/ sábado 14 de diciembre de 2019

Maíz nativo se gana a paladares gourmet

El Molino El Pujol ofrece productos exclusivos de la semilla proveniente de la sierra de Oaxaca. El kilo de tortilla se vende hasta en 65 pesos

La gastronomía tradicional mexicana ha ganado un lugar en el mercado gourmet con productos milenarios como el cacao o la tortilla, lo que se ve reflejado en un ingreso. Este concepto representa 183 mil millones de pesos al año, según datos de la Secretaría de Turismo.

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) apunta que 70 por ciento de los restaurantes estilo gourmet sobreviven en su primer año, por lo que son una alternativa en el sector.

Este tipo de establecimientos proliferan en zonas de nivel económico alto, como la Roma, Polanco y la Condesa.

En esta última se establece Molino El Pujol que comanda el chef Enrique Olvera que además de ofrecer productos gourmet, se enfoca en el rescate del maíz nativo principalmente de la sierra de Oaxaca.

En este establecimiento se ofrecen tortillas, masa, tamales, atole y otros alimentos que se producen con maíz orgánico.

Patricia Guerrero, representante de El Molino El Pujol explicó a El Sol de México que el lugar se caracteriza por usar razas criollas y nativas provenientes de las comunidades indígenas mixtecas, zapotecas, chinantecas y chontales de Oaxaca.

Los maíces que usan principalmente son: negro, rojo y amarillo provenientes de la sierra mixteca y de los valles de Santiago Asunción de Oaxaca. Y los chefs están convencidos de que "consumir maíces nativos fortalece la economía de los pequeños productores y beneficia a sus comunidades", dijo.

En el modelo de negocio, explica Guerrero, incluyen a las comunidades productoras, a quienes compran a un “precio justo” sus productos, lo que sirve para fomentar la preservación de la biodiversidad de los maíces mexicanos.

Por eso, el precio de las tortillas y demás productos, varía. Por ejemplo, un kilo de tortilla en cualquier tortillería de la esquina tiene un precio de 14 pesos promedio nacional. Una tortilla de maíz nativo, la docena cuesta 18 pesos de maíz amarillo y 21 de maíz negro o rojo. El kilo se puede vender hasta en 65 pesos.

Al considerar que un kilo de tortilla tiene en promedio 27 tortillas, cada una cuesta alrededor de 50 centavos. En el caso de la tortilla orgánica, el valor sube a 2.5 pesos por unidad.

Raúl Carrera, director de operaciones de Fábricas y Restaurantes, una consultora que ofrece asesoría a emprendedores que buscan abrir un restaurante gourmet, señaló que de ser un mercado boyante, hubo un freno "porque la gente está menos abierta a invertir".

Apuntó que una característica de estos locales es que ofrecen productos con sabores distintos, novedosos, con formatos de comida tradicionales en favor de la proliferación de bocadillos saludables.

En su mayoría, los consumidores de productos gourmet están motivados para comer alimentos de temporada, con opciones locales y sostenibles, y eligen alimentos integrales naturales con el mínimo de procesado. Son consumidores con un estilo de vida activo y saludable, de ahí que estén dispuestos a pagar más por alimentos con ciertas características.

Por ejemplo, 80 por ciento de los comensales que llegan al Molino El Pujol son de procedencia extranjera.

"Casi todos los lugares dentro del mercado gourmet utilizan maíz, ya sean tortillas, gorditas. El maíz es primordial en la cocina, hay restaurantes que se dedican al folclor mexicano enalteciendo sus platillos con maíz", comentó Raúl Carrera.

La gastronomía tradicional mexicana ha ganado un lugar en el mercado gourmet con productos milenarios como el cacao o la tortilla, lo que se ve reflejado en un ingreso. Este concepto representa 183 mil millones de pesos al año, según datos de la Secretaría de Turismo.

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) apunta que 70 por ciento de los restaurantes estilo gourmet sobreviven en su primer año, por lo que son una alternativa en el sector.

Este tipo de establecimientos proliferan en zonas de nivel económico alto, como la Roma, Polanco y la Condesa.

