Una invitación al deguste: Bebidas espirituosas, elixir de los bohemios

El término bebidas espirituosas gana popularidad entre las nuevas generaciones interesadas en el mundo de los destilados, sin embargo no es nuevo.

La producción de este tipo de bebidas no es nueva, su existencia en México se remonta a la llegada de los conquistadores españoles. De acuerdo a la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, se considera bebida espirituosa a todas aquellas que tienen contenido alcohólico procedentes de la destilación, de materias primas agrícolas como la uva, los cereales, los frutos secos, la remolacha, la caña y otras.

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Lala Noguera, experta en destilados de agave e impulsora de pequeños maestros productores de mezcal, explica a la Organización Editorial Mexicana (OEM), que el nombre de espirituosas nace en Europa a raíz de los “spirits” que significa “espíritus destilados que emanan de un alambique”.

Añade que en el caso de los de agave, se llama espirituosa porque viene del “espíritu del agave”.

“Son espíritus, porque lo que hacemos es destilar dentro de un alambique, que es una palabra en árabe que quiere decir extraer el alma de las cosas, en este caso, el espíritu de los productos de agave”, explica Lala Noguera.

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Bebidas espirituosas de México

En México, algunas espirituosas tienen denominación de origen, como el tequila, es decir que son parte de un sistema de indicación geográfica reglamentaria para designar un producto originario de la región donde se produce; sin embargo, las que no la tienen pero que igualmente son espirituosas, se les llaman aguardientes.

Hay de caña, de agave, de uva, de frutas. Incluso la Norma Oficial Mexicana 199 es para todos los aguardientes que no tienen una denominación de origen. Por ejemplo, el comiteco es una bebida producida en el estado de Chiapas.

La mayoría de las bebidas con denominación de origen, son elaboradas con agave y en nuestro país existen 215 especies de este valioso producto, con el cual se hacen bebidas como:

• El bacanora de Sonora, que se obtiene del agave angustifolia

• Tequila de Jalisco, un destilado del agave azul

• El mezcal, típico de Oaxaca y de casi todo el centro del país, es elaborado con agave ancho y espadín en su mayoría

• La raicilla, que recientemente obtuvo su denominación de origen y que proviene del agave maximiliana de Jalisco y Nayarit

¿Cuál se consume más en nuestro país?

Lala destacó al mezcal y al tequila como los espirituosos más populares en México, poniendo en primer lugar a la bebida tradicional que predomina en Oaxaca, que ha tenido una evolución significativa en la última década, a la que la experta denomina como “un reconocimiento a nuestra historia”.

“Hoy son reconocidas y por eso son un reencuentro con nuestras raíces, son bebidas muy interesantes que estamos rescatando, detrás de cada producción hay muchas manos que representan una actividad cultural, social, tradicional y sustentabilidad en la elaboración”, señala Lala Noguera.

En el último año se produjeron más de 370 mil toneladas de agave mezcalero, siendo Oaxaca el principal productor, de acuerdo a cifras oficiales.

Noguera, con más de 25 años de trayectoria y juez en concursos internacionales de agave, es la única mujer catadora mundial en una convocatoria de más de 35 países, señala que el grado de alcohol que debe tener una bebida espirituosa, va de los 35 a los 55.

“Esto es lo permitido de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana; sin embargo, una raicilla, bacanora o un mezcal pueden llegar a tener hasta 60 grados de alcohol”, advierte.

En el mundo del agave, existe una regla de oro, que es, “entre más grados de alcohol tenga la bebida, más te sabe a la esencia de la planta, pero si tiene menos de 40 significa que está diluida con agua”, explicó.

“A partir de 50 grados, se puede empezar a experimentar sabores majestuosos, la cultura de los spririts en México, memorias que te recuerdan dónde naciste, dónde te desarrollaste, evoca a tus tradiciones”, menciona.

La experta ejemplifica que cuando la gente prueba alguna bebida espirituosa, hace la expresión “está muy suavecito”, a lo que refirió, “muchas personas, no saben que realmente están bebiendo agua con ligeras notas de agave, lo que representa un grave problema para la producción y es un engaño para el consumidor que creé que con 35 grados está tomando un gran espirituoso y la verdad es que no”.

Sobre el impacto que tiene la producción de las bebidas espirituosas mencionó que es una cadena productiva, “en muchas ocasiones son locales y como muy pocas personas las conocen, tienden a desaparecer y caer en la necesidad de emplearse con empresas que los explotan, asimismo, como es una tradición que pasa de generación en generación, al ver esta decadencia de su trabajo, los hijos de los hijos no quieren dedicarse a eso y es así como se pierde la cultura o raíces”.

¿Cómo se obtiene una bebida espirituosa?

Todas las bebidas espirituosas se obtienen bajo la destilación, un método tradicional cuyos orígenes se remontan al antiguo Egipto donde sólo se empleaba para los vinos. Con el tiempo se fue expandiendo en otros tipos de bebidas hasta llegar a las que conocemos en la actualidad.

Mediante esta técnica no sólo se concentra el alcohol, sino que se eliminan las impurezas del líquido final que podrían producir sabores desagradables. La destilación consiste en calentar un líquido con un equipo adecuado, en este caso el alambique para luego condensar sus compuestos.

Es importante mencionar que cada bebida se destila de forma diferente para darles sus características de producción y se pueden someter a este proceso varias veces.

Bebidas espirituosas poco conocidas en nuestro país

Aunque el mezcal y el tequila encabezan la lista de las favoritas, existen otros espirituosas que son poco conocidos entre los mexicanos, pero que poseen un gran sabor en boca.

Bacanora: Es una bebida sonorense cuyo nombre hace honor a su región Bacanora, ubicada en el centro del estado. Se obtiene a través de la destilación del agave conocido como yaqui o yaquiana. A diferencia del tequila, es más dulce y contiene mayor cantidad de alcohol.

Sotol: Los desiertos de Chihuahua, Coahuila y Durango son los que ven nacer esta bebida proveniente de una cactácea conocida como sereque. No es un agave, pero se jima igual y se somete al mismo proceso de destilación que los mezcales y tequilas.

Acachul: Se crea a partir de la extracción de la frutilla silvestre, su jugo es macerado en aguardiente de caña, y se mezcla con otras frutas como zarzamora, limón, naranja, guayaba y manzana. Esta bebida se produce en Hidalgo y Puebla.

Raicilla: Es un destilado de agave, como el mezcal, obtenida de la destilación de diversos tipos de agave, como el maximiliana, el inaequidens, entre otros. Se produce en Jalisco y Nayarit y su contenido alcohólico debe oscilar entre los 35 y los 55.Recientemente obtuvo su denominación de origen.

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DATO: Es recomendable tomar las bebidas de este tipo, solas; además, servirlas a la mitad de un vaso tequilero o una copa riedel.