- Al comerla directamente del árbol, carece de contenido calórico, es decir no contiene mucha glucosa
El color amarillo que emana de apoco en los arboles del municipio de Rioverde, anuncia el nacimiento de un fruto de sabor agradable, que se convertirá gracias a la manos de productores conocedores de los dulces tradicionales, en el delicioso dulce de membrillo.
En Bordo Blanco, localidad de este municipio de la zona media de San Luis Potosí, existen familias como la de la señora Augusta Ramírez, de 44 años de edad, que tienen en sus hogares y plantíos, el árbol membrillero, donde su fruto le da la oportunidad de elaborar manjares como dulces tradicionales.
Augusta desde hace más de 12 años elabora dulce y cajeta de membrillo. Según refiere esta conocedora, es muy difícil de plantar este árbol y que se dé una gran producción de este fruto, pues requiere de muchos cuidados. “Es un árbol frutal, que da membrillo el cual es color amarillo tirándole a dorado. Es parecido a una pera. Cuando llega a su etapa de maduración llega a medir de 8 a 12 cm y emana un aroma dulce, muy característico que nos indica que podemos pizcar”, comentó Augusta.
De igual forma señala que su diámetro puede variar y llegar a medir hasta los nueve centímetros y es recolectado principalmente para hacer jalea o dulce de membrillo, conocido como ate.
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Augusta cuenta que la llegada de este árbol data de hace más de 500 años, con el arribo de los españoles, mismos que lo trajeron desde Grecia, donde comúnmente se cultiva este fruto.
“Como todo, muchos de los árboles frutales que se producen en México fueron traídos desde el extranjero, y las familias que se dedicaban a la producción agrícola decidieron plantarlos. Con el tiempo le hemos sabido sacar provecho, donde hoy, no solamente se hacen dulces, sino que también algunos ya se dedican a la producción de licor de membrillo”.
Según lo indicado por Augusta la recolección no es nada compleja, pues es manual. “es importante no golpear los frutos y tratarlos de manera cuidadosa, que no estén húmedos o recién regados. Hay que tener mucho cuidado con este árbol porque es idóneo para las plagas, por eso muchos no producen membrillo”.
“La mejor época para su recolección es iniciando el mes de septiembre y si se tienen muchos, puede durar hasta febrero”.
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Después de colectar el membrillo, se dispone éste en cajas o bien en costales, para después decidir en qué se convertirá, pues como tiene un sabor neutro, puede ser manejado de diversas maneras. Además se sabe que este fruto tiene grandes propiedades, entre ellas que es abundante en fibra, que fortalece el estómago, y su genética tiene un gran vínculo depurativo con el hígado, que elimina el ácido úrico.
Al comerla directamente del árbol, carece de contenido calórico, es decir no contiene mucha glucosa. Es por ello que en la preparación de los dulces y productos alimenticios que se originan de este fruto, es necesario agregar grandes cantidades de azúcar o piloncillo.
“Nosotras producimos Ate de membrillo y cajeta de membrillo. Su preparación no requiere muchos ingredientes, pero sí de mucho tiempo y esfuerzo para que queden con la consistencia que se requiere”.
“Cuando se va hacer el dulce de membrillo, es necesario elegir los de color más amarillento. Luego se ponen a hervir durante una hora. Posteriormente ya hervidos, se les retira la piel, y al estar blandos se les quita el corazón. Después los machacamos con una pala de madera”
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“Luego los colocamos en una olla de aluminio o cobre, con azúcar o piloncillo, y empezamos a mezclar, esto a fuego bajo. Este proceso es tardado y pasada la hora sólo se mezcla de vez en cuando. Apagamos cuando la consistencia del membrillo se quede fija y no se mueva, para entonces dejar reposar durante 24 horas. Antes de esto se puede vaciar la mezcla en moldes especiales o refractarios, o bien dejarla en la olla y después cortar al tamaño que quieran, para después comer o venderlo. Además a la mezcla se le puede agregar nueces o bien guayabas para darle otro sabor”, explicó Augusta.
Para la preparación de la cajeta en un proceso similar, y en lugar de dejar la consistencia de gelatina, se menea por más tiempo hasta que quede espesa y cambie a un color más claro. Por último se vacía en botes plásticos para poder guardarla.
Un kilo de ate de membrillo tiene un costo de 50 pesos para los que se dedica a distribuirlos directamente desde la localidad de Augusta, pero en las tiendas de dulces artesanales y supermercados llegan a vender 400 gramos por más de 74 pesos. La cajeta de membrillo también tiene un precio elevado que equivale a 80 pesos el kilo.
Augusta sabe que el costo es elevado, pero bien vale la pena “Pueden comprar directamente a los productores artesanales de dulces, para que les salga más barato, pero entre más viaje y más intermediarios el precio se eleva. Consumir lo hecho con manos trabajadoras no es un desperdicio de dinero, al contrario, ayudan a muchas familias como la mía a salir adelante y de paso prueban un poco del sabor de las comunidades de la zona media”.
Sin duda el dulce de membrillo es una exquisitez, su sabor lo hace un producto muy singular y su preparación única le da ese toque de distinción artesanal, identitaria de las tierras potosinas.
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