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Eso es: “Para todo mal, mezcal; para todo bien: también. Y si no hay remedio: Litro y medio.” Y así, como si nada, se empina el codo para probar la bebida sacrosanta que sale de los agaves para el deleite humano. Y ya se sabe, el mezcal es una de las bebidas más puras para consumo, es de las más saludables –si no se pasan los límites, claro-- y pone los cachetes rojos.
Y un buen mezcal es el que se produce en Oaxaca: en distintos municipios y regiones; pero hay un municipio en los Valles Centrales de la entidad que se caracteriza por ser “La capital mundial del mezcal” según se consiguió como marca de origen regional y como escritura de que ahí está el ombligo del mezcal oaxaqueño, tan afamado dentro y fuera, tan bien recibido en la mesa más humilde como en las grandes mesas del mundo: una copa de mezcal luce como plata brillante o como ámbar “...casi oro, casi ámbar, casi luz...” y cuando se toma “se besa” se dice allá.
Santiago Matatlán (“lugar cerca de redes”) es el municipio próximo a la ciudad de Oaxaca. Apenas a 46 kilómetros de distancia por una carretera panorámica que pasa por San Sebastián Tutla, Tlacolula, Mitla y ahí está, en terreno soleado y semiárido.
En las montañas que le rodean se perciben matas de higuerillas y algunos arbustos silvestres. Digamos que es una tierra a la que don Alfonso Reyes calificaría “con una aristocrática esterilidad”, a no ser porque en sus parcelas crece el maíz, y se siembra la riqueza del lugar, su honra, su historia y su honor: el agave mezcalero.
Por años los antiguos pobladores producían el mezcal. Sembraban el maguey, luego de años obtenían su piña y la trituraban con mazos y con la sola fuerza humana, para pasarlo luego a su destilación en ollas de barro, y así tardaba semanas hasta obtener el líquido aromático de los agaves Espadín que predominan en el lugar, aunque hay otras especies como Madrecuixe, Arroqueño, Tobalá, Tepextate y otros...
Y Matatlán sigue ahí, puesto al sol que ahí no muestra timidez alguna. Sus habitantes se encomiendan al patrono Santiago Apóstol, en cuya iglesia del siglo XVII celebran cada 25 de julio.
El sol quemante está arriba, y se esparce en un lugar en el que se siente a gusto en tanto que de los diez mil habitantes con que cuenta el municipio, por lo menos cinco mil se dedican a la mezcalería, según nos dice don Felipe Sernas Cortés; quien sabe de lo que habla porque fue, hasta hace poco, presidente Municipal y es productor de mezcal...
Antes, dice don Felipe, los muchachos se iban de acá, casi siempre a Estados Unidos; fueron los tiempos de baja del mezcal, pero de pronto recuperó terreno y gusto y los muchachos ahora se quedan y ayudan en todo, pero en especial en su comercialización:
“Se esfuerzan en sacar el producto a otros países”; y aún más, “viene gente a trabajar de San Dionisio, de San Baltazar Guelavila (un poblado cercano, también productor de mezcal), de Mitla: hay trabajo para todos y la paga puede ser de 350 pesos por día de 9 a cinco de la tarde.”
Esto es: un gran esfuerzo de todos para construir una fortaleza comunitaria, la de la producción del mezcal y cuya contribución al total estatal es del 40 por ciento de los 2 millones 528 mil 380 litros que se produjeron tan sólo en 2018.
Pero el trabajo de un gran equipo de productores, técnicos, agricultores, campesinos para obtener el mezcal es duro y ocupa mucho tiempo, a jornada entera, de domingo a domingo... Y todo para disfrutar de una copa de mezcal en la mesa... Así que:
Comienza desde la siembra del agave, un ritual que requiere paciencia porque el maguey deberá permanecer en crecimiento de 8 a diez años, tiempo en el que “no se le debe molestar” dice Ernesto, el yerno de don Felipe y quien tiene a su cargo la producción del mezcal para sus propias etiquetas y como maquila para otras marcas.
Durante el lapso se tiene que cuidar el agave. Quitarle todo aquello que pueda estorbar su crecimiento y fuerza; se le deshierba con frecuencia, se le limpia el terreno, se le remueve la tierra y se espera, se espera, se espera hasta que ya esté dispuesto a dar su producto. “Y esto es así –dice Ernesto- porque el maguey tierno produce mezcal con un sabor picoso, no de buena calidad”.
