La escasez de agua, las altas temperaturas, la sequía o las afectaciones por el cambio climático son conflictos que se viven en el campo, pero repercuten a nivel global, llegan hasta el plato. Varios chefs notan ya esa urgencia por ser más respetuosos de las temporalidades y la responsabilidad de incluir en sus recetas productos locales, entre otras estrategias.
“Hablando en términos generales, todos los productos están en riesgo por el cambio climático, las variaciones en las temperaturas y los patrones de lluvia pueden afectar la producción, calidad y sabor de los productos; desde insumos básicos en la gastronomía de México como maíz, aguacate, frijoles, y chiles, así como ingredientes marinos que encontramos en nuestra carta, como el pulpo y el camarón”, comparte en Aderezo la chef de ZU.ZU, Justine Rudoy.
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Detalla, que en su caso, los ingredientes más difíciles de conseguir en este contexto son el aguacate, el mango y el cilantro, “además de haber escasez, también nos hemos encontrado baja calidad debido a condiciones climáticas extremas; esto no solo afecta a nivel sabor sino también se ve reflejado en el aumento de precio”.
Por su parte el chef, Fernando López de Tatel, enfatiza que los pescados y los mariscos son de los ingredientes más vulnerables, porque provienen de aguas más frías y cada vez los mares se calientan más. “Uno de los productos que más difícil nos resulta conseguir es el lenguado nacional ya que el que nos llega proviene mucho de Europa y lo que pretendemos con muchos de nuestros platillos es promover el mercado local”.
“Lo importante es que todos los involucrados en la cadena de producción y consumo, nos concienticemos y fomentemos el consumo de los productos que se pueden cosechar sin alterar el lugar de cultivo. Creo que los cocineros debemos tratar de fomentar el uso productos que vengan de productores locales y también productos endémicos del país (los cuales irán evolucionando junto al cambio climático)”, agregó el chef Alain Corbé de Tristán.
Ajuste en temporadas
Los hongos, los insectos comestibles y el chile en nogada son insumos y platillos que se caracterizan por su temporalidad; sin embargo, también se han visto afectados
“En el año 2022 empezamos a notar más los efectos de cambio de clima ya que las temporalidades se movieron; el crecimiento de las plantas y la cosecha se experimentó en meses diferentes, un lapso de de dos a tres meses aproximadamente de lo que era habitualmente”, cuenta el chef de Tarumba, Jorge Gordilloa.
Menciona que hay tensión por temas de costos debido a la escasez, pero sobre todo preocupación: “cómo podemos revertir estos climas tan cambiantes que nos conciernen a todos”.
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DATOS
PARA SABER
La mayor parte de los gases de efecto invernadero relacionados con los alimentos tienen su origen en el uso del terreno y la agricultura, de acuerdo con la ONU
ESTRATEGIA
Hay chefs que utilizan técnicas de conservación y almacenamiento para garantizar la frescura de los ingredientes
31 %
De los gases de efecto invernadero se verían reducidos si se consume el 50 % menos de productos de origen animal, según estudio de Nature Communications
50%
del peso total de los alimentos desperdician antes de que se puedan consumir, informa el Instituto Potsdam para la Investigación sobre el Impacto del Cambio Climático
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FRASE
“Nuestra propuesta culinaria se ha adaptado constantemente ante los cambios de clima. Siempre intentamos utilizar ingredientes locales y de temporada, lo que nos ha permitido ir ajustando nuestro menú según la disponibilidad o calidad de los productos”
Chef Justine Rudoy, del restaurante ZU.ZU
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