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La innovación en el sector restaurantero, platica el joven emprendedor Isaac Husny, ha dejado de ser una opción. Hoy representa la diferencia entre bajar las cortinas o sobrevivir a estos tiempos que avanzan rápido y perdonan poco.
Según explica, la llegada de los servicios de delivery y la toma de órdenes por internet son un primer estadio de la revolución tecnológica que está cambiándole la cara la industria restaurantera.
El siguiente paso, dice, es la masificación de las "dark kitchens", para lo cual Isaac junto a su socia Nicole Salem ha fundado su propia empresa: Virko.
"La gente que no innova se va a ir para abajo como ya ha pasado en otras etapas de la historia. Las dark kitchens son un parteaguas en el mercado restaurantero y creo que los que se sumen a esta nueva tendencia y estén buscando con hambre el ser los más innovadores y tecnológicos creo que van a ser los que van a sobrevivir", platica Isaac.
Conocidas como "dark", "ghost" o "virtual kitchens", éstas son cocinas únicamente enfocadas en satisfacer la demanda generada por servicios de delivery, por lo que están cerradas al público y en ubicaciones sin anuncios como sótanos, bodegas o locales cerrados; de ahí su nombre.
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El modelo tiene por objetivo hacer más eficientes los procesos de preparación y delivery de los alimentos, así como reducir los costos fijos a los que un restaurante debe de responder cuando busca abrir una locación física, tales como renta de espacios, sueldos de personal de no cocina, decoración, cubiertos, muebles etc.
El negocio de Virko es habilitar a cualquier restaurantero para contar con una dark kitchen.
Mediante un esquema de renta de contenedores o locales, Virko proporciona a los restauranteros de cocinas totalmente equipadas en puntos de alta demanda dentro de las ciudades. En ellas los restauranteros trabajan de manera independiente cada uno con su espacio pero en un mismo polígono, a manera de un pequeño parque industrial.
Asimismo Virko les aporta a los restauranteros de soporte tecnológico que les permite en una sola plataforma manejar los pedidos que les llegan mediante los tres grandes servicios de delivery operando en México: Uber, Rappi o Didi, así como conocer métricas de desempeño y salud financiera.
Además, gracias a los tratos de Virko con estos servicios de delivery las comisiones se reducen del 30% que cobran hasta un 25 por ciento.
De acuerdo con la empresa, abrir una dark kitchen en Virko representa apenas el 10% de lo que costaría abrir una sucursal física en la Ciudad de México, asimismo una dark kitchen pueden empezar a operar en cuestión de semanas, no meses.
Para las grandes cadenas de restaurantes el modelo de una dark kitchen resulta beneficiosa al poder satisfacer la gran demanda que el delivery está teniendo y que afecta el flujo de trabajo en las sucursales físicas, como son las largas filas de repartidores en ellas y tiempos de espera más largos para los comensales sentados en las mesas.
Asimismo, bajo un sólo techo se pueden preparar distintos menús, lo que puede hacer sentido para cadenas con distintos restaurantes. Debido al relativo poco tiempo y dinero requerido para abrir una dark kitchen se hace más fácil la expansión regional, se permite la experimentación en la cocina a un costo más bajo y aumentan las ganancias.
"Estamos ayudándoles a quitar un peso de encima a los restaurantes. Como cliente presencial crees que tienes la prioridad cuando vas al restaurante pero tú no sabes que en la cocina pueden tener 30, 40 pedidos en espera de delivery.
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"Hay muchos restaurantes que no se dan abasto con una cocina pero no tienen la inversión para abrir otro restaurante como tal. Aquí la idea es ofrecerles una renta mínima mensual donde pueden tener una cocina sin todos los gastos que es tener un restaurante completo".
Según refiere Isaac, aunque el modelo hace sentido para la gran industria restaurantera, el principal objetivo es acelerar la adopción de las dark kitchens entre emprendedores para iniciar sus negocios de manera financieramente sustentable o restauranteros ya establecidos el reducir sus costos de operación.
La línea de fondo es limitar la alta mortandad que ha acompañado a la industria en el último año y que, según estimaciones de la Cámara de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), asciende a los 90 mil restaurantes cerrados durante estos meses de pandemia.
"Lo que intentamos ser es armar un negocio de cocinas virtuales para restauranteros, no magnates de la comida. El mercado restaurantero ha sido de los de los más afectados por esta crisis y al ofrecerles una renta económica, equipos de cocina, ubicaciones buenas en la ciudad creo que es muy buena oportunidad para ellos de sobrevivir sin ser las cadenas grandes que conocemos".
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KITCHEN BUILDER
Según cuenta Isaac, la idea detrás de Virko abreva directamente del caso de éxito de CloudKitchens, emprendimiento iniciado en 2018 por el ex CEO de Uber, Travis Kalanick, para el cual logró captar 400 millones de dólares en inversión por parte de fondos saudiárabes con el objetivo de popularizar el concepto de las dark kitchens.
De acuerdo con estimaciones de la propia CloudKitchens de Kalanick, para el 2021 se espera que el 70% de las comidas en Estados Unidos serán ordenadas vía online, esto, debido al crecimiento de una cultura del delivery a domicilio, el marketing digital y el ascenso de las dark kitchens.
