Debe de estar jugosa, tener un buen sabor y el aspecto de la carne tradicional. Pero por el momento, el filete del futuro no es más que un montón de células que sólo son visibles en la computadora, en una imagen ampliada miles de veces.

”Por favor, no tomen fotografías”, pide Didier Toubia al entrar en su laboratorio, situado en un parque industrial al sur de Tel Aviv, Israel.

Al fin y al cabo, este israelí de 45 años investiga con su empresa emergente Aleph Farms lo que podría ser una revolución en la producción de carne: carne cultivada en laboratorios a partir de células madre de vacas.

Hace tiempo que está sobre la mesa el debate sobre el consumo de carne. ¿Es sano o no lo es? ¿Es moralmente correcto que los animales sufran para ello? ¿Qué consecuencias tiene su ingesta para el clima? Los pioneros de la alta tecnología quieren solucionar al menos una parte de estos problemas cultivando carne de manera artificial.

En varios lugares de todo el mundo científicos y empresarios investigan sobre este tipo de productos, aunque en Israel hay muchas startups (empresas emergentes) que se dedican a ello.

Clima y maltrato

”La misión de la compañía es producir mejores alimentos para la gente”, explica Toubia, que va vestido con una bata blanca de laboratorio, lleva gafas y una kipá en la cabeza. Habla de la influencia de la producción industrial de carne en la naturaleza y el clima: “La carne de vaca es el tema más urgente en relación con el medio ambiente”.

Actualmente se necesitan entre 10 mil y 15 mil litros de agua para producir un kilo de carne de vaca, cuenta. Además se trata de reducir el sufrimiento de los animales en los procesos de cría intensiva, señala.

Para crear la carne de laboratorio se extraen determinadas células madre de una vaca, explica el investigador. Así se llaman las células que tienen la capacidad de dividirse y seguir desarrollándose en distintas direcciones. Después se colocan en una solución nutritiva para que se multipliquen hasta que unas tres o cuatro semanas después se transforman en un trozo de carne.

Toubia muestra lo que parecen dos frigoríficos blancos. “Estas son nuestras vacas”, asegura bromista. En estas incubadoras hay placas de Petri con soluciones rojizas en las que se encuentran las células.

”Reproducimos las condiciones fuera de la vaca para que las células se dividan y se formen bajo control”, indica el biólogo que fundó su pequeña compañía en 2016 junto con el grupo Strauss, un fabricante de alimentos israelí, y el instituto de investigación Technion. Actualmente tiene diez empleados, sobre todo biólogos celulares y expertos en cultivo de tejidos.

Crear filetes

La empresa de Toubia es una de las múltiples startups a nivel mundial que se dedican al negocio de la carne in vitro. En 2013 el investigador holandés Mark Post presentó en Londres la primera hamburguesa creada a partir de células madre de vacas.

”Lo más actual en técnicas de ‘carne limpia’ es cultivar una masa de células”, dice Toubia. Sobre todo fibra muscular, pero también grasa para mezclarla. Por eso la mayoría apuesta por las hamburguesas, es decir, carne picada.

”En cambio, nosotros nos centramos en desarrollar un tejido complejo que se parezca mucho más al tejido muscular original”, precisamente un filete. Para ello, las células tienen que evolucionar hacia cuatro tipos distintos, entre otros.

¿Será suficiente para que tenga un sabor “real”? Al fin y al cabo, en el sabor de carne de alta calidad también juega un papel la raza y edad del animal, su alimentación, su capacidad de movimiento y muchas otras cosas.

”Probablemente tardemos dos años en concluir el desarrollo del producto”, calcula Toubia, que tiene previsto suministrar los primeros pedidos a restaurantes en la segunda mitad de 2021. En siete u ocho años espera que el precio sea comparable al de la carne convencional.

Apuesta por el pollo

Ido Savir y su empresa emergente Supermeat tienen su sede unas salas más allá de Aleph Farms. Esta compañía también se creó a finales de 2015 con la idea de cultivar carne, pero sus investigadores aspiran a elaborar tejido cárnico a partir de células de gallinas y patos con las que se podrán preparar hamburguesas, salchichas, nuggets de pollo y salami.

”Creemos que este planteamiento nos permitirá entrar en el mercado mucho antes”, explica Savir de 40 años, que se muestra reticente a que los periodistas visiten el laboratorio. El vegano tiene clara una cosa: cuando esté terminado, él también comerá su producto cárnico.

