Los hongos comestibles han sido recolectados y consumidos por los humanos durante miles de años.
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, se tiene registro de que a estos organismos los aztecas los llamaban “nanacatl”, que significa carne, los lugares donde crecían en abundancia, llevan nombres que destacan esta característica, como Nanacatepec (cerro de los hongos) y Nanacamilpa (lugar donde crecen los hongos).
Para los mexicas el santo patrono de los hongos era el dios Nanacatzin, la deidad prehispánica que hacía brotar por la noche tales inflorescencias de la tierra. Demostrando así desde tiempos precolombinos, su importancia en la vida y en la gastronomía.
Pertenecen al reino fungi y las setas son las partes fructíferas del hongo, estas por lo regular se encuentran en zonas boscosas. Su reproducción se lleva a cabo por medio de esporas; para su desarrollo necesitan de humedad y luz suficiente, por lo que la mejor producción de hongo y setas es en temporada de lluvias.
A continuación te presentamos un breve listado de los hongos y setas comestibles más conocidos a nivel mundial.
Champiñones
Su temporada de cosecha es en otoño, pero gracias a los cultivos de invernadero, pueden obtenerse todo el año. Son blancos, de sabor suave y delicado, de textura terrosa y carne porosa, absorben mucha agua y se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva.
Beneficios: Es rico en proteínas, fibra, vitaminas y minerales, por lo que fortalecen el sistema inmune, son antioxidantes, regulan la presión arterial y disminuye los niveles de azúcar en la sangre.
Trufas
Gracias a la dificultad de su recolección y que son de temporada corta, obtienen un costo muy elevado. Los principales productores son Francia, Italia y España. Existen trufas blancas y negras, y se pueden comer crudas o cocidas, en láminas, en rodajas, ralladas o en aceite. Su uso culinario es en platos de alta gastronomía.
Beneficios: Aportan minerales esenciales para la salud del organismo como hierro, calcio, selenio, magnesio y fósforo. Tonifican, suavizan y limpian de impurezas el organismo y la piel.
Huitlacoche
Es un hongo del maíz, endémico de México, es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas. Su sabor es delicado, ligeramente ahumado y de textura suave. Es de color blanco grisáceo y, cuando es cocinado cambia radicalmente a negro. Es sin lugar a dudas un ingrediente imperdible en platillos muchos mexicanos, como las quesadillas.
Beneficios: Ayudan a mitigar la diabetes y a disminuir los niveles de colesterol a largo plazo, así como también mantienen los niveles de glucosa en la sangre y mejoran el sistema digestivo.
Shiitake
Su nombre se deriva del idioma japonés y significa “hongo del árbol shi”. Es de color beige casi marrón y suave al tacto. En la naturaleza llegan a alcanzar los 25 centímetros. Su aroma es profundo, con notas a tierra y caramelo. Su sabor entra en la categoría del umami; tiene, por tanto, algo de carnoso y ahumado.
Beneficios: Contienen vitaminas B como la B2, B5 y B6, carbohidratos y proteínas. Tienen la habilidad de desinflamar, combaten tumores, bacterias “malas”, virus dañinos, e irónicamente, hongos.
Portobello
Son originarios de las costas del Mediterráneo, pero actualmente se cultivan en todo el mundo. Son de gran tamaño, su sombrero llega a medir hasta 15 centímetros y es de color café oscuro. Su uso gastronómico es muy versátil, pueden comerse salteados, al grill, incluso hay quienes sustituyen la carne de las hamburguesas por un portobello.
Beneficios: Son una fuente importante de proteínas, calorías y minerales. Se le atribuye el combate a la diabetes, cáncer y él estreñimiento, además, reducen la presión sanguínea y mejoran la inmunidad.
La Trompeta Amarilla
Se le llama así porque su tronco es de color amarillo, su sombrero varía de gris claro a azul con tonos púrpura, detalle que le imprime un atractivo toque a los platos. Su carne es suave y su aroma dulce, combina muy bien con infinidad de preparaciones de carne y pescado, como también mezclado con verduras y otros hongos.
Beneficios: Contiene compuestos activos que pueden prevenir la oxidación celular y las inflamaciones. Son buenos para el cerebro, son antioxidantes y bajos en calorías.
PARA SABER
En México se cultivan cinco especies de hongos: champiñón, portobello, seta, hongo blanco y shiikate. Todos estos también forman parte de la agricultura urbana del país al ser cultivados en invernaderos.
DATO CURIOSO
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, sólo en México, se ha calculado que existen más de 100 mil especies de hongos y setas, de las que sólo se conocen cerca de tres mil y de éstas más de 200 especies son comestibles.
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