"Yo y Nicole (Salem) escuchamos esto y dijimos 'tenemos que hacer algo para incluirnos en esta revolución'. Empezamos a hacer un market research durante seis meses investigando a la competencia y hace seis meses lanzamos el concepto", explica Isaac, quien aún estudia la carrera de negocios digitales en el Tec de Monterrey.
Isaac es parte de la familia Husny, la cual mediante Auri Desarrollos Inmobiliarios es reconocida por sus exclusivos complejos habitacionales en zonas de alta plusvalía en la Ciudad de México como Polanco, Del Valle, Nápoles y Lomas de Chapultepec.
Según explica Isaac, sin ser socios Auri y Virko, este antecedente familiar le aporta del expertise sobre las mejores ubicaciones disponibles para establecer nuevas dark kitchens.
"Nos ha apoyado mucho esta parte de tener el back up de la construcción para todas nuestras ubicaciones y su operación. Ha sido una gran base sobre la cual de alguna manera hemos estado reclinándonos", comenta Isaac, quien platica que prefirió la ruta del emprendimiento sobre continuar con el negocio familiar. "Por el momento creo que me apasiona más el mercado restaurantero que está tan tangible para ser disruptivo".
De acuerdo con Isaac, aunque el concepto de las dark kitchens ya estaba presente en el mundo previo a la pandemia, ésta ha catalizado profundamente su adopción en las principales ciudades del mundo con el food delivery como principal aliado.
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Según datos de la firma de inteligencia de mercados E-Marketer, las ventas en EU en plataformas de food delivery pasaron de 20 mil millones en 2019 a 45 mil millones en el 2020, más que duplicándose. Para el 2022 se espera que éstas crezcan otro 42 por ciento.
Para México, según datos recopilados por Virko, se estima que el mercado de entrega a domicilio en 2019 fue valorado en mil 300 millones de dólares, cifra que para 2024 podría alcanzar los 2 mil 500 millones; un aumento de más del 90 por ciento.
"Antes de pandemia se estaba dando a conocer el servicio de delivery incrementando muchísimo, (...) pero esta llegó justo a tiempo para exponenciar este crecimiento. Fue un boom muy fuerte.
"Ahorita tenemos mucha gente que ya tenía su local y la pandemia pegó fuerte, pagaban locales muy altos que tenían espacio para comensales y no pudieron seguir haciéndolo, sacaron ese equipo y se vinieron con nosotros. Pagan una renta mucho más accesible, pueden meter más marcas dentro de su cocina, entonces es un plus muy fuerte para ellos".
De acuerdo con Isaac, con la llegada de la normalidad es de esperar que la tasa de crecimiento de pedidos restauranteros vía online se reduzca, sin embargo –dice– la conveniencia y practicidad del modelo hacen que éste haya llegado para quedarse.
"Como con los supermercados y el cine la gente se empezó a dar cuenta de que podían hacerlo de una nueva manera, el delivery va a ser parte de nuestra vida y va para arriba".
Con esta inercia tras de sí Isaac adelanta varios planes para Virko en el corto y mediano plazo.
Al momento Virko cuenta con dos ubicaciones en la Ciudad de México, una de ellas abierta al público en la céntrica Colonia del Valle. Según cuenta Isaac, entre los planes está cerrar el 2021 con cinco ubicaciones en total en la capital del país así como llegar a Monterrey y Guadalajara.
Según adelanta, para esta expansión Virko buscará inversión, ya sea de ángeles o fondos.
Asimismo Virko está buscando desarrollar la vertical de negocios "Brands by Virko", con la cual la empresa pretende acercarse a cadenas restauranteras con nula o limitada presencia en México para operar sus marcas mediante dark kitchens a manera de franquicias.
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"Estamos buscando marcas que nos quieran dar la oportunidad de que les operemos en México, digamos marcas estadounidenses que no conocen el mercado mexicano, que no saben cuánto se paga, no tienen ni idea de los proveedores en México, y ellos nos dan una licencia como una franquicia y nosotros les operamos en todos los puntos de Virko", explica Isaac.
"De un día a otro ellos podrían tener cinco o diez ubicaciones en México donde nadie había tenido la oportunidad de pedir de estas marcas y tienen una buena reputación ya sea en Estados Unidos o en otros estados de la República".
Otra parada en el plan de ruta de Virko es el desarrollo de un servicio de última milla propio para hacer repartos con cuotas preferenciales, con lo cual las dark kitchens no dependan en su totalidad de servicios de delivery externos y se ahorran las altas comisiones que cobran.
Todas estas verticales de negocio tienen por objetivo el convertir a Virko en un all in one en el que el restaurantero, independientemente de su tamaño, encuentre las herramientas para navegar en la era del delivery y el contacto remoto.
"Mucha gente viene y nos dice 'oye, estás rentando locales, no es nada nuevo' y nosotros lo vemos como mucho más que eso. Virko es toda una suite de servicios y espacios optimizados para tener éxito en el delivery, donde al restaurantero tratamos de darle todo para minimizar el riesgo de que falle el negocio. El futuro es brillante para esta industria".
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