TOLUCA. Cada platillo del Estado de México es signo de identidad, por lo que degustar un taco de barbacoa, un mixiote o un tamal es saborear un poco de la gastronomía de los pueblos originarios.
El gobierno estatal, a través de su Secretaría de Cultura y Turismo, así como de Desarrollo Social, se enfocan al impulso y difusión para que la población conozca los platillos de los pueblos originarios: mazahua, otomí, nahua, tlahuica y matlatzinca.
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Para que cocineras tradicionales compartan sus conocimientos en la elaboración de alimentos que han estado presentes a lo largo de muchas generaciones, el Consejo Estatal para el Desarrollo Integral de los Pueblos Indígenas de la entidad (Cedipiem) impulsa talleres en comunidades e instituciones educativas.
Las actividades también son para que más personas comprendan la cosmovisión al resaltar la importancia de la naturaleza y la madre tierra en la generación de alimentos.
En el Estado de México los sabores y olores de estos platillos se encuentran presentes en la vida diaria o en las festividades, con lo cual los pueblos indígenas comparten el legado de sus ancestros.
Asimismo, el Cedipiem coeditó con la Universidad Intercultural el libro titulado Cinco sabores tradicionales mexiquenses, donde presentan recetas de los cinco pueblos originarios para su difusión, sobre todo para salvaguardar el patrimonio cultural de los mexiquenses.
El Estado de México es una de las regiones con mayor amplitud y variedad gastronómica, porque la cocina tradicional que se prepara es un tesoro nacional que maravilla el paladar.
Además, ofrece sabores únicos e ingredientes endémicos, porque en ella se resguardan las raíces prehispánicas de diferentes culturas.
Un rasgo muy representativo es el uso de insectos, que tiene su origen en la época prehispánica y que actualmente son considerados productos gourmet.
Usualmente los insectos se pueden comer en tacos, pues tienen gran presencia y un sabor inigualable. Entre los más destacados se encuentran: los acociles, ahuautle, chapulines, gusanos cupiche, de maguey y de nopal, hormiga mielera, jumiles y xamues.
Este histórico manjar se puede encontrar por todo el estado.
Entre los platillos típicos se enuncian varios, por ejemplo, la barbacoa, un platillo popular en el centro del país. Su principal característica es la cocción de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey cocida en horno de tierra, una técnica de origen prehispánico.
También se elaboran toda clase de mixiotes, pero ninguno como los que preparan en Amecameca. La peculiaridad es cocer al vapor diferentes tipos de carne y salsas dentro de una hoja que proviene de la membrana de la penca del maguey. Entre los más populares destacan los de carne de cerdo en salsa verde, a base de tomates, chiles verdes, nopales y epazote, o los mixiotes rojos de pollo con salsa de chile guajillo, comino, clavo, nopales, xoconostles y epazote.
Además, está la pancita, un delicioso platillo con gran popularidad en el país. Consiste en un caldo de estómago de res o borrego condimentado con salsa de chiles pasilla y chilaca, además de ajo y epazote.
Otro platillo son los tacos de cecina, obispo y chorizos rojos, almendrados y, por supuesto, el famoso chorizo verde, único en su estilo y elaborado con chiles verdes, cilantro, perejil y acelga.
Los tamales más representativos se encuentran los de capulín, de hongos y los totomoches, que son rellenos de epazote, rajas y ayocote.
IMPULSO EDITORIAL
El Consejo Editorial de la Administración Pública Estatal (CEAPE), mediante la Biblioteca Digital del Fondo Editorial (FOEM), difunde la obra Los sabores del Estado de México, que adentra en la gastronomía popular con todos los detalles que la han convertido en una tradición.
También sirve para elaborar alguna de las recetas, las cuales están guardadas como un gran legado familiar. En el libro de Los Sabores del Estado de México se hay una gama de platillos, desde la receta más sencilla hasta una de alta cocina.
La obra literaria nació para compartir las costumbres gastronómicas de la entidad, así como preservar las técnicas culinarias que de generación en generación se han transmitido.
El Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de México (DIFEM) se ha dado a la tarea de recopilar recetas originales. Ahí están plasmados los platillos típicos de los 125 municipios. A lo largo de estas páginas presentan la importancia que tiene la comida típica en la sociedad y su papel para fomentar la cultura de la cocina mexiquense, llevándola a la práctica frecuente en familia.
También presentó el libro El sabor en familia. Antología de conservación de alimentos, obra que explica los diferentes métodos y técnicas que van desde el correcto envasado hasta los procedimientos para preservar frutas, lácteos y carne.