Una vez que el maguey está listo se le jima: primero se quitan las puntas hasta llegar a la piña en donde está el mezcal en esencia; estas piñas se cuecen por tres o cuatro días en enormes hornos de piedra –de río o montaña-. De ahí se obtiene la pulpa aromática y suave. Luego se pasa a su maceración en un molino en el que se deposita el producto.
Un caballo entristecido hará la tarea pesada: tahona. Éste da vueltas por horas produciendo que al jalar una enorme piedra comprima la pulpa hasta conseguir una especie de macilla o bagazo que se traslada a tinas de madera para su fermentación.
Luego de este proceso pasará a hornos de cobre que son bien cubiertos y sellados, a los que se les prende fuego debajo y comienza la destilación, poco a poco, la tubería pasa por agua fría para conseguir el enfriamiento, el líquido se recoge en garrafas. Cinco horas de destilación ahí, producen 20 litros en promedio (5 mil litros al mes); aunque todavía no está listo...
Lo que se obtiene son tres galones: Punta; Cuerpo y Cola. Todos de distinto grado, por tanto se vuelve a destilar hasta conseguir el equilibrio de 48° que requiere el mercado para su consumo. De ahí en adelante se puede pasar a su embotellamiento o a su reserva en barriles de madera para su añejamiento. Depende del productor y de la calidad de mezcal que se quiera obtener.
Todo esto que se tiene a la vista es un trabajo enorme; un gran esfuerzo que pocos quienes consumen una copa de mezcal conocen y que habrá de valorarse cuando se aspire ese aroma dulce e intenso y el sabor a esencia natural que permanece en la boca aun cuando pasa el tiempo y cuyos efectos dependen de la cantidad de consumo, de la calidad del mezcal y de las ganas de que el día siguiente aquel sol que nunca termina ahí, alegre el día para lo que sigue.
Así que el mezcal se ha puesto de moda. Aquella bebida antes menospreciada y hasta malquerida, hoy es indispensable en toda buena mesa, pero sobre todo en la de los oaxaqueños que la tienen en todo momento, para todo evento; ya para festejar, para celebrar o para acompañar la tristeza; ya para bautizos, para bodas, para funerales...
El ‘pero’ que le ve don Felipe a todo esto, son los impuestos que se tienen que pagar por su producción: ni más ni menos, dice, que 53 por ciento de IEPS y 16% de IVA. ¿Qué tal? ¿Y todo el trabajo hecho? ¿Y las ganancias para todos los que participan ahí en un trabaja arduo y hasta si se quiere cruel por el gran esfuerzo para que usted, hondo y lirondo se tome una copa de mezcal con sal de gusanito y naranja o limón, para saborearlo mejor...?
El mezcal es compañía indispensable, el amigo que está ahí para acompañarnos y para decirnos que, al final de cuentas, la tierra nos regala la vida, y nos regala sus jugos para acompañar la ruta. Y nos da alegría y júbilo; o tristeza y quebranto: de todo, pero no nos deja solos.
Así que de pronto aparece el mezcal como bebida preferida en el mundo, aunque para su producción en esta región metan su cuchara empresas canadienses que ahora quieren acaparar la producción ahí mismo, o líderes de la industria del mezcal que se paran el cuello sin hacer gran cosa para favorecer a los trabajadores de esta bebida, a sus productores en pequeño y a peones que terminan el día con fuertes dolores de cabeza y de espalda.
De ahí sale el líquido que se llevan a Jalisco, al Estado de México... a otros estados que lo compran en cantidades industriales para venderlo como producto propio. Y si, por ejemplo, una botella de un litro cuesta unos doscientos pesos en Matatlán, ésta puede llegar a costar un mil pesos –o mucho más- ya preciosamente embotellado y en lugares popoff del país; o una copa puede llegar a costar hasta 200 pesos en restaurantes de postín de México o en el extranjero.
Esta es la bebida deliciosa que, según cuentan: “Las voces antiguas de los abuelos zapotecos nos relatan que las divinidades enviaron un rayo sobre un maguey, tras este suceso, quienes presenciaron esto, se acercaron atraídos por el singular aroma emanado, producto de la transformación, dando como resultado un jugo de aguamiel que los antiguos pobladores bebieron con deleite”...
Y sí, para todo mal, mezcal; para todo bien, también: Y si no hay remedio: Litro y medio” ¡Salud!”
joelhsantiago@gmail.com
