Desde hace 43 años existe Antojitos Paty, un puesto ambulante ubicado en la esquina de la calle Antonio Sola y avenida Parque España, en la Condesa. Ahí se ofrecen quesadillas, sopes, gorditas y tlacoyos de maíz azúl; y para darle más sabor, todas las mañanas se preparan tres tipos de salsas: verde, roja y amarilla, hechas a base de chile de árbol, manzano y cuaresmeño.
Para Patricia, hija de la fundadora de este puesto, las salsas son el distintivo de cada lugar de comida. Aparte del sabor del maíz y de los guisados para sus garnachas, la salsa es la clave para que los clientes regresen, pese a que el 70 por ciento son estadounidenses, canadienses, franceses, "europeos” y de Centroamérica, como venezolanos, colombianos y guatemaltecos; las salsas intentan mantener su receta original.
Su gran cambio de clientela se debe a que su puesto está ubicado frente al Parque España, donde todos los días y a todas horas, mujeres y hombres de otras nacionalidades salen a ejercitarse, a pasear o a trabajar en alguno de los cafés de la zona.
Sin embargo, muchos no dejan pasar la oportunidad de probar las quesadillas de Paty; aunque para sorpresa de muchos, ella asegura que poco a poco se han animado a ponerle unas gotitas de salsa a su comida.
Ya tiene tiempo que comen aquí extranjeros de muchos lados. Ya empiezan a comer salsa, muy poquita, pero se animan, aunque no experimentan mucho
Añadió que sólo le piden quesadillas de queso, de champiñones, de flor de calabaza y huitlacoche; "solo comen quesadillas y unas gotitas de la salsa amarilla que es la de chile manzano que pica mucho”.
También aseguró que su mamá, que ya no vende en el lugar, es quien prepara las tres salsas, pero aunque sus clientes han cambiado, las recetas se mantienen intactas.
“No hemos cambiado nada, ya tenemos tantos años que la gente nos prefiere así como somos”, dijo Paty.
La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales federal dice que en el país existen 64 tipos de chiles en la dieta de los mexicanos, desde el desayuno, la comida, la cena y muchas veces hasta el postre; no obstante, sólo algunos son aceptados por la comunidad extranjera que habita en las colonias con mayor gentrificación de la CDMX: la Roma y la Condesa.
El chile verde, jalapeño, serrano, guajillo, chipotle, ancho, morita, güero, poblano, habanero, de árbol, cascabel, manzano, Carolina Reaper y hasta la salsa Valentina; las rajas, chiles en vinagre o el chile piquín del que pica luchan por continuar en los menús de los puestos callejeros y restaurantes.
Solo algunos ya han sido aceptados por los paladares extranjeros, pero sólo aquellos de baja intensidad; el resto siguen vivos porque los mexicanos de estas zonas siguen prefiriéndolos.
Chile serrano para que pique menos
En Cevichi Bichi, un lugar especializado en aguachile, ubicado en la calle Iztaccíhuatl número 20 en la colonia Hipódromo, los chiles serrano, habanero y Carolina Reaper de su menú, son poco aceptados entre los extranjeros que ya forman el 40 por ciento de su clientela.
Eduardo, quien prepara este platillo, explica que cada que estadounidenses, franceses, coreanos, venezolanos, canadienses o de cualquier otro país se presentan al restaurante, se tiene que informar que el aguachile tiene picante y debe preguntar en qué proporción lo quieren en sus platillos.
Llevo siete años trabajando en negocios de comida en esta zona, cada año se ven más extranjeros, sobre todo después de la pandemia. Poco a poco han ido atreviéndose con el chile, pero en bajas cantidades. En sus platos pongo sólo la mitad o muy poco de chile serrano, que es el que menos pica de los tres que manejamos
Sin embargo, reconoce que los mexicanos ni siquiera preguntan que tanto pican los platillos y sólo los piden, y en varias ocasiones, los amantes del chile piden habanero y hasta Carolina Reaper, que es el más picoso y que nunca un extranjero lo ha pedido.
“Aquí las recetas siguen igual, sólo es preguntarles que tanto chile van a querer, aunque ya sé que es poquito. Pero anteriormente trabajé en un negocio de chilaquiles en esta misma colonia y teníamos muchos tipos de salsas, pero tuvimos que bajar el picor, ya eran más salsas de tomate y jitomate, ya no era lo mismo”, explicó Eduardo.
Unos metros más adelante está iCarbón, un puesto callejero de hamburguesas que existe desde hace tres años; aunque sólo maneja rajas de chile jalapeño en su menú, ningún extranjero las pide.
“Vienen bastantes gringos a comer hamburguesas, pero mis clientes son más mexicanos. Los gringos nunca piden picante para sus hamburguesas, pero los mexicanos hasta nos dicen 'échale más'
“Como ya sabemos a veces les preguntamos y otras no. Pero nuestros clientes de oficinas o que se nota que son de aquí, casi nunca nos piden su comida sin chile, porque le da más sabor”, dijo Carlos, quien es el parrillero.
“Las Costras de la Roma”, ubicados desde hace siete años en la calle Durango, venden tacos, burritos, gringas y hamburguesas, y para acompañar la carta ofrecen salsas de habanero, macha y mango; sin embargo, esta última es la que prefieren los extranjeros porque es la que menos pica, ya que tiene una baja concentración de chile de árbol.
“Esta zona camina mucho extranjero desde los que sólo hablan inglés hasta español porque son de Colombia y Venezuela, de nuestros clientes el 30 por ciento no son mexicanos, sólo piden tacos de bistec, picaña, arrachera; cosas que les son más familiares, sí comen picante, pero muy poquito”, explicó Luis, quien atiende y ayuda al chef a preparar los alimentos.
Para estos cuatro negocios, el picante sigue presente en los menús; sin embargo, para no perder clientela han dedicado algunas salsas menos picantes para los paladares que no están acostumbrados al picor en la lengua y garganta.
El chile perdura… los comensales fieles y del barrio también
Sin embargo, aún existen algunos negocios que no han sufrido la gentrificación y sólo la han visto pasar, como las “Tortas Fabulosas”, ubicadas entre Cozumel y Colima, en la colonia Roma Norte, en donde desde hace 20 años los clientes son mexicanos.
“Mi comida aún es para mexicanos, aquí pasan muchos extranjeros, pero no saben qué es una torta, muy de vez en cuando en fines de semana vienen dos o tres perdidos que les explico cómo son, piden las más sencillas, de bistec o pollo, y aunque de chile solo tengo rajas de serrano y chipotle, siempre me dicen que no les ponga chile, a veces algunos los convenzo pero le pongo el chile aparte, para que sólo lo prueben”, dijo José, quien desde hace algunos años atiende el lugar.
Lo mismo pasa en “Fonda Xnic”, un pequeño restaurante de comida yucateca en la calle de Tabasco de la colonia Roma. Aquí Margarita García le tocó ver cómo antes de la pandemia grupos de extranjeros llegaban a su negocio, invitados por guías turísticos; mientras eso duró, los tacos, tortas y panuchos difícilmente acompañaban con la salsa habanero que ofrecen para acompañar los alimentos.
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“Hoy ya no tenemos clientes extranjeros. Antes sí, ahora los ves caminando en las calles y muchos de ellos terminan en los tacos al pastor, como los Onírico que están cerca, o en otros negocios como los cafés. Mis clientes siguen siendo mexicanos, y muy de vez en cuando llega un extranjero pero nunca come la comida con picante”, explicó Margarita.
