PARACAS, Perú.- El chef Luciano Mazzetti prepara un tradicional ceviche en la proa de un yate, de fondo, en un montículo de arena, la imagen del Candelabro, famosa y misteriosa, como testigo de cómo la gastronomía peruana se une con sus paisajes en lo que resulta un viaje a los sentidos. Llenan la vista, el olfato y sobre todo al paladar.
Se trata de la grabación del programa Maestros del ceviche que iniciará transmisiones este 5 de agosto a las 20:30 horas en la señal de cable El Gourmet. Contiene 22 dos capítulos, bajo la conducción de Mazzetti, quien además de dar su propia versión especial del platillo, es el anfitrión de esta travesía de 35 días en la que ha invitado a especialistas de la cocina a crear diversidad de sabores.
El recorrido abarca distintos lugares del Perú, como su capital Lima, Puno y Paracas, como punto para trasladarse a las Islas Ballestas que la producción visita y registra con sus cámaras. Lo que salta a la vista es la espectacularidad de la fauna marina, las cuevas y el mar abierto que ofrecen una vivencia excepcional.
La emisión también describe los procesos para recolectar los erizos y la concha abanico en una reserva natural. Después de ser recogidos con una técnica especial para seleccionar los mejores, son degustados.
El ceviche se prepara en distintas modalidades, como El caliente, que se cocinó en pleno desierto en Ica con Miguel Pulache, maestro cevichero del hotel El Libertador en Paracas.
Y es que durante la ruta, el chef Mazetti, como buen anfitrión, intercambia comentarios y conocimientos culinarios con sus invitados. Ellos le explican cada una de las recetas con sus respectivos ingredientes y él descubre distintas maneras de probar la especialidad arraigada en su nación de origen.
En entrevista, Luciano, quien es una celebridad a través de sus videos de viajes en Youtube, explica por qué la gente tiene qué conocer el ceviche y vivir la experiencia de su preparación. Sus palabras denotan el gusto que tiene por cocinar.
“Ha sido bastante interesante. Yo como ceviche desde hace 30 años y a lo largo del programa ha sido curioso ver juntas las sutilezas y diferencias de comerlo todos los días y ver los pequeños detalles en la preparación que cambian en cada plato de manera sustancial y ver el impacto que tiene en los productores, los recolectores de erizo y la importancia en su vida diaria”.
Mazzetti enfatiza que el ceviche es el plato bandera de Perú y es un plato sencillo “pero a la vez difícil porque debe hacerse bien”, y recuerda que el pescado y los mariscos son la base de la especialidad, mismos que se maceran con limón, ají (chile), un poco de cebolla y sal “de ahí en adelante, todos los demás ingredientes son extras”, aclara el chef.
Coincide en que el limón de su país es especial para la preparación del ceviche, sobre todo el que se cosecha en el norte de Perú que “tiene una acidez justa” y al preguntarle sobre las personas que tienen renuencia a comer pescado crudo, explicó que éste tiene que ser fresco", y si se prueba en la costa "hace que el comerlo sea mágico”, agrega con esa pasión que le causa la gastronomía.
En ese sentido, Luciano Mazetti afirma que tener un programa donde viaja y habla de comida: “Para mí es el trabajo soñado, comer, cocinar y conocer gente es lo más lindo. Ahora me toca ser un embajador del ceviche en esta oportunidad, me alegra muchísimo mostrarlo a toda Latinoamérica. Es una responsabilidad muy grande”.
No obstante, el chef destaca que la cocina del Perú a través de los años se ha convertido en algo elitista. “Por eso me encanta sorprenderme comiendo en lugares humildes, platos realmente memorables, lo que más me ha asombrado es la variedad de ceviche que hay en el país, ahora pruebo lo que se cruza en el camino”.