La gastronomía tradicional mexicana ha ganado un lugar en el mercado gourmet con productos milenarios como el cacao o la tortilla, lo que se ve reflejado en un ingreso. Este concepto representa 183 mil millones de pesos al año, según datos de la Secretaría de Turismo.

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) apunta que 70 por ciento de los restaurantes estilo gourmet sobreviven en su primer año, por lo que son una alternativa en el sector.

Este tipo de establecimientos proliferan en zonas de nivel económico alto, como la Roma, Polanco y la Condesa.

En esta última se establece Molino El Pujol que comanda el chef Enrique Olvera que además de ofrecer productos gourmet, se enfoca en el rescate del maíz nativo principalmente de la sierra de Oaxaca.

En este establecimiento se ofrecen tortillas, masa, tamales, atole y otros alimentos que se producen con maíz orgánico.

Patricia Guerrero, representante de El Molino El Pujol explicó a El Sol de México que el lugar se caracteriza por usar razas criollas y nativas provenientes de las comunidades indígenas mixtecas, zapotecas, chinantecas y chontales de Oaxaca.

Los maíces que usan principalmente son: negro, rojo y amarillo provenientes de la sierra mixteca y de los valles de Santiago Asunción de Oaxaca. Y los chefs están convencidos de que "consumir maíces nativos fortalece la economía de los pequeños productores y beneficia a sus comunidades", dijo.

En el modelo de negocio, explica Guerrero, incluyen a las comunidades productoras, a quienes compran a un “precio justo” sus productos, lo que sirve para fomentar la preservación de la biodiversidad de los maíces mexicanos.

Por eso, el precio de las tortillas y demás productos, varía. Por ejemplo, un kilo de tortilla en cualquier tortillería de la esquina tiene un precio de 14 pesos promedio nacional. Una tortilla de maíz nativo, la docena cuesta 18 pesos de maíz amarillo y 21 de maíz negro o rojo. El kilo se puede vender hasta en 65 pesos.

Al considerar que un kilo de tortilla tiene en promedio 27 tortillas, cada una cuesta alrededor de 50 centavos. En el caso de la tortilla orgánica, el valor sube a 2.5 pesos por unidad.

Raúl Carrera, director de operaciones de Fábricas y Restaurantes, una consultora que ofrece asesoría a emprendedores que buscan abrir un restaurante gourmet, señaló que de ser un mercado boyante, hubo un freno "porque la gente está menos abierta a invertir".

Apuntó que una característica de estos locales es que ofrecen productos con sabores distintos, novedosos, con formatos de comida tradicionales en favor de la proliferación de bocadillos saludables.

En su mayoría, los consumidores de productos gourmet están motivados para comer alimentos de temporada, con opciones locales y sostenibles, y eligen alimentos integrales naturales con el mínimo de procesado. Son consumidores con un estilo de vida activo y saludable, de ahí que estén dispuestos a pagar más por alimentos con ciertas características.

Por ejemplo, 80 por ciento de los comensales que llegan al Molino El Pujol son de procedencia extranjera.

"Casi todos los lugares dentro del mercado gourmet utilizan maíz, ya sean tortillas, gorditas. El maíz es primordial en la cocina, hay restaurantes que se dedican al folclor mexicano enalteciendo sus platillos con maíz", comentó Raúl Carrera.