Para dar una definición rápida del sotol, el aguardiente por excelencia de Chihuahua, diríamos que es una bebida característica del desierto, que se extrae de la piña que forma parte de la planta Dasylirion. Sin embargo, este destilado no admite celeridad ni siquiera a la hora de explicar el término.
“Para obtener un producto de calidad es necesario tener paciencia, pero también pericia”, explica Marcela Medina, socia fundadora de Sotol Cara Blanca, quien además es la directora y la responsable directa de los procesos de producción de la empresa.
Ella no sólo sabe de lo que habla, sino que conoce el procedimiento a la perfección, gracias a que todos los días prepara la bebida de manera semi-artesanal, respaldada por su título como ingeniera química por la Universidad Autónoma de Chihuahua, así como una maestría en Ciencias de los Alimentos. De hecho, para obtener este grado hizo su tesis, no podía ser de otra forma, sobre los aromas del sotol.
Medina supervisa desde la jima que comienza en un rancho que la empresa tiene en Coyame hasta prácticamente el etiquetado de cada botella (a mano), en las bodegas ubicadas en el centro de la capital chihuahuense.
“Básicamente hacemos lo mismo que los demás productores, salvo a la hora de cocer”, explica. “Mientras la gran mayoría la cuece del modo tradicional, en un hoyo y con madera que muchas veces tatema las piñas más cercanas al fuego, nosotros lo hacemos con una olla con vapor”.
Aseguran que, en esta parte del proceso el resultado es el mismo por ambas vías (liberar los azúcares de la planta para hacer el alcohol), Marcela dice que también hacen las cosas de un modo diferente a la hora de fermentar.
“Usamos la levadura que se utiliza para hacer la champaña, y no nos esperamos a que la naturaleza haga todo el trabajo, porque se corre el riesgo de que aparezcan hongos y bacterias no deseadas”, afirma, aunque en cuestiones de fermento, opina que la temporada óptima es la invernal, cuando esa parte del proceso toma alrededor de un mes… de ahí que la paciencia sea una característica fundamental en el perfil de un sotolero.
Pero también se requiere la pericia, sobre todo a la hora de bajar el grado de alcohol a números aptos para el consumo, no obstante que, recién destilada, la bebida chihuahuense contenga, por lo general 50 grados.
“Para el mercado nacional e internacional, se manejan un promedio de 38 (grados); nosotros lo dejamos más suave, en 36 para una mayor aceptación, sobre todo en los mercados extranjeros y en el público femenino”, añade.
Por su parte, José Fernández, socio fundador de Sotol Cara Blanca menciona que el sotol:
“Es una bebida muy amigable y, sobre todo, muy versátil, que puede perfectamente sustituir al tequila en cualquier coctel donde éste sea el ingrediente principal. Y al contrario, el tequila no podría sustituir al mezcal en ningún coctel”.
Obviamente también está la opción de disfrutarlo de la manera típicamente mexicana: derecho, pero hay que darse la oportunidad de reconocerlo antes de beberlo, olerlo, sentir cada nota de cada uno de sus aromas. Es una experiencia única servirlo en un “caballito” y darle un "beso" para apreciar su sabor.
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