Los usos del pan son casi igual de inmensos que su historia. Es complemento de platillos o manjar por sí solo desde 8000 a. C., con la introducción del cereal en la dieta humana cuando los antepasados dejaron de ser nómadas, de acuerdo con especialistas en la materia.
El pan ha evolucionado en procesos y técnicas, con modas cíclicas que se retoman según los tiempos que corren, en ese contexto, en www.aderezo.mx indagamos sobre una de ellas: la masa madre, una manera de hacer panadería desde hace 400 años y que está de regreso
“Es un pre fermento que contiene bacterias y levaduras. Con ella logramos hacer fermentaciones lentas, sin utilizar químicos. La masa madre únicamente lleva harina y agua, depende cómo la quieres, si más líquida o más densa, utilizas más harina o más agua, pero es únicamente un compuesto que va generando bacterias y levaduras. Nos ayuda en la panadería para que nuestros panes crezcan padrísimos ”, comenta en entrevista la panadera de L PAN, Luvina Quemain.
“La masa madre es única. Todo el mundo puede tener masas madres, pero cada una sabe distinta porque tú la haces con tus manos, con tu ambiente… todo se involucra para tener la esencia que la distingue, las bacterias y las levaduras que tienes La mía tiene tres años y vamos evolucionando juntas”, contó por su parte la chef de Panina, Paulina Carreño.
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El nombre de los panes mexicanos
En México, la historia del pan está ligada a la conquista española. Los colonizadores trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento. El trigo se siembra, por primera vez, en un solar que perteneció a Hernán Cortés y que fue regalado a Juan Garrido, un esclavo liberado y de los primeros panaderos de la época de la Colonia.
El pan dulce mexicano que conocemos es resultado de la unión de dos culturas; el proceso artesanal del pan traído de Europa se fusionó con los rituales y ceremonias de las culturas originarias de nuestro país. Te contamos sobre los nombres de algunas piezas famosas, de acuerdo con la panadería mexicana Buñuelo.
-Conchas. Se llaman así debido a las marcas que se realizan al momento de hornearlas, simulando así, una concha marina.
-Pelón. Su nombre proviene de que al ser visto desde arriba, simula la cabeza de los frailes.
-Cocol. Su nombre proviene del náhuatl cocolli. Se elabora con harina de trigo con piloncillo y un toque de anís, su forma es en rombo y está cubierto de ajonjolí.
Para saber
-En Guanajuato, cada 10 de septiembre se conmemora el día de San Nicolás Tolentino con La fiesta de los panecitos
-417 kilocalorías (kcal) tiene una porción de 100 gramos de pan de muerto
-Profundiza en esta área de la gastronomía con publicaciones como las de Modernist Bread, la colección de libros sobre el arte de la panadería escrito por Nathan Myhrvold.