Tlaxcala.- Gusanos y escarabajos activan en Tlaxcala el gusto alimentario de la gente y representan un regalo para el paladar. Pero quien no los conoce o los consume, los considera una cochinada, pues muchas veces les provoca asco.
En Tlaxcala como en casi toda la región centro de México, los gusanos de maguey y chinicuiles se agotan a causa de la sequía.
Lo que fue alimento de los pobres, con el paso del tiempo se convirtió en un platillo selecto para ricos.
Ahora, cuando no es temporada, un kilogramo de chinicuiles alcanza los tres mil 500 pesos en las regiones de Altzayanca, Tlaxco y Cuapiaxtla.
Hasta hace 50 años, los campesinos los recolectaban y cuando no había qué comer, las jefas del hogar decían: "aunque sean gusanos ya tenemos alimento".
En Calpulalpan, la familia Morales integrada por once hermanos se dedica a recolectar gusanos y escarabajos de nidos bajo la tierra y entre árboles de mezquite.
Y para ofrecer una variedad de platillos prehispánicos en su restaurante, viajan para encontrarlos en Oaxaca, Guerrero, Querétaro, Zacatecas, Veracruz, Hidalgo y en diversas zonas de esta entidad.
También, buscan el gusano de maguey y larvas de hormiga reina (escamoles). Hacia el poniente de Tlaxcala hallan los gusanos blancos de las pencas y en el norte, en filas magueyeras con tierras áridas, encuentran los chinicuiles.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, unos dos mil millones de personas en el mundo consumen insectos y gusanos.
De hecho, el organismo afirma que los chinicuiles generan más energía al cuerpo humano que los propios alimentos tradicionales como el maíz o el amaranto.
INSECTOS Y GUSANOS A LA MESA
En el exclusivo restaurante Hermanos Morales, ubicado en Calpulalpan, la familia heredó el trabajo de sus padres quienes hace 20 años lo iniciaron.
A las ocho de la mañana en el rancho de la familia, el negocio está por abrir y, a esa hora, está lleno de chinicuiles.
María de los Ángeles y Reina Morales Huerta son las encargadas de poner el sazón a los insectos.
Una familia de seis personas que tenga el gusto de comer insectos o gusanos debe pagar entre mil 400 y mil 800 pesos por los platillos que consumen en tacos.
Así, una salsa preparada con chinicuiles asados, acompañados de chiles serranos con cebolla y ajo son los ingredientes ideales para disfrutar en familia.
También, ofrecen una especie de chinchilla proveniente de Guerrero cuyo kilogramo alcanza los cuatro mil pesos.
En ese lugar de Calpulalpan, degustar unos escamoles con chile tampico, cebolla, ajo y epazote cuesta los mil pesos.
El xamoe es un escarabajo que capturan del mezquite y lo venden hasta en mil 800 pesos, al igual la chicatana de hormiga.
LA RECOLECCIÓN
Para los hermanos Morales, la recolección inicia en enero cuando buscan bajo la tierra las larvas de hormiga o escamoles.
David Morales tiene un ojo adiestrado para detectar si un maguey tiene chinicuiles o donde se encuentra un nido de hormigas. Los diminutos gusanos rojos habitan en las raíces de la planta de maguey.
El Gusanero como se da a conocer en su cuenta de Facebook, trabaja de enero a marzo en la recolección de escamoles.
"Las hormigas se enojan cuando les retiras las larvas, pero ya aprendí a vivir con sus mordidas".
En efecto, estos recolectores ingresan a bosques de mezquite, magueyeras y nopaleras en la búsqueda de los insectos.
Eso sí, un error podría ser fatal, pues los chinicuiles anidan entre las raíces, muy cerca de donde habitan las víboras de cascabel y el alacrán. El ataque de las hormigas y las puntas de maguey, son otros de los riesgos que viven los que se dedican a este oficio.
Para mayo y junio llega la temporada del gusano de maguey, esta especie que se transforma en insecto es muy fácil detectarla pues perfora las pencas verdes.
Entre julio, agosto y septiembre se presenta la plaga de los chinicuiles, después de que la lluvia incrementa la temperatura. La ingesta de ambos es una delicia de temporada en la cocina tlaxcalteca.
El Gusanero desconoce si la ausencia del gusano rojo es resultado de la escasez de agua, pero lo que tiene claro es que con los incendios y sequías tenderán a desaparecer en unos 30 años.
El gusano rojo considerado una joya de la gastronomía de los tlaxcaltecas alcanza los tres mil 500 pesos el kilogramo.
Por eso, los recolectores le dedican muchas horas al día para buscarlos y llevarlos a su restaurante. Los chinicuiles que no son capturados se transforman en palomilla de hábitos nocturnos y depositan hasta dos mil huevecillos.