El añejamiento de la carne de res es un proceso natural que se logra a través del almacenamiento de los cortes en refrigeradores de temperatura y humedad controladas. El efecto es similar al que sucede con los quesos, se intensifican los sabores pero este no cambia, solo se agrega valor al encuentro con el paladar.
La textura suave y el sabor honesto, son las características principales, de esta tendencia llamada aged beef. Una técnica milenaria que está de moda en grandes restaurantes a nivel internacional y que nosotros conocemos como carne seca, en especial en regiones del norte de nuestro país para crear platillos típicos: Chihuahua, Nuevo León o Saltillo entre otros.
TIPOS DE AÑEJAMIENTO
Se someten a dos tipos de añejamiento, seco y húmedo; el primero se enfoca en esconder la carne bajo temperatura y humedad controlada hasta intensificar el sabor y ablanda la carne. Mientras que el segundo, consiste en empacar al alto vacío para que los jugos naturales añejen la carne e intensifiquen el sabor.
Durante ambos procesos, las enzimas de los músculos rompen los tejidos fibrosos y las fibras musculares incrementan la suavidad de la carne y su sabor; a esto se le llama marmoleo. Mientras un corte es cocinado esta grasa natural ayuda a lubricar la carne internamente, de esta forma se logra alcanzar la calidad de sabor y suavidad.
¿CÓMO SUCEDE?
Inmediatamente después de matar a la res, la carne es sumamente suave. Sin embargo los músculos se comienzan a tensar a partir de la hora 6 y hasta la hora 24, a este proceso se le conoce como “rigidez cadavérica”. Una vez que la carne llega a este proceso, los músculos se comienzan a relajar y esto marca la etapa del ablandamiento, el cual ocurre relativamente rápido en los primeros siete a diez días, y después va reduciendo la velocidad.
Todos los tipos de cortes pueden someterse al proceso de añejamiento incluyendo aquellos que fueron empacados al alto vacío.
El proceso de añejamiento puede durar hasta 200 días, siempre y cuando se tenga un cuidado preciso y es clave que la carne sea de alta calidad.
Por todo esto los cortes de carne añejados se consideran un manjar para aquellos amantes de la carne y de los sabores intensos.
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