El parrillero sala el trozo de carne que irá al fuego y de allí a la mesa en la que la familia se reúne. Es un gesto habitual para los argentinos, acostumbrados por generaciones al asado, pero ahora está en el centro de la controversia.
"Al margen de ser un alimento, la carne para el argentino es toda una cultura. Es el encuentro, es el asado del domingo, es la excusa para juntarse con la familia los fines de semana", dice Emmanuel Lapetina, presidente del frigorífico La Peña.
Pero ese momento placentero se encuentra amenazado debido a una disputa por los precios entre el gobierno del presidente Alberto Fernández, que suspendió por 30 días las exportaciones de carne vacuna, y los productores ganaderos, que reaccionaron con un cese de comercialización por nueve días.
"Nadie quiere dejar de comer asado. Está en nuestra cultura comer carne, por eso se genera tanta tensión cuando está muy cara", explica Lapetina.
En Argentina, donde con un rodeo vacuno de 54 millones de cabezas hay más vacas que habitantes, comer un bife o un asado se ha vuelto un lujo por los imparables precios de la carne de res que el Gobierno achaca a la fuerte demanda internacional.
Argentina, reconocida mundialmente como una productora de carne excelente, es el cuarto exportador mundial de ese producto cuyo precio internacional está al alza. Pero aunque el país se beneficia por los ingresos en divisas (3 mil 368 millones de dólares en 2020), el costo en el mercado interno se ha disparado 65% en medio de un acelerado proceso inflacionario.
El gobierno busca una fórmula para que disminuyan los precios internos, aunque suban en el mercado internacional.
Pero los productores desconfían y recuerdan que en 2006, cuando gobernaba Néstor Kirchner y Fernández era su jefe de gabinete, una restricción en las exportaciones de carne, prevista inicialmente por seis meses, terminó prolongándose por 10 años.
En ese periodo se perdieron 12.5 millones de cabezas de ganado y 19 mil puestos de trabajo que aún no se han recuperado, según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados.
Al justificar la medida, el Ejecutivo alegó los altos y crecientes valores de la carne en el mercado doméstico que, desde el análisis oficial, se están fijando en base a precios internacionales que se mueven por una fuerte demanda, principalmente de China, y no por el poder de compra de los argentinos, quienes además restringen cada vez más su demanda, con una caída del 13 % en el último año.
"Del total de carne que produce Argentina, el 70% se consume localmente. Si bien el consumo interno viene cayendo hace rato, el argentino, por un tema cultural, se resiste a dejar de consumir carne y convalida los precios", dijo Diego Ponti, analista de mercados ganaderos de la consultora AZ Group.
Según el experto, el otro factor que incide en los precios es la "presión" que genera la demanda externa, principalmente de China, destino del 75 % de las exportaciones de carne argentina.
"El problema es que hace rato la producción de Argentina no crece al ritmo de la demanda, tanto interna como externa. La producción está estancada por falta de incentivos, generando un problema estructural de escasez", observó.
CARNE POR LAS NUBES
La carne, por su fuerte participación en la cesta de consumo de los argentinos, tiene una alta incidencia (entre 7% y 13%, según las regiones) en el índice de precios al consumidor de Argentina, cuya elevada inflación es uno de los mayores problemas macroeconómicos del país.
De acuerdo con datos del Centro de Economía Política Argentina (CEPA), en abril pasado el precio de la carne registró un alza interanual del 66.1%, muy por encima de la variación general de precios, del 46.3%.
El salto es mucho mayor en cortes tan populares como el asado: 81.5% en términos interanuales.
El asado se consigue a un precio promedio de 650 pesos por kilo (6.5 dólares), es decir que un salario mínimo alcanza para comprar 36 kilos, menos de lo que un argentino consume de carne como media en un año.
Para Hernán Letcher, director del CEPA, los aumentos se explican no solo por la demanda externa, sino por múltiples factores, como aumentos de costos de producción y maniobras especulativas.
"Hay una remarcación de precios para la mejora de la tasa de rentabilidad aprovechando la opacidad de la cadena de producción y comercialización de la carne, donde muy pocos jugadores definen el precio en el mercado" de ganado vivo, dijo Letcher.
EL ORIGEN
Cuenta la leyenda que antes que habitantes Buenos Aires tuvo vacas. Juan de Garay, fundador de la ciudad, llegó desde Asunción con ganado que se reprodujo con mucha facilidad en la zona del río de La Plata, donde se reencontró con el clima europeo de estaciones.
Martín Vivanco se dedica a criar animales para la reproducción en San Antonio de Areco, en la provincia de Buenos Aires, siguiendo una tradición familiar ligada al campo que considera debe preservarse porque "es lo que el mundo apreció".
"Hago genética con la raza Aberdeen Angus, proveo animales mejoradores. Trato de que mis clientes incorporen la mejor genética posible para que la carne siga teniendo las cualidades por las que es apreciada en el mundo de terneza, de palatabilidad, esas cosas por las cuales la carne argentina tiene reconocimiento y fama", indica.
"Las vacas están siempre al aire libre, en el campo, con lluvia, con sol. Eso les da algunas características que son muy buenas para la raza, que es la rusticidad, la capacidad para adaptarse a los climas adversos", explica.
En el conflicto actual, Vivanco opina que "el problema no es si la carne está barata o cara. El problema es que ha bajado la capacidad de consumo de los argentinos por la miseria de los salarios, de la inflación".
Argentina cuenta con 54 millones de cabezas de ganado. En el mes de marzo, última estadística disponible del ministerio de Agricultura, se faenaron 1.1 millones de cabezas, con una producción de casi 261 mil toneladas, de las cuales 73 mil 400 toneladas fueron a la exportación, principalmente a China.