Supermeat quiere lanzar al mercado su producto dentro de tres años. La empresa ha conseguido reunir hasta ahora un capital de unos 3.4 millones de euros. A principios de 2018 el grupo PHW, casa matriz de Wiesenhof -empresa dedicada a la avicultura-, adquirió participaciones de la compañía. La familia Cordesmeyer, dueños de una empresa alemana que produce harina, también invirtió en el negocio a través de una empresa de capital riesgo propia.

PHW no sólo invierte dinero en Supermeat. “Wiesenhof nos ayuda con la investigación y el desarrollo”, dice Savir, que explica que la empresa aporta su gran conocimiento sobre productos de carne de ave”. Esto nos ayuda a entender mejor nuestros objetivos”. ¿Cuál debe de ser el sabor y la consistencia de la carne de laboratorio?

Atención a las proteínas

A PHW le importa que exista una variedad en fuentes de proteínas más allá de la carne tradicional, dice Marcus Keitzer, un miembro de la junta directiva. Productos veganos, productos basados en plantas que sustituyan a la carne, pescado vegano y en algún momento, carne artificial. “No queremos ser blancos o negros”, añade Keitzer.

Frank Cordesmeyer basa sus argumentos en el crecimiento masivo de la población en todo el mundo y el aumento de la demanda de proteínas”. El problema es muy sencillo: nuestro mundo no puede seguir produciendo materias primas como lo hacemos ahora”, dice Cordesmeyer gerente de la empresa de capital riesgo.

Él opina que actualmente las proteínas ya no se producen de manera sostenible: por ejemplo, en Brasil se talan selvas tropicales para cultivar soja que después se exporta a Europa para la industria de alimentos para animales.

“Esto es totalmente ineficiente”, asegura. La carne de laboratorio, que se suele llamar carne limpia, puede ser una alternativa viable al menos para una parte del mercado, opina.

Supermeat es una de las tres empresas a nivel mundial más avanzadas en este ámbito, declara Cordesmeyer, que también colabora con la Sociedad de Agricultura Celular. “Cada vez se crean más empresas de carne limpia”, dice este panadero y tecnólogo de alimentos. “Pero los bastiones son claramente Holanda, Israel y San Francisco”.

Anne Mottet, Oficial de desarrollo ganadero en Naciones Unidas, dice que el consumo de carne a nivel mundial seguirá creciendo en los próximos años.

Producción en masa

Silvia Woll, del Instituto de Investigación KIT en Karlsruhe (Alemania) considera que las posibilidades a corto plazo de una producción industrial a gran escala de carne de laboratorio son más bien moderadas.

“Hay muchas preguntas sobre la carne in vitro que todavía no se pueden responder, la tecnología para hacerlo todavía es muy incipiente”, valora. “Podría ocurrir incluso que nunca llegue al mercado porque no se llegue a elaborar a gran escala”, añade.

No está claro, por ejemplo, hasta qué punto la producción en masa de carne de laboratorio realmente es mucho más respetuosa con el medio ambiente. La experta cree que las grandes incubadores consumirían mucha energía.

Didier Toubia está de pie frente a sus “vacas” blancas de laboratorio. Sueña con su futuro cliente, un “flexitariano” como él: consumidor de carne con medida y consciente del medio ambiente. Aunque está seguro de que habrá demanda, es realista: “No creo que a corto plazo la carne producida de manera tradicional vaya a desaparecer por completo”.

Consumo de carne

El consumo de carne está relacionado con el nivel de vida, la dieta, la producción ganadera y los precios al consumidor, así como la incertidumbre macroeconómica y los choques al PIB. En comparación con otros productos básicos, la carne se caracteriza por altos costos de producción.

La demanda de carne se asocia con mayores ingresos y un cambio, debido a la urbanización, en el consumo de alimentos que favorecen el aumento de proteínas de origen animal en las dietas.

Si bien la industria cárnica mundial proporciona alimentos y un medio de vida para miles de millones de personas, también tiene importantes consecuencias para el medio ambiente y la salud en el planeta.

Este indicador se presenta para la carne de vacuno, cerdo, aves de corral y ovejas.

El consumo de carne se mide en miles de toneladas de peso en canal (excepto las aves de corral expresadas como peso listo para cocinar) y en kilogramos de peso minorista per cápita.