La llegada de la Cuaresma permite a muchas regiones del país presumir su innumerable riqueza gastronómica, en el caso del Estado de México sobresalen las famosas tortitas de charales cuya preparación además de ser económica cuenta con gran valor nutritivo.
Doña Georgina Ruiz Núñez, propietaria de la Cocina Cárdenas compartió con El Sol de Toluca la elaboración de este platillo que en su caso pasa a formar parte del menú de Cuaresma junto con otros guisos tradicionales como los famosos romeritos o el bacalao.
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“Si bien este platillo se prepara durante cualquier época del año, en la temporada de Cuaresma tiene una demanda mayor y por ende forma parte del menú de una gran parte de las cocinas de toda esta región”.
Ubicada dentro del mercado 16 de Septiembre de Toluca, donde existen casi 50 establecimientos dedicados a los alimentos, doña Georgina dio a conocer los ingredientes principales de este suculento alimento: charales, huevo, harina, tomate, nopales y chile verde.
Dicho mercado es quizás el más viejo, pero también tradicional de la ciudad de Toluca. Su construcción comenzó en el año de 1909 y se concluyó en 1973. Fue diseñado por el ingeniero Manuel Arrata y aunque años atrás se convirtió en el Cosmovitral, el mercado se mudó a sólo unas cuadras del lugar.
“Desde que el mercado estaba allá abajo yo ya trabajaba con mi mamá en la comida y hasta la fecha ya llevo 25 años atendiendo esta cocina dentro de este mercado”, agregó.
Una vez que ya se cuenta con los ingredientes, platicó, se procede a lavar los charales y descabezarlos, mientras se hierven los tomates y se pone a cocer los nopales previamente cortados en tiras.
“La cabecita del charal se le retira porque puede amargar, pero no la tiramos, se guarda y se utiliza para elaborar una salsa con chile de árbol”, indicó.
Así, una vez que ya se tienen los charales descabezados, se ponen a tostar en el comal a fuego lento, mientras se bate la clara de huevo y a punto de turrón se le agrega las yemas y los charales junto con un poco de harina.
Acto seguido, mencionó doña Georgina, con una cuchara se va poniendo esta mezcla en un sartén con aceite caliente para dorarlas, mientras que a los tomates y chiles ya cocidos se les agrega el ajo y cebolla para tener lista la salsa verde. Después de que se pone a hervir la salsa, se colocan las tortitas de charales y los nopales, y se deja hervir por unos 15 minutos.
Una vez que hierve, se encuentra listo para servirse y disfrutarse. “Aquí preparamos además de los romeritos y el bacalao, las tortitas de huazontles, así como los chiles rellenos. Pero obviamente también cocinamos las tortitas de charales, un platillo que es muy conocido en esta región del estado.
Historia de los charales
La historia de los charales en el Estado de México tiene que ver con la construcción de presas en distintos puntos de los municipios referidos, toda vez que una vez formados los cuerpos de agua, la gente que vive en los alrededores comienza a cosechar el charal, aunado a la introducción de la carpa o mojarra.
A su vez esta actividad se va heredando de familia en familia, tal y como ocurre en el municipio de Villa Victoria, uno de los principales municipios que surten el producto debido a la enorme laguna que existe.
En este municipio, la presa de Villa Victoria que es la que surte de charales a una gran parte del valle de Toluca, se construyó en la década de 1934 a 1944 y actualmente ya existe una cooperativa que reúne a más de 100 pescadores.
Valor nutritivo de los charales
Los charales son ricos en calcio, potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, yodo, niacina y vitaminas C, E, B y A, y necesarias en el desarrollo del sistema nervioso, además contiene proteínas de alto valor biológico, pocas grasas, nada de hidratos de carbono y una gran cantidad de aceites omega 3.
Por su carne magra y de fácil digestión se pueden incluir en los regímenes de adelgazamiento y en los de personas convalecientes; ayudan a reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardiacas, entre otras prevenir anemia y osteoporosis.
Sabías que...
Estado de México, es uno de los estados con mayor producción de charal.
Entre los municipios productores de charal se encuentran Villa Victoria, Valle de Bravo, Ixtlahuaca, San Felipe del Progreso, Jilotepec y San Simón de Guerrero.
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Fotos Mariano Soriano | El Sol de Toluca
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