El mezcal es un destilado endémico de México que desde hace más de una década conquista paladares a nivel internacional. Este elíxir cargado de tradición e historia se crea a través de la destilación del corazón del agave maguey.

Historia

Agave es una palabra griega y en español quiere decir admirable. En náhuatl se le llama mexcalli, que se traduce como maguey cocido, que a su vez era lo que en Mesoamérica usaban como alimento.

Se han encontrado códices de la época colonial que describen una gran variedad de bebidas fermentadas, producidas incluso antes del contacto con los españoles; estas bebidas formaban parte de importantes rituales religiosos a los cuales solo tenían acceso los nobles y sacerdotes de aquella época.

Durante el periodo de la Nueva España, la corona prohibió el mezcal bajo el argumento de que era perjudicial para la salud, pero la verdad era que afectaba los intereses reales, ya que para ellos resultaba más conveniente importar bebidas alcohólicas desde Europa.

Pese a todo, haciendas y comunidades agrícolas mantuvieron viva la producción del mezcal, transmitiéndola generación tras generación; cada región tenía sus propias prácticas y herramientas, y es lo que hoy en día convierte a este destilado en una bebida tan diversa.

Mayahuel

Desde la cosmovisión mesoamericana, detrás del origen del agave existe una leyenda precolombina sobre el enamoramiento de un par de dioses: Quetzalcóatl, mejor conocido como la serpiente emplumada y Mayahuel, una deidad representada por una hermosa joven y relacionada con la tierra, la alimentación y la fertilidad.

Todo inició después de la creación de la tierra, cuenta el mito. Los primeros pobladores habían sido dotados de alimentos y la inteligencia para cosecharlos, pero los dioses platicaron acerca de la falta que hacía algo que les provocara alegría y despertara sus espíritus.

Durante esa conversación, a Quetzalcóatl le vino a la mente Mayahuel; ella vivía en el cielo y era poseedora de una planta mágica que podía ser al mismo tiempo hogar, alimento, bebida y vestimenta. Mayahuel era prisionera de su abuela, Tzitzmítl, un demonio celestial cuyo propósito era impedir que apareciera el sol y quien la cuidaba celosamente prohibiéndole salir sin su permiso, a riesgo de perder la vida como castigo por desobedecerla.

Quetzalcóatl decidido transformarse en Ehécatl, un viento cósmico, para poder escabullirse hasta el hogar de la doncella, a quien sedujo por medio de dulces palabras al oído y convenció de huir con él al mundo terrenal; ella escapó a pesar de saber que si lo hacía su abuela la castigaría.

En el trayecto hacia la tierra, Quetzalcóatl y Mayahuel se juraron amor eterno, pero no contaban con que Tzitzmítl se había dado cuenta de la ausencia de su nieta y, acompañada de las demás diosas de la oscuridad, salió en busca de la pareja.

Para ocultarse, los dioses amantes se fundieron en un abrazo y tomaron la forma de un árbol con dos ramas, pero Tzitzmítl logró reconocer la rama a la que pertenecía Mayahuel, la arrancó llena de ira y la repartió entre sus acompañantes para que se la comieran. Su amante, devastado, enterró los restos de su amada y de estos brotaron las primeras plantas de maguey.

Tiempo después, los dioses enviaron una tormenta sobre los campos de agave y los rayos cayeron sobre el corazón de la planta, la cual, al quemarse, desprendió una sustancia de aroma dulce: el mezcal, el preciado líquido que buscaban para despertar la alegría de los hombres. Al final no se vio como un castigo, sino como un regalo de los dioses.

Lila Downs/cantante oaxaqueña

“Cuentan que en Oaxaca se toma mezcal con café”, así comienza “La cumbia del mole”, de Lila Downs, quien nos cuenta en entrevista que cuando uno llega a una casa zapoteca, a una festividad importante, como el Día de Muertos, la costumbre es ofrecer un pan de yema, café y chocolate caliente, mezcal, mole con guajolote y arroz y la tradición es comérselo todo al mismo tiempo. “Es una costumbre muy hermosa porque es como el recibimiento de la cosecha, todo un ritual”, comenta Lila.

Su contacto con el mezcal ha sido desde muy pequeña. Su mamá la llevaba a los palenques y recuerda a la mula que aplastaba las pencas del maguey que ya habían sido cocinadas. Al evocar esta imagen, le viene a la cabeza el olor a la leña, un aroma que permea todo el ambiente.

“En mi niñez se hablaba mucho del tobalá de Sola de Vega, un mezcal que hasta la fecha sigue siendo para mí uno de los más elegantes; es suave, tiene muchas propiedades y su sabor es a naturaleza”, dice la cantante.

En los últimos 10 años, el mezcal ha evolucionado a pasos agigantados y la cantante adelantó que esta desarrollando su propio un mezcal vinculado al chile y cuyos nombres estarían relacionados con los de sus canciones. La idea no es que sea un solo mezcal sino varias versiones, asegura.

Lila es una mujer empoderada que sirve de ejemplo para muchas otras, por lo que para su nuevo proyecto de mezcal está buscando mujeres mezcaleras y tiene pensado invitar a sus paisanas, especialmente de la región de donde es ella: la Mixteca Alta. Uno de los objetivos, además de tener su propia marca, es proteger al pequeño productor y crear empleos.

