Las denominadas "dark kitchen" o cocinas ocultas, las de los restaurantes que solo ofrecen comida para llevar y no tienen comedor para clientes, es actualmente el modelo de negocio "más rentable" en la asolada industria gastronómica, dijo en una entrevista con Efe el chef peruano Mitsuharu Tsumura.
Para "Micha", cuyo restaurante limeño, Maido, fue distinguido esta semana como el segundo mejor de América Latina en la última década, sólo por detrás del también peruano Central, este concepto, que ha cobrado más fuerza que nunca en tiempos de pandemia, tiene dentro del sector "la expectativa de crecimiento más grande a futuro" por su rápida y eficaz capacidad de adaptación a las exigencias del mercado.
Pero, aunque este modelo es exitoso y la comida a domicilio ha "venido para quedarse", el creador del flamante proyecto de pollería Tori tiene claro que "la alta cocina no es apta para entregar a domicilio”.
Sin embargo, el chef asegura que una de las estrategias para sobrevivir durante la pandemia fue precisamente recurrir a la modalidad "delivery":
“Hubo una (primera) idea que fue 'Maido en casa' pero dijimos "no vamos a poder dar la experiencia Maido como tal en casa" y dijimos "hagamos ‘Micha en casa’ como algo más personal" y eso nos permitió hacer una carta de delivery en la cual pusimos los platos más emblemáticos del restaurante y a parte agregamos platos más casuales”, cuenta.
Agrega que el "delivery" ya no va a parar nunca, que va a continuar y seguirá evolucionando. Y que los negocios de cocinas ocultas hoy en día son probablemente uno de los negocios más rentables a nivel de modelo de negocio y con la expectativa de crecimiento más grande a futuro:
“Es un modelo que te permite tener un equipo más reducido (...) y los conceptos de "dark kitchen" son muy fáciles de hacer y si no funcionan es muy fácil de cambiar para adaptarse a lo que quiere el mercado”, añade.
Sobre ese modelo de negocio, dice que la pollería Tori ha sido un caso de éxito bastante interesante porque arrancó pequeño, con los pollos a la brasa que siempre he tenido en la cabeza, y la pandemia lo hizo hacerla realidad más pronto. “La marca ha crecido más rápido de lo que esperábamos y nosotros estamos corriendo detrás ella para poder llegar a suplir la demanda que tiene”.
Comenta que dentro de los emprendimientos (a parte de 'Micha en casa' y Tori), también han tenido las salsas MT.
“Yo siempre he sido salsero (...) y la base de una buena cocina es el aderezo, al menos en el Perú. Dijimos "¿por qué no las vendemos"? Trabajamos largo, fueron 6 meses de maquilado para llegar a hacer una salsa que no sea artificial, que tenga duración. Ahora ya están en supermercados y estamos pensando ya en exportarlas (a Chile, España y Estados Unidos, principalmente)”.
Sobre la reapertura de los restaurante en el país, una vez que el gobierno dio luz verde, dice había muchos productos que todavía no estaban entrando y no conseguían.
“Yo no quería abrir Maido con una carta reducida o con una carta distinta porque tenía claro que iba a venir gente que no había venido antes, locales, con la idea de venir a Maido como Maido era antes de la pandemia”.
Dice que su filosofía fue "vamos a abrir Maido tal cual y mejor" que antes y que considera que ahora Maido tiene una mejor propuesta en todos los aspectos (...), con un equipo aún más consolidado y comprometido, con una carta más interesante y con un menú de degustación espectacular.
En cuanto a los cambios o mejorías, anota que trabajaron bastantes platos que tienen trabajo en la mesa, cosa que antes no podían hacer porque tenían más mesas de las que tienen actualmente.
“Ahorita estamos al 80 por ciento en capacidad y no vamos a ir al 100 a pesar de que lo aumenten porque nos hemos dado cuenta de que esto nos permite tener espacio entre mesas y que la gente esté más cómoda, poner los caballetes y por ejemplo hacer preparaciones en la mesa, (para que te) cocinen en tu cara. Antes eso era imposible por la cantidad de gente que recibíamos y por espacio”, finaliza.
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