El gobierno de la Ciudad de México declaró al “Proceso de elaboración del pulque” patrimonio cultural inmaterial de la CDMX, con este manifiesto publicado en una edición BIS de la Gaceta Oficial capitalina, queda establecida la responsabilidad de preservar la fabricación tradicional de la llamada “bebida de los dioses”.
La Ciudad de México reconoce que nueve de las dieciséis alcaldías producen el pulque de la forma tradicional. En la alcaldía Álvaro Obregón, lo hacen en las colonias San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac; en Cuajimalpa puede encontrarse en San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango; en Gustavo A. Madero sólo lo hacen en la Sierra de Guadalupe.
En la alcaldía Iztapalapa, hay pulque tradicional en la colonia Peñón Viejo (Tepepolco); en Magdalena Contreras están las San Nicolás Totolapan y San Bernabé Ocotepec reconocidas por su elaboración de la bebida. Milpa Alta es la demarcación con más colonias que conservan esta tradición: San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, San Bartolomé Xicomulco, San Juan Tepenahuac y San Salvador Cuauhtenco.
En Tláhuac, hay pulque tradicional en Santa Catarina Yecahuizotl; en Tlalpan, San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo; y en Xochimilco reconocen a las colonias Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco, San Mateo Xalpa y San Francisco Tlalnepantla.
De acuerdo con la publicación, el proceso de elaboración del pulque proviene de una tradición cultural con un conjunto de saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y el proceso de fermentación del aguamiel, actividad transmitida por generaciones, haciéndola parte de la identidad de las comunidades donde lo hacen.
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En la producción del pulque participan el tlachiquero o tlachiquera, que es la persona encargada de raspar el cajete del maguey, extraer el aguamiel y transportarlo al tinacal donde se fermenta; el valedor o valedora, que es el ayudante y aprendiz del oficio que asegura la transmisión del conocimiento tradicional; y el mayordomo de tinacal, persona encargada del manejo de un tinacal, de la fermentación del aguamiel para la elaboración del pulque y de organizar el trabajo de los tlachiqueros.
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El último eslabón es el pulquero o pulquera, nombre genérico que recibe la persona encargada de la producción, distribución o venta del pulque.
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