Un nuevo condimento se está abriendo paso en la selectagastronomía francesa: el ajo negro, que se deshace en la boca conaromas sorprendentes, y que ya ha conquistado los paladares enAsia.
En Billom, en el centro de Francia, Laurent Girard, primerproductor francés de este condimento, lava, uno por uno, losdientes de ajo de un blanco inmaculado para confitarlos.
Colocados en hilera, cocerán lentamente en el horno entrecuatro y seis semanas, a una humedad y temperatura precisas, quemantiene en secreto.
"En Japón, durante 45 días, el reputado ajo de Aomori essumergido en agua de mar. Pero como aquí no tenemos mar, he tenidoque adaptarme, sin añadir ningún aditivo", asegura esteproductor.
Gracias a la misma reacción química constatada durante lacocción de la carne (la reacción de Maillard), los dientes de ajosufren una transformación molecular, que, según el tiempo quepasen secándose, aportarán uno u otro sabor.
Algunos saben a champiñón, trufa y vinagre balsámico; otros aciruela, regaliz, café y chocolate, y también los hay queconcentran todos los sabores a la vez. El ajo pierde su saborfuerte y picante y gana en suavidad, como un caramelo.
SALADO, DULCE... Y UMAMI
En Japón, el ajo negro apareció en los años 2000. Evoca elumami, ese quinto sabor que se añade a los cuatro gustos básicos:dulce, salado, ácido y amargo. Se encuentra por ejemplo en lasalsa de soja.
Girard descubrió el condimento en 2014, en el estand de unacoreana en un mercado de Bourges (centro). Entonces trabajaba comocomercial y estaba al borde del "burnout".
Un amigo le aconsejó que se lanzara. "Después de seis meses depruebas y 50 kilos de ajos a la basura, me lancé y me deshice detodo lo demás", recuerda.
Tras haber probado con diversas variedades, se decantó porel ajo rosa de Billom - más fuerte en gusto -, y biológico,puesto que el cultivado de forma tradicional tiene una "amarguramuy desagradable". CON VIRTUDES TERAPÉUTICAS
Pronto se encontró en ruptura de existencias. Los chefs, enparticular, se precipitaron sobre el producto, seducidos ointrigados por este oro negro.
"Es un producto impresionante. Hasta ahora, dudaba en comprarlocuando venía de Asia, porque era seco, no sabía qué hacer conél", explica Eric Germon, del restaurante L'Auberge de la Forge,cerca de Billom.
"Este es un producto fresco, vivo, perfumado" con sabores a"sotobosque, frutas confitadas, gustos muy diferentes que puedenasociarse con el foie gras, las aves, la langosta, el chocolate",afirma.
Girard provee ahora a restaurantes prestigiosos, algunos conestrellas Michelin como el del chef Olivier Said, al frente delCarrousel, en Maringues (centro).
"Mucha gente no aprecia el ajo, pero sí cuando está confitado.Es un extra para la carta, porque ofrece muchas combinaciones enlos platos salados y dulces", explica Olivier Said.
Pero parte de la clientela del ajo negro, tanto en Francia comoen el extranjero, no viene de la gastronomía: este condimentotambién tiene virtudes terapéuticas, según varios estudiosmédicos.
Así, se vende en cápsulas, como complemento alimenticio o paracuras.
Más rico en antioxidantes que el blanco, permite al parecerreforzar el sistema inmunitario, luchar contra la hipertensión, ladiabetes o el colesterol, e incluso algunos tipos de cáncer,según los estudios.
