El Estado de México, al ser un territorio con valles altos, produce diversas variedades de maíz, entre ellas el azul, el cual es muy utilizado en la gastronomía, y en la elaboración de tortillas, tlacoyos, gorditas, tostadas, huaraches, totopos o atole que gozan de una amplia tradición entre la población en general y ahora ha incursionado en platillos gourmet.
La producción de ese maíz se localiza en la zona norte y oriente de la entidad, aunque no es exclusiva de la región, sino también se produce en Chihuahua, Puebla, Oaxaca y Tlaxcala.
De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), se estima que en el país hay más de 60 razas de maíz y 7 grupos de razas; y el grano también se distingue por su colores o pigmentación: amarillo, azul, blanco, negro y rojo.
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En el centro del país son varios los estados que poseen valles altos, es decir, superficies grandes, planas o semiplanas con una altitud de 2 mil 200 metros, propicias para lo producción de maíces pigmentados, explica el presidente de la Federación de Productores de Maíz del Estado de México, Everardo Lovera.
Estos maíces predominan en el Estado de México, en la parte alta de Puebla y Tlaxcala, son los tres estados
En el Estado de México se estima que un 20% de la superficie de siembra de maíz se utiliza para el maíz pigmentado, explica.
“Un 20% significa cerca de 260 mil toneladas que son de autoconsumo de la gente de zonas rurales o de quien venden esos alimentos en otras áreas o ciudades, donde se conserva el gusto o tradición por estos maíces”.
En los municipios de Jocotitlán, Morelos, Villa de Allende y Temoaya, por su altitud, es donde más se produce este maíz.
Boom gourmet por el maíz azul
El uso del maíz pigmentado en los citados productos, afirma, forma parte de una tradición y cultura e incluso cuando se da la migración de zonas rurales a urbanas, las personas del campo llevan esos productos de su lugar de origen.
Es común verlo en las ciudades que colindan con municipios campiranos o en zonas metropolitanas, las personas que se va a trabajar allá se asientan y buscan dónde comprar o llevar a vender tortillas, tlacoyos, tostadas y tlayudas, a esas localidades, menciona.
Lovera recuerda que existe una propuesta de Ley de Fomento y Protección del Maíz nativo del Estado de México que permitirá protegerlo, la cual se espera sea aprobada en este periodo de sesiones.
Por su parte, el presidente del Comité Nacional del Sistema Nacional Producto Maíz, Vicente Álvarez Delgado, coincide en que la tortilla azul siempre ha estado presente en las mesas de los mexiquenses porque el grano se produce en diferentes regiones.
Últimamente, reitera, los productos de masa de maíz azul han tenido un boom en el ámbito gourmet, por sus propiedades y sabor.
Ambos productores mencionan que el costo de producción de los maíces pigmentados es más caro al blanco o amarillo, porque requieren de mayor cuidado en la mano de obra. No obstante, el precio compensa a los consumidores por sus propiedades nutricionales.
El precio del maíz blanco por kilogramo que compró Selgamex se tasó en 6.48 pesos y el negro osciló de 8 a 10 pesos el kilogramo, puntualiza Lovera.
Por lógica, la tortilla y sus derivados deben ser más caros, señala.
La semilla nativa o criolla se ha conservado de generación en generación en la zona de los valles altos de la entidad.
En ese sentido, explica Álvarez Delgado, las autoridades deberían de estimular la producción con políticas y recursos suficientes en coordinación con productores.
Símbolo cultural y gastronómico
Por separado, la licenciada en gastronomía y chef, Karla Andrea Argueta Garciasánchez, también señala que en la entidad se produce el maíz azul y eso ayuda al comercio, así como elaboración de tortillas azules y sus derivados.
“Ese maíz representa la festividad en diversas comunidades y pueblos porque le da mayor vistosidad a los alimentos como tortillas, gorditas, tlacoyos y bebidas como el atole o el de pinole de maíz azul”.
Destaca que ese grano es emblemático en la entidad, posee propiedades particulares de sabor al ser más dulce y vistosidad en su color.
“El maíz azul es un símbolo cultural y gastronómico en el Estado de México, antes se solía utilizar para festividades, ahora es común verlo en tortillerías o en todos lados prácticamente”.
Eso ha permitido un rescate de maíz que es tan emblemático en la entidad, es benéfico para la salud y da mejor sabor al paladar, afirma.
En materia nutricional, la encargada de esa área en la Clínica Multidisciplinaria de Salud de la Universidad Autónoma del Estado de México, Vianey Ortiz Pacheco, señala que ese maíz aporta mayor calcio, vitamina A y C, minerales, así como fibra.
Otras de sus propiedades son los flavonoides, que protegen las células de la oxidación y contiene zeaxantina, que ayuda a la salud ocular, añadió.
Vale recordar que la entidad mexiquense es famosa por productos de masa azul como sus tortillas hechas a mano en esa tonalidad, las quesadillas de la Marquesa y los huaraches de Toluca.