Hay quien dice que los chiles en nogada son una consecuencia de la situación geográfica de Puebla, de su multiculturalidad, de sus saberes indígenas, españoles y asiáticos que encontraron en la cocina el mejor punto para su mezcla. Para otros son una creación de las monjas para festejar al caudillo. Cómo sea, son deliciosos.
El chile en nogada es uno de los platillos más finos y representativos de la cocina mexicana, y es orgullosamente poblano.
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¿Quién creó al chile en nogada?
Según cuenta la leyenda, fue creado dos siglos atrás por monjas para agasajar al caudillo Agustín de Iturbide con motivo de su cumpleaños. Aunque los estudiosos aseguran que esto está muy lejos de la realidad, si es verdad o no, quizá nunca lo sabremos, pero hoy Puebla está de fiesta celebrando los 200 años del chile en nogada, en una temporada gastronómica única en el país.
“La verdadera receta era la de mi abuela”, rezan todas las familias poblanas que ya se han puesto manos a la obra para llevar a la mesa este suculento platillo que fortalece vínculos sociales y consolida el sentimiento de identidad regional.
Los sabores y texturas del chile en nogada se producen gracias a las manos que lo elaboran y a sus ingredientes, que vienen del campo poblano en una temporada designada por la tierra, no por el hombre.
Hablar del chile en nogada es hablar de tradición, de herencia familiar y también del acontecimiento más grande de la historia de México: su Independencia.
El valor del platillo
“Que el chile en nogada sea verde, blanco y rojo es una casualidad que sirvió para preservar la leyenda de Iturbide. Aquí lo interesante es que hablamos de 200 años, y no de la invención de una receta, sino de una tradición gastronómica que une historia, leyenda, cultivos de temporada y, lo más importante, une a las familias poblanas”, expone Fabián Valdivia, gestor e investigador independiente, miembro del Seminario de Cultura Mexicana.
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Esta temporada es de un gran valor simbólico para los poblanos porque las familias se reúnen a participar en la exhaustiva preparación del chile en nogada: mientras unos tateman y desvenan chiles, otros pican fruta o pelan nueces de castilla para la nogada; en el fogón cuecen la carne a la que se le agregan los demás ingredientes, que se sazonan de acuerdo con su tiempo de cocción.
“El resultado es disfrutar un chile en nogada sentados alrededor de una mesa, acompañados por la leyenda de Iturbide, que se ha vuelto un ingrediente más de la receta. El verdadero valor del chile en nogada es que es un elemento de cohesión familiar”, subraya.
El chile en nogada es una de las tantas aportaciones gastronómicas de Puebla a la cocina mexicana, un platillo tan refinado en texturas y sabores que, si no se elabora con los productos de la temporada, no se obtiene la consistencia ni la frescura deseada.
Es un platillo auténticamente poblano, cuya tradición inicia desde el campo, en los cultivos de la sierra nevada de Puebla, en las faldas del volcán Popocatépetl, una región colmada de tierras fértiles en las que se cosechan los frutos necesarios para mantener su riqueza y sabor, así como para conservar la temporalidad en cada uno de sus ingredientes principales: chile autóctono poblano, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, granada y nuez de castilla.
Valdivia dice que hay que reconocer el esfuerzo de los agricultores de Calpan y de San Nicolás de los Ranchos, que hace 40 años o más sembraron nogales que hoy dan nueces, así como a los agricultores que siembran chiles poblanos a cielo abierto y a quienes mantienen cultivos tan complicados como los de duraznos o manzanas.
“Tenemos cultivos a no más de 40 minutos de Puebla capital, por lo tanto son de una frescura única. Y también tenemos la memoria y los saberes de las cocineras que son nuestras mamás, tías o abuelas y ellas son el verdadero tesoro de la gastronomía de Puebla, son las que generación tras generación han heredado, impulsado y hasta adaptado las recetas”, advierte.
Asegura que los platillos tienen adaptaciones porque los gustos cambian, nuestro gusto es diferente al de nuestros padres o abuelos. Dice que lo sabroso del chile en nogada es que las cocineras han tenido la capacidad de adaptar un platillo con raíces tradicionales a cada época; por ejemplo, hoy no le podemos poner biznaga porque está prohibido, entonces se le ha aumentado el dulzor y seguramente nuestro chile en nogada no tienen nada que ver con el de hace 30 años que llevaba biznaga.
Una receta legendaria
“¿Cuántas recetas hay de chiles en nogada?, tantas recetas como cocineras hay, ¿Cuál es el mejor?, el que más te guste; ¿Es capeado?, sí, es capeado por definición”, sentencia.
La decoración del chile en nogada es una casualidad tan bonita que por eso surgió la leyenda de Iturbide, dice, y aclara que a alguien se le ocurrió relacionarlo con el verde, blanco y rojo de la bandera Trigarante y concuerda con la fecha en que Iturbide vino a Puebla a jurar la Independencia, y no con su cumpleaños.
