtidos. Es un mundo interesante e importante, diferente a un restaurante en donde se pide algo y llegan todos los ingredientes todo el año”.
Lo que más me gusta de trabajar con ingredientes de granja es que siempre son diferentes. Creo que estimula la creatividad, mantiene la flexibilidad en el cerebro. Este tipo de cocina me ha enseñado muchísimo que si todo sale mal, ni modo, a ver cómo lo arreglamos. A veces es un accidente feliz.
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Poner la tierra en el plato
Finalmente, la chef cuenta que la cocina de granja, orgánica o que llega directo del campo a la mesa tiene incontables beneficios, no solo para el que lo consume, sino para el planeta.
“Deberíamos concentrarnos en productos más locales, considerar más el daño que hace al planeta transportar la comida tantas millas y que luego, más de la mitad termine en la basura. Me da gusto ver que poco a poco nos estamos dando cuenta y estamos buscando más ingerir este tipo de comida. También es bueno para nosotros cuando comemos algo que está recién cortado, recién cosechado, de temporada, que creció en la tierra y no en un cuarto refrigerado. Hay que entender la nutrición de lo que estamos comiendo y de qué está pasando con la tierra y con nuestro cuerpo”.
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