Alejandra de Ávila
¡Aguamieeel!, es el grito que se escucha desde muy temprana hora por las principales calles del centro de la ciudad, formando parte del paisaje urbano, a lo lejos se ve venir a Don Mario Alberto Medellín Martínez, acompañado de su burrito “Canelo”, cargado con cuatro cántaros llenos de esta bebida fresca y tradicional de Zacatecas.
“A 10 el vasito” ofrece Don Mario, quien en punto de las cinco de la mañana -cuando aún no se pone el sol-sale de su casa con dirección hacia el cerro de la localidad de Hacienda Nueva, Morelos, -de donde es originario- para “raspar” el maguey y extraer el aguamiel, y luego trasladarse hasta la capital para vender el producto.
Desde hace tres años, Medellín Martínez ejerce esta labor que le brinda el sustento para su familia, el trabajo lo aprendió de su padre, quien también se dedicaba a lo mismo.
El aguamiel, también conocido como sirope, tlachique, o jarabe, es un néctar dulce y natural que se origina del maguey, el cual crece en las planicies y zonas montañosas.
EL PROCESO DE EXTRACCIÓN
Para obtener el jugo, es indispensable que el maguey tenga ocho años de madurez, para después hacerle un orificio en el mezote (centro del maguey), posteriormente, con un raspador (especie de pala metálica) se rasca por aproximadamente media hora, y después de quitarle el gabazo es ahí, cuando el aguamiel comienza a brotar, luego de cinco horas, el jocollo (hojas del corazón del maguey de forma cónica) se llena, produciendo alrededor de dos litros de líquido transparente y azucarado.
Medellín Martínez, raspa ocho magueyes generando 30 litros diarios de aguamiel, los cuales vende a los zacatecanos, la estrategia es entregar el brebaje antes de las dos de la tarde, porque luego se fermenta y se convierte en pulque.
“Hay que saber cuál planta es la buena” dijo, ya que existen varios tipos de agave aguamielero: El chino, el azul y el pitayo, este último, es el indicado para explotar, informó.
La vida útil de un maguey son tres meses, cuando se observa que sus pencas se comienzan a cerrar y les crece el quiote, ya no sirven para raspar.
“El proceso no es complicado, es laborioso, de lo único que me preocupo es cuidarme de las víboras porque salen muchas aquí”, dijo.
El horario ideal para sacar el agua dulce bajo estas condiciones climatológicas es a temprana hora, para que llegue fresca a los consumidores, en temporada de invierno también raspa por las tardes.
BENEFICIOS Y PROPIEDADES
El aguamiel además de ser deliciosa, contiene vitamina A, B, C, Hierro, proteínas y carbohidratos, es un excelente antioxidante.
Tiene propiedades medicinales terapéuticas, ayuda a disminuir el colesterol, mejora el metabolismo y es recomendable para los diabéticos, pues baja el exceso de azúcar en la sangre.
“Es el agua milagrosa” manifestó Perla Torres, consumidora desde hace 20 años, quien expuso que la bebida le ha ayudado a mejorar su salud, luego de que le detectaran diabetes, José García, también concuerda con la declaración anterior, pues manifestó que el aguamiel lo hace sentir bien, pues padece malestares en los riñones y los pulmones.
UNA BEBIDA PREHISPÁNICA
Se presume que la tradición de la bebida es una de las más ricas de nuestra cultura popular mexicana, la historia marca, que desde hace más de 10 mil años, los grupos de personas de aquella época utilizaban los agaves como alimento, medicamento y extracción de licor.
Durante la colonización del norte, los tlaxcaltecas fueron los que implementaron la técnica para obtener el aguamiel y el conocido pulque. Su consumo es común sobre todo en Zacatecas, San Luis Potosí, Durango y Aguascalientes.
AGUAMIELEROS DE ZACATECAS
En el Estado es tradición y costumbre ver a los vendedores de este producto andar por las calles, su principal característica es ofrecerla en cántaros de barro grandes, al lomo de un burro.
Utilizando a este animal como medio de transporte, le colocan el guarichi, (especie de rectángulo que contiene celdas de madera con varas de pirul que sostiene los recipientes).
“Ofrecerla así es la tradición de hace años, además si la comercializamos en garrafones de plástico el agua agarra otro sabor”, mencionó Don Mario.
Hacienda Nueva, Morelos, es el lugar donde existen los aguamieleros, aproximadamente son 10 los hombres que se dedican a esta labor, misma que ha prevalecido por generaciones en sus familias. Todos tienen diferentes rutas de venta, algunos en la Capital, otros en Guadalupe, Fresnillo y Calera.
Todos los días por las mañanas, desde niños hasta adultos mayores, despiertan ansiosos esperando el pasar de los señores para comprarles un vaso de aguamiel.
