ACAPULCO.- Desde hace una década, el paradisiaco puerto de Acapulco ha sido sede del Festival de Pescados y Mariscos que se organiza en el Hotel El cano y que reúne a destacados chefs nacionales e internacionales, que preparan deliciosos platillos para deleitar los paladares de los amantes del buen comer.
La edición 2019 conmemoró el 10 aniversario, por lo que el evento tenia que ser igual de especial que la ocasión, por eso, los chefs que engalanaron el festival y prepararon recetas novedosas y suculentas con los productos más frescos del mar fueron: el chef ejecutivo del hotel y anfitrión, Jorge Pereiro; el argentino y principal promotor de la comida healthy, el chef Yogui y el chef de origen japonés radicado en México, YusukeKogure.
Durante la visita de El Sol de México al festival gastronómico, tuvimos la oportunidad de estar tras bambalinas de la preparación de los platillos y platicamos con el chef nipón quien nos contó cómo nació su gusto por la gastronomía, los ingredientes que más utiliza y algunos secretos de la comida oriental.
Yusuke Kogure, actualmente es el chef ejecutivo del Hotel Xcaret México, donde ofrece un verdadero espectáculo culinario a los comensales por la elaboración y desarrollo de menús que promueven la auténtica gastronomía japonesa.
El experto explicó el origen de la gastronomía japonesa, “después de la guerra que perdimos, no teníamos nada qué comer, solo pescado y arroz que se obtenía de manera natural, de ahí viene nuestra cultura, teníamos que sobrevivir y así fue como nos adaptamos y se volvió una base fundamental en nuestra cocina”.
De aquí también se desarrolla la tradición de comer con palillos chinos y no con cubiertos.
La gastronomía japonesa ofrece una gran variedad de platillos y procesos de elaboración con una gran tradición, algunos de sus ingredientes principales son el arroz, algas, productos a base de soya, mariscos y pescado, por mencionar algunos, por lo que el chef la definió como “una cocina muy sencilla y natural, pero a la vez difícil, porque al preparar platillos con ingredientes naturales y prácticamente crudos, tenemos una gran responsabilidad”.
Kogure es especialista en cortes de pescado, lo que lo destaca en el medio como uno de los mejores, porque al cortar un pescado frente a los comensales se vuelve un verdadero show, como lo hace todos los domingos en el restaurante del hotel, durante el brunch al cortar atún.
“Saber servir y cortar un pescado es muy importante, sobre todo hay que conocer el tipo de pescado, la mayoría tiene nervios y espinas y hay que limpiarlos muy bien, para que el comensal mastique sin problema alguno”.
Explicó que la soya es la salsa principal para darle sabor a la comida japonesa, es un ingrediente infaltable en la mesa, y el maridaje ideal es obviamente con sake, que es un tipo de bebida alcohólica preparada de una infusión hecha a partir del arroz y otra bebida es el vino blanco.
Sobre el menú que preparó durante el festival comentó “quería usar pescado local de Acapulco, pescado Durango, huachinango y robalo, cuando empiezo a montar los platillos, es cuando me inspiro a ponerles los nombres y hasta agregar otro ingrediente, la verdad es que no llevo una receta”.