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El investigador refiere que las leyendas son resultado de reflexiones sociales, pero hay que investigar y documentarse. Para él, la leyenda sobre Iturbide y el chile nació entre 1920 y 1930, ya que existen textos de Puebla de esa época que la mencionan, y asegura que con fecha anterior no se encuentra ni un solo documento.
“Tengo un almanaque de 1921 en donde hay un texto que dice que se tienen que celebrar los 100 años de que Iturbide estuvo aquí, esto habla de la importancia de Puebla para la historia de México”, subraya.
Detalla que el primer recetario impreso que se publicó en México de cocina mexicana es de 1831; antes sólo se tenía el conocimiento de las cocineras que pasaban sus recetas generación tras generación.
En un recetario del siglo 19, de su propiedad, se mencionan diferentes chiles rellenos, entre ellos el chile en nogada. En ese documento se hace referencia a que, cuando se rellenan, se pasan por harina y se fríen en manteca, es decir, ¡son capeados!
“El capeado es un procedimiento que no es decorativo, es parte de la receta; al capear encapsula al chile para que con el calor del aceite que estás friendo y la propia temperatura que aumenta adentro, se acaben de cocer, y nuestros antepasados lo sabían”, subraya, a propósito del debate que cada año se genera entre cocineros de Puebla y de otros estados de la República Mexicana por tan importante detalle.
El mismo recetario habla de unas calabacitas en nogada (un platillo que no conocemos) y en el que se especifica que cuando se hacen chiles en nogada se debe utilizar el mismo ingrediente de este platillo, es decir, la nogada no era exclusiva de los chiles.
“Picadillos para rellenos hay muchos, pero en las recetas que tengo registradas, la fruta para el relleno de los chiles aparece hasta el siglo 20, lo que quiere decir que primero fue la carne, que tiene que ser de cerdo”, detalla.
En el Cocinero Mexicano en forma de diccionario, que se publicó a finales del siglo 19, en su edición de 1909 a la que hace referencia Valdivia, se dice que los chiles rellenos eran el platillo de moda y menciona 14 variedades de ellos en los que suele variar el caldillo.
Acerca de los chiles rellenos en nogada expone: “la nogada es una salsa hecha de nueces, de almendras o de ambas cosas, con especias y aceite. Rellenos los chiles con picadillo de carne de puerco, se revuelcan en harina, se rebozan con huevo batido y se fríen. Se agregan en un plato, se cubren con la nogada explicada para las calabacitas y se adornan con granos de granada”.
“Como podemos ver, la nogada es todavía más antigua y no tiene nada que ver con la que comemos actualmente, de igual forma los chiles de inicios del siglo 19 y el de 1921 no tienen nada que ver con los de hoy”, advierte.
“Lilia Martínez ha investigado todos los archivos del ayuntamiento (de Puebla) y descubrió en los documentos que a las monjas sólo se les compraban dulces, esto no significa que no hicieran otras cosas; además, las monjas de Santa Mónica eran monjas de claustro, ¿cómo dieron a conocer la receta si siempre estaban encerradas?”, cuestiona para poner en duda esa parte de la leyenda que les atribuye a ellas la creación del platillo.
El investigador señala que el chile en nogada es una consecuencia de la situación geográfica de Puebla, de su multiculturalidad, de sus saberes indígenas, españoles y asiáticos, de otros saberes que encontraron en la cocina el mejor punto para su mezcla. Esto es tan fuerte que por eso se ha inventado una leyenda que ha permitido que sigamos sentados a la mesa para disfrutar y platicar, en una gran fiesta local de la gastronomía.
Lo que dice la historia
“Puebla ha tenido un papel fundamental en la historia de México, fue la primera ciudad del país que juró la Independencia, es decir, el obispo, el alcalde y el Cabildo, un grupo de estudiantes y de ciudadanos, juraron la Independencia frente a Iturbide el 5 de agosto de 1821”, expone.
Valdivia señala que jurar la Independencia significaba leer el Plan de Iguala que contiene las ideas independentistas y que Iturbide creó el 24 de febrero de 1821; detalla que Puebla fue la primera ciudad de la República en la que éste se imprimió para difundirse públicamente.
Refiere que el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez fue una pieza fundamental porque gracias a él se logra un acuerdo político militar con Iturbide que hace que Puebla se vuelva Independiente sin un balazo. Primero, porque fue una negociación política, y segundo, porque Iturbide tuvo el apoyo del obispo de mayor importancia política de la Nueva España.
“Por eso no es ninguna casualidad que cuando Iturbide firma el tratado de Córdoba (24 de agosto) y regresa a Ciudad de México triunfal, junto con él iba el obispo de Puebla (27 de septiembre). A esto sumémosle que el 28 de septiembre, que se celebra la firma del acta de Independencia, el primero que la firma es Iturbide y después el obispo. Esto es lo que debemos festejar, ‘los 200 años de la Independencia de México’ y hay celebrarlo comiendo chiles en nogada”, concluye el investigador.