Mucho se habla acerca del término ideal para comer y asar la carne. Se cuenta que la forma correcta de absorber todos sus beneficios nutrimentales y disfrutar su sabor al máximo es en término medio. Es cuando el centro está rojo y por fuera sellado.
Si deseas volverte un experto en descongelar, elegir cortes, marinar y conocer los puntos de cocción, te compartimos todo lo necesario para lucirte en la próxima carnita asada. Es importante mencionar que el punto de cocción ideal para cada persona puede variar.
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El descongelamiento
La mejor manera de descongelar la carne, según la U.S. BEEF, es pasarla del lugar de congelación al área de refrigeración, de esta manera no pierde ninguna de sus cualidades nutricionales, de calidad, textura y jugosidad.
Existe una cantidad permitida de desjugue en el proceso de descongelación y es de 3.5 al 5% del peso total del corte. De cualquier otra forma, se incrementa deteriorando la composición del corte. Ojo: en caso de utilizar otros métodos no recomendados, existe mayor merma por desjugue.
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Los métodos más recomendados:
El ideal es de la cámara de congelación, a la de refrigeración 3.5 a 5%
De enfriamiento a chorro de agua caliente: 15 a 20%
De congelamiento a temperatura ambiente: 22 a 25%
Del congelador a horno de microondas: 22 a 25%
De estado congelado a rayo de sol: 27 a 35%
Los términos
Antes de recomendar cómo marinar y hablar de cortes, se deben de tener contemplados algunos puntos como: conocer el corte de carne, ya que influye el grosor y el lugar donde se asará. También se debe considerar el tamaño de la pieza, así como la temperatura, el clima e instrumentos que se utilizarán. Teniendo de referencia estos factores, lograrás el punto exacto que desees adquirir.
Rojo inglés 46 – 55 °C
Es sellado por ambos lados a fuego alto, la capa externa queda bien cocida y el centro crudo e inclusive frío. El porcentaje de carne no cocida de este término puede ser del 75%. Únicamente requiere de 2 minutos a la sartén o la parrilla.
Medio rojo 55 - 59 °C
La capa externa es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo y café claro en las orillas. Aquí se debe utilizar fuego alto por 3 minutos cada lado de la pieza.
Medio 60 – 63 °C
Se trata del término ideal, no pierde jugosidad, es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo, y se logra cocinando la carne a fuego medio por un tiempo aproximado de 5 a 6 minutos en cada lado.
Tres cuartos 64 – 71 °C
El centro se toma de color café claro con las orillas perfectamente cocidas, comienza a perder jugosidad y sabor. Se consigue a baja temperatura por un tiempo de 8 minutos por cada lado.
Bien cocido 72 – 77 °C
Es el menos recomendable, pierde hasta 70% de jugosidad, quedando más firme, toma un color café-gris y queda sin jugo. Se recomienda dejar la carne por un tiempo de 10 minutos de cada lado y preferiblemente hacerlo a fuego bajo.
Términos sugeridos para algunos cortes
Ribeye: Rojo inglés – Medio rojo – Medio
Trip-trip: Rojo inglés – Medio rojo – Medio
New York: Rojo inglés – Medio rojo – Medio
Entraña: Medio – Tres cuartos
Picaña: Medio – Tres cuartos
¿Cómo mejorar el sabor de la carne?
Marinarla
El significado hace referencia a mezclar un elemento líquido (aceite, agua, vino o cerveza) con ingredientes que aportarán aromas o sabores especiales a la carne. También sirve para suavizar y mejorar su textura.
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Hay que tomar en cuenta tres componentes esenciales: ingredientes ácidos (limón, vinagre, salsa inglesa, vino o cerveza), ingredientes que suavizan la carne (aceite de oliva o mantequilla) e ingredientes que evitarán que se seque en las brasas (pimienta negra, ajo, orégano o hierbas finas).
¿Cómo obtener la marinada perfecta?
Es recomendable hacerlo en un ambiente que no tenga fugas de oxígeno.
Para prevenir bacterias dañinas, se aconseja dejar reposando en el refrigerador.
Por cada kilo, se deben contemplar 250 mililitros.
Se recomienda hacerlo en cortes duros como Rib Eye o T-bone, para mejorar su sabor.
El tiempo que se quede en reposo, será completamente proporcional al intenso de su sabor.
Receta para marinar carne con ajo y perejil
Ingredientes:
½ taza de vino blanco
½ taza de aceite de oliva
6 ajos picados
1 manojo de perejil picado
c/s de sal de grano
c/s de pimienta molida
Modo de preparación:
En un recipiente, colocar el aceite y verter el vino blanco.
Mezclar con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta.
En un refractario, sazonar la carne y bañar con la mezcla.
Cubrir con plástico transparente y refrigerar mínimo por una hora.
Sacar de marinar y cocinar.
Tips para asar
Lo primero que debe hacer es seleccionar el corte. Algunos son: Ribeye, Porterhouse, T-Bone, Teres Filé, New York, Arrachera, Tapa de Ribeye, Tapa de Aguayón, Vacío, entre otros.
Lo más recomendable es utilizar solo sal en grano y pimienta recién molida. Sin embargo, se puede sazonar la sal con diferentes especias o incluso el aceite con hierbas como romero.
Se aconseja que la carne esté a temperatura ambiente antes de colocarla sobre la parrilla.
El corte debe sellarse en calor alto y de ahí pasar a medio-bajo para que termine de cocinarse al término deseado.
Se puede utilizar un termómetro para confirmar que la carne se ha cocido al término deseado.
Después de retirar la carne del fuego, se debe dejar reposar de 3 a 5 minutos para que los jugos se distribuyan.