Han pasado casi siete años desde que Sofía Casarín y Francisco Musi se conocieron en Londres; ella estudiaba una maestría en Historia del Arte y él se dedicaba a la gastronomía. Ambos coincidieron en la pasión por dar a conocer la cocina y cultura mexicanas y fue así que nació Tamoa, una comercializadora de maíces criollos y otros derivados de la milpa que hoy surte a un centenar de restaurantes en el mundo.
“Empezamos en 2017 y realmente nace de un interés genuino por entender el maíz y la milpa como una base fundamental de la cultura alimentaria de México, y el maíz nos llevó a otros cultivos como el frijol y el chile y también a otros ingredientes como la cal, por ejemplo, que se necesita para la nixtamalización”, contó Casarín.
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En entrevista con El Sol de México, la socia fundadora señaló que a la fecha exportan estos productos nativos a restaurantes y tortillerías en Estados Unidos y países de Europa como Reino Unido, España y Alemania, principalmente.
Los emprendedores comenzaron a surtir sus productos con un restaurante en Londres que se llama El Pastor, el cual hoy en día tiene varias sucursales en Reino Unido y se especializa en la cocina mexicana, principalmente los tacos.
“Fue nuestro primer cliente, es de un grupo de ingleses que vivieron en México hace muchos años y tenían esta nostalgia por regresar al Reino Unido, querían compartir un poco la comida mexicana que habían experimentado cuando vivían por acá, entonces se pusieron en contacto con Francisco, le dijeron que querían hacer tacos, pero que querían hacerlos bien, nixtamalizar y hacer tortillas. Emprendimos entonces ese viaje para entender las variedades de maíz que hay en México, descubrimos que muchas están en peligro de extinción, otras no tienen una salida comercial y por ende se están perdiendo muchas semillas.
Ellos exportan los productos nativos a restaurantes y tortillerías de países como Estados Unidos, Reino Unido, España y Alemania
“En estos viajes de investigación damos con las familias campesinas que llevan preservando por muchos años diversas variedades de maíz y empezamos el trabajo para exportar a Reino Unido, de ahí se nos abrió toda una ventana de oportunidad y decidimos dedicarnos al abasto, o sea, a crear esta cadena de abasto responsable, que conecta a estas familias de campesinos con restaurantes que tienen este interés en preservar la cocina mexicana y en contribuir con estas economías campesinas”, contó Casarín.
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Este proyecto comenzó a crecer de boca en boca, dijo la directiva, y han ido sumando restaurantes de forma orgánica, evitando un crecimiento exponencial para tener más cuidado con la calidad del producto.
“Ha sido un crecimiento de a poco y así lo hemos querido mantener, no hemos tenido este crecimiento exponencial porque nos importa mucho el tipo de relación que construimos en el campo, o sea, no queremos ejercer presión en las comunidades, buscamos entender que el ritmo del campo es distinto”, explicó.
Actualmente, más del 90 por ciento de los clientes de Tamoa está en el extranjero, sobre todo en Estados Unidos, con casi 70 restaurantes y negocios, luego sigue Europa y hay un porcentaje pequeño en México.
Casarín contó que en México no tienen tantos clientes porque, desafortunadamente, no hay sensibilidad sobre el precio justo.
“Históricamente, estos cultivos tienen una concepción de un precio mucho más bajo, como es el maíz, que siempre se ha concebido como producto que cuesta poco, lo mismo que el frijol, el chile y otros cultivos nativos, entonces es un poco difícil cambiar el paradigma y dar a entender que hay mucho trabajo detrás y que los agricultores no sólo realizan un trabajo histórico de preservación, sino también que la labor del campo es ardua, laboriosa y que no es compensada como debería”, contó.
Trabajo con comunidades indígenas
Hoy en día Tamoa trabaja con unas 130 familias del Estado de México, Oaxaca, Chiapas, Yucatán, Veracruz, Tlaxcala y Guerrero, a quienes ayudan a planear sus cultivos y la venta de sus productos al exterior.
La idea del proyecto es dar a conocer la base de la cocina mexicana a la vez que se apoya a las comunidades donde se siembran estos productos.
Tamoa tiene como propósito conectar y crear canales de distribución, justos y respetuosos enfocados en diferentes cultivos y productos de México.
Para ello, la empresa trabaja con familias, grupos y cooperativas campesinas, con el objetivo de sumar a la construcción de un nuevo sistema alimentario que contribuya a la mejora de la vida en el campo y a la preservación de la biodiversidad.
“Es una empresa social que realmente se basa en en crear una red de familias agricultoras en México, que preserven por muchas generaciones los cultivos nativos identitarios, porque hay muchos cultivos que no necesariamente son endémicos del país, pero que llevan tanto tiempo en una región que ya forman parte de una cultura. Llevamos justamente estos alimentos que fomentan la biodiversidad a cocinas de restaurantes tanto de México como de fuera. Por ahora no somos un negocio directo al consumidor, sino que comercializamos a restaurantes y proyectos culinarios”, explicó Casarín.
Tamoa cuenta con un sistema de trazabilidad que le permite saber a los clientes de dónde viene cada producto. Además, este sistema de abastecimiento elimina intermediarios innecesarios para asegurar que la distribución del ingreso sea equitativa, ofreciendo servicios de alta calidad, y cultivos con origen ético a los consumidores.
La empresa tiene un sistema de trazabilidad que le permite saber a los clientes de dónde viene cada producto, además de eliminar intermediarios innecesarios
Casarín explicó que la empresa se maneja con una planeación de compras con las comunidades durante la mitad del año, y la otra mitad van al campo para realizar trabajo de cultivo y cosechas, mismas que guardan en almacenes que tiene la compañía.
“Trabajamos con un proceso de cartas compromiso con los agricultores, buscamos entender cuáles son sus estimados de producción, lo que nos podemos comprometer a comprar y cuál fue el rendimiento al final”, contó Casarín.
Explicó que previo a este trabajo, Tamoa hace un estudio arduo de los costos de producción, ahí agregan un margen de utilidad para los agricultores y para la empresa, además de incluir los gastos de exportación y logística.
Hoy, Tamoa se encuentra redefiniendo esta metodología para incentivar que el precio final refleje un trabajo contra el cambio climático.
Además, este año la empresa cerrará una ronda de inversión para ampliar sus operaciones, aunque Casarín asegura que más que un crecimiento exponencial, buscan que éste sea paulatino y de calidad.
“Se mantuvo como un negocio familiar hasta este año que ya no podía sostenerse así, entonces decidimos abrir a inversiones y bueno, estamos en este momento cerca de cerrar la primera ronda de inversión y de ponernos a trabajar para seguir creciendo”, refirió la directiva.
Hoy Tamoa con los clientes que cuenta debe lidiar con listas de espera debido a la alta demanda de producto, pese a que cerró el año con un total de 250 toneladas de producto.
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El plan, añadió, es seguir creciendo con cuidado de los procesos en campo como fuera de él e incorporar más familias agricultoras y más productos al catálogo de la compañía, y que los campesinos con los que trabajan tengan excedentes de producción que se puedan traducir en mayores ventas y utilidades.
“Buscamos que, poco a poco, el catálogo de Tamoa pueda ser representativo de toda la biodiversidad que hay en México que, al consumirla, estamos apoyando a que se conserve”, concluyó Casarín.
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