Además de las diversas opciones para tener una vida más sustentable y cuestionar nuestros hábitos de consumo, también desde la cocina se puede cuidar el planeta. La llamada gastronomía sostenible es sinónimo de un espacio consciente del origen de los ingredientes que utiliza, la forma de cultivarlos y cómo llegan a los mercados y a la mesa: la finalidad es reconocer a la cocina mexicana como una expresión de la diversidad natural y cultural del mundo.
A través de lo culinario también se válida la importancia de cada uno de los productos de temporada que son utilizados para la elaboración de los platillos, además ayuda a la preservación de la vida silvestre de la zona y de las tradiciones culinarias.
Recientemente el Senado de la República reconoció la labor de ocho chefs mexicanos que tienen un compromiso social e impulsan la gastronomía sostenible, así como por la promoción de la cocina tradicional mexicana. Los galardonados fueron Eduardo García Guzmán, Solange Muris, Benito Molina Dubost, Francisco Ruano, Celia Florián, Pablo Salas, Josefina Santacruz y Adrián Herrera Díaz, quienes han hecho de la sustentabilidad el eje primordial de su cocina y que han enaltecido la cocina mexicana a nivel nacional e internacional.
De igual manera la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales menciona que en nuestro país existe una gran variedad de alimentos, dando como resultado que la cocina mexicana, reconocida en todo el mundo, tenga una gran diversidad, en la que se utilizan ingredientes altamente nutritivos, que además han permanecido el gusto de la población de generación en generación.
¿Sabías qué?sa
En Tlaxcala, existe un grupo de hombres y mujeres que promueven la gastronomía sostenible, se le conoce como Las Guardianas de la Tierra del Maíz. Fue creado en el 2012 y está integrado por más de 90 mujeres -en su mayoría- y hombres que se dedican, junto a Irad Santacruz Arciniega (gastrónomo e investigador) a proteger, conservar y difundir tradiciones milenarias en torno a la alimentación. Para mayor información sobre esta agrupación, puedes ingresar a su página de Facebook, donde encontrarás diversas actividades que sus integrantes realizan a favor de la gastronomía sostenible y en las cuales puedes participar.
Gastro Foodie Avándaro
Otro de los proyectos que sigue está línea es el que está ubicado en La Aldea Avándaro, un conjunto de experiencias gastronómicas donde la Cosecha de Luna es el hilo conductor de un menú degustación con maridaje en el Hotel Avándaro. Aquí comprobarás la importancia y delicadeza con la que manejan sus cultivos que llegan directamente a cada plato. Sus próximos eventos son: 8 y 9 de octubre, Cocina de Origen con Celia Florian de Las Quince Letras en Oaxaca, y 12 y 13 de noviembre con Cynthia Martínez de La Conspiración 1809 en Michoacán.
Naakary
La carretera a Jalpa en San Miguel de Allende, Guanajuato tiene una desviación de la que pocos saben, pero una vez que se llega ahí todo se vuelve inolvidable: el proyecto gastronómico Naakary, liderado por los chefs Alexis Torres y Roxana Prieto.
Ahí está puesta la mente, el corazón, las manos y el respeto por los tiempos de cosecha; por el sol, la luna y la lluvia que hacen crecer los ingredientes en sus huertos y en su milpa, para posteriormente ofrecerlo a modo de menú.
“Comenzamos a trabajar la tierra hace ya tres años y de abrir cenas degustaciones, un año (…) todo es a partir del huerto a la mesa entonces es por temporada. Les podría decir que el menú es un 80% de producto de aquí, de lo que cosechamos, el otro 20% es lácteo, de la proteína que se pone en el menú. Incluso los huevos de gallinas los tenemos aquí”, contó para Aderezo, la chef Roxana Prieto.
Puedes reservar la experiencia para una o hasta siete personas; agenda mínimo con dos días de anticipación vía Instagram. Naakary se ubica en la carretera a Jalpa Km 4.2, San Miguel de Allende, México
Cómo colaborar desde casa
A continuación te damos algunas acciones que la ONU recomienda y que son encaminadas a fomentar la gastronomía sostenible:
Adquirir productos de temporada
Comprar productos locales, mejor que importados
Preferir productos a granel y evitar los envasados
Utilizar más vegetales en la preparación de las comidas
Disminuir el consumo de carne
No desperdiciar los alimentos y planificar compras
Reutilizar las semillas de las frutas y vegetales para elaborar un huerto propio
No malgastar el agua que se utiliza en la preparación de los alimentos
Contribuir con el reciclaje, evitando productos con envases de plástico
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