Para producir vino se debe utilizar una especie de uva conocida como Vitis Vinífera, misma que, desde sus orígenes, da como resultado el vino que se consume. En ese sentido se le llama la uva madre.

Pero allí no termina la historia. Resulta que esta especie tiene muchas variedades que conocemos universalmente con sus populares nombres como Merlot o Chardonnay; además, son “internacionales” por su extensión y popularidad en diversos países del mundo. Veámoslo de esta manera: por ejemplo, en Italia, hay más de 2 mil variedades de uvas viníferas que pueden ser utilizadas para producir vino, pero por supuesto que solamente conocemos aquellas que llegan al mercado; de forma local, muchas otras variedades son utilizadas para producir vino de gran calidad.

Ahora bien, como en todo, aquí hay sus excepciones: en algunas regiones de Norteamérica, especialmente en Estados Unidos, existe otra especie que puede producir vino también (con otras características) llamada Vitis Labrusca. Si bien no es conocida y no se encuentra demasiado extendida, la realidad es que esta variedad es nativa de nuestro continente, en contraposición de la popular vinífera europea, y siguiendo ese mismo orden de ideas, hay cruces entre ambas que producirán variedades híbridas.

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Otro dato curioso es que, cuando se quiere sembrar una variedad para cultivo y producción de vino no se colocan semillas, sino clones de la misma planta. Así como dos hermanos tienen los mismos padres y genética, sus personalidades y características nunca serán iguales: lo mismo pasa con las vides. Por esta razón y para mantener la consistencia en la producción de vino, se reproducirán clones que han sido exitosos o que tienen ciertas cualidades para asegurar que todas las plantas son idénticas y producirán el mismo vino al final de cuentas. Es un tema fascinante y cada uno, aunque sea de la misma especie y variedad, tendrá características peculiares que lo harán único.

Por último diré que aunque las variedades tengan el mismo nombre en diversos países, cabe la posibilidad que las uvas no sean necesariamente dichas variedades, por ejemplo, en Chile durante muchos años, se pensaba que la variedad Carmenere era Merlot, hasta que fue desmentido y la variedad correcta identificada. Recordemos que la identificación genética es un tema moderno y la producción de vino es milenaria. Por esta razón es que la misma variedad podría no ser en diversas latitudes, o bien, ser casi, pero nunca igual. Al final de cuentas, esto es precisamente lo bello de este asunto: las variedades cambian, el terreno cambia, el clima cambia y hasta la especie cambia. Pero lo que menos cambia es que la Vitis Vinífera es la variable más consistente en esta ecuación y por ende, es que muchos la llaman “uva madre”.

Para el postre

Otro de los temas que va bien con esta época del año porque primavera, Día de la Madre y Día del Maestro, es el de los vinos dulces. El columnista de Aderezo explica cómo se fabrican, de qué tipos hay así como los maridajes.

Este tipo de vino es un maridaje perfecto para los postres porque provocará que tenga un sabor más ácido; ante este efecto, se balancea adecuadamente lo que estamos comiendo. Eso sí, como regla general, el vino tiene que ser más dulce que lo que estés comiendo.

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Hay varias opciones, entre ellos, los etiquetados como cosecha tardía (late harvest, en inglés). Este término significa que las uvas se dejaron madurar en la planta y no se cosecharon en la época en que tradicionalmente se hace. Esto provoca que el agua de las uvas se evapore y se concentren los azúcares en las uvas; puede ser utilizado con uvas blancas o tintas.

Otro es el icewine (por su nombre en inglés), que consiste en dejar las uvas en la planta sin cosechar hasta muy entrado el invierno, y el frío provocará que las uvas se congelen (con todo lo que hay en su interior); así se llevan a la fábrica vinícola se prensan y el jugo resultante será altamente concentrado con azúcares y tonos opacos.

Finalmente el Oporto que, a diferencia de los anteriores, es mayoritariamente hecho con uvas tintas y es fortificado, es decir, tiene alcohol añadido. Por su perfil, acompañará muy bien los pasteles de chocolate.

Hijos consentidos

Federico Ling cuenta detalles de las dos variedades más famosas en el mundo

Merlot
Es rojo brillante, con reflejos de granate; es originaria del sudoeste de Francia, de la región de Burdeos.

Chardonnay
Puede tener una expresión cítrica y ácida en Francia, pero tonos más afrutados y menos ácidos en California.

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Datos

La identificación genética es un tema moderno y la producción de vino es milenaria.

No hay igual: El suelo, el clima, el ambiente y las decisiones del productor darán origen a un vino con características únicas, comúnmente llamadas terroir

2 mil variedades de uvas viníferas que pueden ser utilizadas para producir vino, tan sólo en Italia

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