Además de aparecer, orgulloso, en su escudo nacional y formar parte de su historia prehispánica, para los mexicanos los nopales son, desde siempre, una comida sencilla, familiar y deliciosa, que se puede degustar en ensaladas, tacos, sopas, guisados, asados en un comal, en mermeladas, helados o gelatinas, que regalan ese otro manjar que son las tunas, sus frutos.
Para el mundo, sin embargo, este ingrediente, antes poco utilizado, se ha convertido en fechas recientes en auténtico oro verde por representar una importante opción alimentaria de cara a un futuro afectado por el cambio climático.
En 2017, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) lanzó un comunicado titulado “Es hora de poner cactus en el menú” para anunciar que había reunido a expertos en el nopal con el fin de “agrupar sus conocimientos en un intento por ayudar a agricultores y responsables de la formulación de políticas a hacer un uso más estratégico y eficiente de un recurso natural que con frecuencia está infravalorado”.
Agregó que “la capacidad del nopal para sobrevivir en climas áridos y secos lo convierte en un elemento clave en la seguridad alimentaria” del orbe, para ganado y para humanos, y por supuesto, reconoció que el consumo de esta planta tiene una larga tradición en México, al tiempo que informaba que su cultivo se está extendiendo lentamente por el planeta.
Pero si la recomendación de la FAO no fuera suficiente, en marzo de este año, el nopal fue incluido en la lista de los 50 Alimentos del Futuro, una iniciativa del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), la mayor organización internacional conservacionista independiente, y Knorr, que buscan promover el consumo de vegetales no sólo nutritivos sino también sustentables.
Historia
La presencia del nopal en la historia de nuestro país es ancestral y va mucho más allá de la gastronomía, según comenta en entrevista José Antonio Vázquez Medina, Profesor Investigador del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía del Área Ciencias Sociales en la Universidad del Claustro de Sor Juana
“Es uno de los alimentos que forman sin duda la base de la cultura alimentaria nacional de México. Cuando hablamos de cultura alimentaria, también está lo que representa en el imaginario social del mexicano; el nopal ha devenido casi en un elemento del nacionalismo mexicano, incluso en los símbolos patrios”, señala.
De acuerdo con un artículo publicado por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) en 2017, este vegetal, que pertenece a la familia de los cactos, habría sido domesticado hace alrededor de 9 mil años en nuestro país.
Asimismo, la dependencia explica que junto con el magüey, el maíz y el frijol, esta planta fue alimento principal de los grupos chichimecas que lo llamaron nopalli, voz náhuatl que se transformó en nopal a la llegada de los españoles.
“De las 1,400 especies de cactos, 670 viven en México, y de estas, 508 son endémicas. El territorio mexicano se considera el centro de mayor diversidad de cactos del continente, pero también es centro de la diversidad de nopales”, afirma el comunicado de Semarnat.
De hecho, el artículo apunta que de las cerca de 200 especies de nopales que hay, 101 (93 de la variedad Opuntia y ocho de la variedad Nopalea) viven en México. De las noventa y tres especies de Opuntia, sesenta y dos son endémicas del país y de las ocho especies de Nopalea, seis son endémicas, según la botánica Leia Scheinvar, citada en el texto.
Lo tiene todo y más
En cuanto a las propiedades nutricionales del nopal, la Universidad Nacional Autónoma de México, a través de su espacio digital UNAM Global, menciona que contiene vitaminas A, B, B2, clorofila, proteínas, calcio, potasio, fósforo, sodio y 17 aminoácidos.
Por su parte, Alaide Jiménez Serna, quien es profesora investigadora del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía del Área de Ciencia de Alimentos de la Universidad del Claustro de Sor Juana, señala que se le atribuyen muchas propiedades medicinales; sin embargo, agrega que solo algunas están probadas, como ser antioxidante o aportar beneficios a la piel y a la salud cardiaca.
“Una que ya está comprobadísima es (la intervención benéfica que tiene en pacientes con) diabetes, por la fibra soluble, entonces lo que ocurre con esto es que además de que produce cierto efecto de saciedad, reduce la absorción de la grasa intestinal y favorece justamente el proceso digestivo, además de que se le atribuye cierto poder hipoglucémico”, comenta.
Además, recientemente las instituciones de educación superior de todo el país han estado trabajando para encontrarle otros usos, como protector solar, abono, pintura y purificador de agua, entre otros.
En el caso de la Universidad del Claustro de Sor Juana, se unió a un grupo multidisciplinario con el Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT), de la UNAM, para encontrarle usos al polvo alimenticio que esta última institución obtuvo a partir del mucílago de nopal.
“Una alumna que está a punto de graduarse (en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana) lo que hizo fue ocupar el mucílago como estabilizante en la elaboración de helados y funcionó en helado de cerveza y helado de maracuyá”, comenta Alaide Jiménez sobre uno de los primeros logros que se obtienen en este grupo de trabajo.
Pero el futuro aún parece muy promisorio para esta, la cactácea nacional.
¿Necesitamos otro motivo para amar y sentirnos orgullosos de nuestro noble y mexicanísimo nopal?
“Se puede considerar un alimento funcional, porque alimento funcional es aquel que después del consumo tiene un beneficio probado”.
Alaide Jiménez Serna, profesora investigadora del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía del Área de Ciencia de Alimentos de la Universidad del Claustro de Sor Juana
“El del nopal es un campo bastante fértil; todavía hacen falta muchísimas exploraciones sobre sus beneficios”.
José Antonio Vázquez Medina, profesor Investigador del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía del Área Ciencias Sociales en la Universidad del Claustro de Sor Juana
PARA SABER
6.4 kilogramos es el consumo per cápita anual de nopalitos en México, según la FAO
66° C es la temperatura máxima en la que la variedad Opuntia ficus-indica puede sobrevivir
SIGNIFICADO
La palabra Tenochtitlan, el nombre que tuvo el Valle de México antes de la Conquista, significa entre tunas (el fruto del nopal), de acuerdo con el Gran Diccionario Náhuatl.
SABÍAS QUE…
Actualmente la producción de nopal y tuna está distribuida en varios estados, principalmente: Morelos, Ciudad de México, Estado de México, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Aguascalientes y Guanajuato, según la FAO.
DELICIA
Del nopal de verdura u hortaliza que se emplea las ensaladas y los guisos, “Milpa Alta” es la variedad más usada y pertenece a la especie O. ficus-indica Mill.
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