Mérida, Yucatán.- El aguacate es el sabor que puede llegar a los límites del deleite y el placer, así lo afirma el chef Carlos Gaytán dentro del primer conversatorio realizado en la sede de El Pinar del Festival Sabores de Yucatán que se lleva a cabo en Mérida del 16 al 20 de noviembre.
Galardonado con el máximo reconocimiento culinario, la Estrella Michelin, en 2013, siendo el primer mexicano en obtenerla, Gaytán habló de la importancia de los ingredientes nacionales como una forma de dar a conocer la cultura de México en países donde aún no se habla de ésta.
En el tema de los vinos mexicanos, dijo que Tzuco, su restaurante ubicado en Chicago, es el número uno en ventas de vino mexicano en Estados Unidos.
Gaytán, originario del estado de Guerrero, continúa con su compromiso hacia las creaciones de su tierra, las cuales están siempre presentes en su carta.
"Acabo de pedir un mezcal de mi pueblo para tenerlo en mi carta, tenemos un país muy lindo, con mucha cultura e ingredientes increíbles", dijo.
A la conferencia acudieron jóvenes estudiantes de diferentes universidades de gastronomía, a quienes envió un importante mensaje: "Necesitamos líderes que hagan las cosas bien y no les pedimos que hagan las cosas como nosotros, porque ustedes pueden hacerlo mucho mejor".
Por su parte, la chef Karime López, que está al frente del restaurante francés de Massimo Bottura, La Osteria Francescana, recibió la Estrella en 2020, dijo que uno de los privilegios con los que cuenta nuestro país es el sabor del mamey.
"Tenía tiempo de no estar en México y hoy por la mañana me llevaron un pedacito de mamey y no puedo explicar la sensación al paladar que tuve, tenemos una infinidad de sabores, pero puedo confesar que éste es uno de mis favoritos: es textura, sabor y color, son tantas cosas que te recuerdan a los momentos que viviste, que compartiste con alguien, con esto nos damos cuenta de la infinidad y la riqueza de nuestro país".
La chef habló de la importancia de explorar el maridaje y los contrastes de culturas a través de la cocina. "Los maridajes hablan mucho del lugar donde estamos ahora. Vivo en Italia y estamos presentando un ponche mexicano y quiero que la gente se sienta cobijada y calientita con las traiciones de mi país".
En la conferencia también participó el chef Santiago Lastra, del restaurante Kol en Londres, dijo que "el taco es su platillo favorito mexicano”, "cuando creas un platillo tienes que tener mucha imaginación, pero ésta sólo puede existir cuando tienes una fuerte referencia de sabores en tu cabeza.
“Desde la textura de un mamey, la complejidad de los platillos que comes, el dulzor, etcétera,. cada vez que pruebas algo vas pensando en él y lo retomas en tu siguiente platillo. La cocina mexicana es difícil maridar, pero eso la hace más interesante".