En esta última se establece Molino El Pujol que comanda el chef Enrique Olvera que además de ofrecer productos gourmet, se enfoca en el rescate del maíz nativo principalmente de la sierra de Oaxaca.

En este establecimiento se ofrecen tortillas, masa, tamales, atole y otros alimentos que se producen con maíz orgánico.

Patricia Guerrero, representante de El Molino El Pujol explicó a El Sol de México que el lugar se caracteriza por usar razas criollas y nativas provenientes de las comunidades indígenas mixtecas, zapotecas, chinantecas y chontales de Oaxaca.

Los maíces que usan principalmente son: negro, rojo y amarillo provenientes de la sierra mixteca y de los valles de Santiago Asunción de Oaxaca. Y los chefs están convencidos de que "consumir maíces nativos fortalece la economía de los pequeños productores y beneficia a sus comunidades", dijo.

En el modelo de negocio, explica Guerrero, incluyen a las comunidades productoras, a quienes compran a un “precio justo” sus productos, lo que sirve para fomentar la preservación de la biodiversidad de los maíces mexicanos.

Por eso, el precio de las tortillas y demás productos, varía. Por ejemplo, un kilo de tortilla en cualquier tortillería de la esquina tiene un precio de 14 pesos promedio nacional. Una tortilla de maíz nativo, la docena cuesta 18 pesos de maíz amarillo y 21 de maíz negro o rojo. El kilo se puede vender hasta en 65 pesos.

Al considerar que un kilo de tortilla tiene en promedio 27 tortillas, cada una cuesta alrededor de 50 centavos. En el caso de la tortilla orgánica, el valor sube a 2.5 pesos por unidad.

Raúl Carrera, director de operaciones de Fábricas y Restaurantes, una consultora que ofrece asesoría a emprendedores que buscan abrir un restaurante gourmet, señaló que de ser un mercado boyante, hubo un freno "porque la gente está menos abierta a invertir".

Apuntó que una característica de estos locales es que ofrecen productos con sabores distintos, novedosos, con formatos de comida tradicionales en favor de la proliferación de bocadillos saludables.

En su mayoría, los consumidores de productos gourmet están motivados para comer alimentos de temporada, con opciones locales y sostenibles, y eligen alimentos integrales naturales con el mínimo de procesado. Son consumidores con un estilo de vida activo y saludable, de ahí que estén dispuestos a pagar más por alimentos con ciertas características.

Por ejemplo, 80 por ciento de los comensales que llegan al Molino El Pujol son de procedencia extranjera.

"Casi todos los lugares dentro del mercado gourmet utilizan maíz, ya sean tortillas, gorditas. El maíz es primordial en la cocina, hay restaurantes que se dedican al folclor mexicano enalteciendo sus platillos con maíz", comentó Raúl Carrera.

Metrópoli

Casi 2 mil capitalinos opinaron sobre los aspirantes a la fiscalía

Candidatos quieren mejorar los tiempos de espera para denunciar y bajar carga de trabajo del personal

Metrópoli

Metro dejó sin detectores de metales 8 estaciones con alta afluencia

Hasta hace cuatro años, 16 de 39 equipos operaban en puntos con alta afluencia de usuarios

México

Gobierno revisará más de 360 mil concesiones de agua

El director de la Conagua explicó que uno de los objetivos del Plan Hídrico es tecnificar poco más de 200 mil hectáreas de tierras cultivables, que beneficiará a 225 mil productores

Metrópoli

Deportivo La Hormiguita da color a la gris zona industrial de Vallejo

Este centro deportivo, que fue un depósito de cascajo, ofrece a los vecinos zonas de descanso y de ejercicio

México

A días del cierre de inscripciones, faltan más de 10 mil aspirantes para la elección judicial de 2025

En conjunto, los tres Comités de Evaluación necesitan alcanzar poco más de 16 mil candidatos

Finanzas

Piden a juez que Google venda el navegador Chrome para terminar con monopolio

Las propuestas impuestas a Google incluyen poner fin a acuerdos exclusivos por los que paga anualmente miles de millones de dólares a Apple y otros proveedores de dispositivos