Con el fin de enseñar la importancia de las uvas pasas y cómo emplearlas en diferentes platillos, pero especialmente en el pan, el mes pasado la doctora Priscila Santiago y el Maestro Panadero Klaus Tenbergen impartieron el cuarto seminario Master de Panadería del Comité Administrativo de Uvas Pasas de California en el Colegio Superior de Gastronomía campus Condesa.
Durante el seminario de un día que fue impartido de forma gratuita, estudiantes y profesionales en materia gastronómica aprendieron que existen tres tipos de uva y que para distinguirlas hay que conocer los procesos de transformación de esta fruta.
Como es sabido, las uvas son el fruto de la vid y crecen agrupadas en racimos de entre seis y 300 que se pueden encontrar con mayor facilidad durante el verano, es decir, en junio, julio, agosto y septiembre.
Son un alimento con un significativo aporte de hidratos de carbono, potasio, fibra, calorías y vitamina B6, y para secar se eligen las variedades más dulces de uvas de mesa, y las que contienen menos semillas.
Panaderos y chefs de todo el mundo usan uvas pasa de California para agregar atractivo visual, sabor y valor a los productos horneados, además de fungir como inhibidores de moho.
Esta es una forma deliciosa y sencilla de enriquecer los platillos, ya que son fáciles de usar y aportan múltiples e importantes beneficios; agregan sabor, aroma, textura y color a una amplia gama de productos, su dulzor natural permite reducir los niveles de azúcar de las recetas y su alta capacidad de retención de agua ayuda a conservar la humedad en los alimentos horneados.
Con una producción de más de 14 mil toneladas en México, las uvas pasas son el ingrediente esencial para postres y platillos agridulces. El proceso por el cual se obtiene una pasa se conoce como desecación, el cual puede ser al sol o artificialmente con aire caliente, según señalan estudios de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
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