La cantante comenta que actualmente esta bebida está subiendo mucho su popularidad entre los extranjeros, pero lo más importante es que la están tomando en serio porque no nada más la beben, sino que además se están interesando en todo lo que hay alrededor de su cultura, procesos e historia, es decir, se están informando.

Una de las aportaciones que ha tenido Lila al mezcal ha sido a través de su música, pues le hizo su propia canción “Mezcalito”, y nos cuenta que no le vino nada fácil y que fue todo un reto escribirla. Ella no quería que se llamara así, quería que se llamara “Pensamiento”, porque dice que cuando uno toma mezcal el pensamiento es el que se empieza a relajar y nuestra visión cambia. “Brindar con el pensamiento, gotita lluvia de calor”, así es como empieza la canción y habla de la experiencia de tomar el mezcal caliente para poder entender el calor del espíritu. Cabe comentar que es muy particular tomarlo así en Oaxaca.

“Recuerdo que el verso donde dice: De pechuga mezcalito, mezcalito de maguey, esa parte no quedaba como yo quería, pasó como un mes y decidí ir a Matatlán porque es el centro más fuerte del mezcal, fui a investigar cuál era el santo de ahí, para pedirle que me ayudara, me lleve una ofrenda para ofrecerla a Santiago, pero el santo está ahí como olvidado, en la iglesia de la Virgen de los Remedios que es la Santa patrona; entonces yo dije, claro, porque el mezcal es un remedio, el altar de la virgen estaba lleno de flores y de cosas que le piden, entonces decidí dejarle mi ofrenda a ella y a los dos días me salió el tema; por eso la menciono a ella en la canción.”

Actualmente Lila Downs se encuentra promocionando su disco Al Chile, que fue inspirado en las bandas del chile frito de la costa chica de Guerrero y Oaxaca, donde retoman canciones como La San Marqueña; también le compuso un son al chile, donde habla de los diferentes tipos de este infaltable de la cocina mexicana que hay en el país.

Lala Noguera / orientadora y promotora de mezcal

Es increíble pensar que una ingeniera en sistemas sea una experta en el tema del mezcal, pero la relación de Lala Noguera con esta bebida se remonta a su niñez, ya que su familia materna vive en un pueblito que se llama Huemetla, en el municipio de Jocotitlán, Estado de México y es de tlachiqueros (pulqueros) en todas sus generaciones. El pulque es otro destilado del agave maguey, por lo que ella, desde muy pequeña, estuvo familiarizada con el campo, en especial con esta planta y su aprovechamiento.

“Los primeros olores que yo distingo de niña son los del tinacal de mi abuelo, del pulque fermentado”, explica en entrevista con Aderezo.

Hace 10 años, Lala Noguera tuvo un accidente de trabajo muy fuerte, la inhabilitaron de por vida y la pensionaron, pero ella estaba convencida de que necesitaba ocuparse en algo que la hiciera sentirse útil y fue en el rancho de su abuelo, entre magueyes, que decidió dedicarse a la promoción, orientación y rescate de todo lo que rodea al agave maguey.

Lala comenzó ofreciendo catas de pulque en cafeterías y se dio cuenta de la capacidad de comunicación que tiene para enseñar a la gente lo que ella aprendió por mano directa de su abuelo, que era el productor.

Probando mezcal es como se empezó a interesar en su mundo y en él encontró un cúmulo de sabiduría, historia y cultura impresionantes; entonces comenzó a viajar, se documentó y conoció directamente a productores de esta bebida en todas partes de la República mexicana, con los que estableció un proceso de retroalimentación.

A pesar de sus investigaciones, Lala ha recibido muchos ataques por su labor de difusión de este tipo de destilados, por ser mujer y haber nacido en la Ciudad de México.

“Lo que hablo no es la neta, pero sí me informo, sí investigo y sí estoy en el lugar de los hechos, para hablar con objetividad”, dice.

Lala Noguera actualmente cuenta con un espacio que se llama Casa Azteca en la colonia San Rafael, donde ofrece catas y tertulias para aprender sobre el mezcal y toda la diversidad de destilados que existen en nuestro país, y gracias a su labor también es invitada a importantes eventos en México y alrededor del mundo para participar con catas, maridajes con mezcal y otras bebidas derivadas del maguey.

“Un buen mezcal es el que le agrada a tu cuerpo, porque la experiencia es muy personal”, expresa.

Lala recomienda

Beber mezcales de 45 a 55 grados porque en ellos se eleva el aroma y el sabor.

Probar primero con la nariz, identificar sus elementos y relacionarlos con lo primero que llegue a la mente.

Disfrutar la bebida en copa tequilera por la apertura de la boca.

Tomarlo a besitos, abrazarlo y entenderlo poco a poco para tomarle cariño.

Maridaje perfecto

Cuish: Con ensaladas estilo mediterráneo

Espadín: Con ceviches

Jabalí: Con un pescado a la talla

Salmiana: Con cortes de carne

Cupriata: Servirle un chorro al pozole verde de Guerrero

Tobalá: Con trufas de chocolate

Dato

Gracias a diversos estudios se ha comprobado que el maguey se aprovecha desde hace más de 9 mil años.

Mail: aderezo@oem.com.mx