En Semana Santa o previo a esta, es común preparar el chinchayote (conocido también como chayotestle), un producto relativamente económico que además aporta carbohidratos que da energía a quien lo consume.
La forma de preparación es variado aunque lo más común es en caldillo, capeado o en un caldo de res o pollo junto con otros vegetales, dijo el chef Víctor Hugo Rodríguez Maldonado, director del Instituto Culinario Américas.
“En algunas regiones del estado de Veracruz el chinchayote es conocido como chayotestle o chayotextle y es usado para preparar platillos como la torta rellena”, detalló.
La antropóloga, investigadora y cocinera Raquel Torres Cerdán recuerda que el chinchayote que es el nombre de la raíz del chayote, y no es común en Xalapa, la capital del estado, y la Región, “por esta zona llamamos chayotestle o chayotextle”.
Un poco de su historia en la región se plasmó en el libro de La Cocinera Poblana publicado en 1913, donde se consigna una receta con éste tubérculo: guisando un recaudo con el que se rellena, así como con queso, cubiertos de huevo batido y se fríe.
Además se prepara un caldillo con cebollas, ajos fritos, harina y agua en el se echan los chayotestles capeados.
“Este sería el antecedente para Xalapa y la región donde primero se preparan las ruedas cocidas y capeadas del chayotestle y se comen en caldillo o en ensalada. Al paso del tiempo empiezan a rellenarse con queso de cabra o fresco de vaca”, detalló.
Ese platillo, a decir de la antropóloga, es importante en las cocinas regionales de México, especialmente en el sureste en pueblos y ciudades de montaña, donde se produce el chayote, en tierras frías. Detalla que para Puebla, Tlaxcala y la parte central de Veracruz lo es por temporada: otoño e invierno.
Víctor Hugo, dijo que se tiene registro que desde la colonización ese ingrediente ya se utilizaba en caldos.“Es un tubérculo que puede funcionar como la papa, se puede elaborar de mil formas y la principal es en caldos, aunque también en empanizada o capeada. Se cortan dos círculos, se ponen a cocer y después se rellenan con queso, una ramita de epazote, con palillos se pinchan y después se pasan por harina y después en un huevo batido para capear y se fríen”.
Ya que están hechos, se acompañan por un caldillo a base de jitomate con un poco de chile seco. “Esta es una de las recetas clásicas en Tlaxcala, Puebla, Xalapa, Córdoba, Orizaba -donde hay mucha producción- así como en Actopan”, precisó.
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Fotos Jhenny Renaud | El Sol De Córdoba y Jesús Escamiroza | Diario De Xalapa