DURANGO.- “Para todo bien mezcal, para todo mal también”, dice un viejo dicho que han popularizado los consumidores de la bebida que junto con el tequila. Y es que históricamente el mezcal ha formado parte de la vida de los durangueños, por ello bien dicen que no puede faltar una botella en las vitrinas de las abuelas.
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De acuerdo con la presidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, capítulo Durango, Deyanira Navarro, desde hace muchos años el mezcal ha estado presente en la tierra del abstemio Francisco Villa, pues además de ser una bebida característica de las celebraciones, también es utilizado en remedios caseros.
“La gente de Durango suele curar su mezcal con pasas, con nueces y hojas de aguacate”, esta podría ser una extraña combinación para quienes no son oriundos de esta tierra, e incluso para las nuevas generaciones de durangueños quienes desconocen que esta mezcla era utilizada en algunas regiones, como una bebida fortificante que es buena para la salud, o al menos esa son las creencias de los pobladores con más años de experiencia.
La especialista en temas culinarios del estado de Durango, comenta que hace 60 años era común escuchar a las abuelas decir ‘voy a hacer mi mañana’, mientras se tomaban una copita de este brebaje hecho con base de estas u otras hierbas como el yerbaniz muy característico de Durango, “era un mezcal como anisado, muy rico que la gente iba encontrando diferentes formas de consumir el mezcal”.
Confiesa que aunque de niña no era algo que llamara su atención, ahora en su adultez se pregunta si a lo que su abuela llamaba “hacer la mañana”, no implicaba que tuviera algún grado de alcoholismo.
Explica que esta es solo un uso que le daban los ancestros a esta bebida alcohólica, no obstante a la fecha todavía existen familias que llegan a utilizarlo, incluso para sustos, dolores fuertes del cuerpo y cansancio extremo.
Cuenta que uno de sus tíos, dedicado al traslado de mercancía en transporte de carga, acostumbraba tomar un chorrito de mezcal en un té caliente para relajar el cuerpo y descansar a su llegada a la ciudad.
Además de estos usos, también se encuentra el que involucra los restos que deja la materia prima en la producción del mezcal, tal es el caso del bagazo que queda de la piña convertido en una especie de carnaza similar al quiote, que es disfrutado por los niños como si fuera un dulce, pues tiene un sabor suave, “muy rico”, dicen.
Pese a todas las bondades que se le pueden atribuir al mezcal, en Durango todavía se realiza de manera artesanal, no existe y no se tiene conocimiento de un platillo de la cocina tradicional duranguense al que se le haya incluido.
Lo único en lo que se incluye el mezcal como parte de los alimentos es la técnica conocida como flameado, ya que se llega a utilizar en productos como el chorizo, el asadero y algunos quesos.
Deyanira Navarro explica que de incluirse, se trataría de un platillo de reciente creación, aunque advierte dado el sabor característico de la bebida, es complicado mezclarlo con cualquier alimento.
Lo que sí está segura es que las cremas de mezcal son muy vendidas en la región, “las mejores se encuentran en Nombre de Dios, se trata de bebidas a base de esta bebida espirituosa que pueden tomarse solas o acompañadas con hielos o café, como un digestivo después de comer".
Nota publicada en El Sol de Durango