En el Centro Histórico, a unos pasos de calles inquietas por el ruido de la música y los efectos de las cervezas, está la pulquería La Risa, que desde su fachada remite a épocas que no son las nuestras. El establecimiento data de 1903, sus muebles son los básicos para sentarse y beber el extracto del maguey: bancas sin respaldo con patas de hierro, rústicas; y mesas largas, para que se sienten más de uno.
La barra tiene seis garrafones medio llenos de cinco sabores diferentes, curados del líquido traído desde Teotihuacán. Fausto Villanueva es el jicarero que llena los tarros de a 20 pesos el natural y de 40 el curado que puede ser de vino tinto, el tradicional de piñón, frutos rojos y apio, por mencionar algunos.
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En entrevista con El Sol de México recordó que en unos días La Risa cumplirá 121 años, consolidándose como la pulquería más antigua de la Ciudad de México y una de las únicas que quedan vivas, ya que, a decir de Fausto, hay establecimientos que se metieron a vender pulque, pero que también hay cervezas. “Esas ya no son pulquerías”, afirmó.
En los 10 años que lleva como trabajador del establecimiento ha visto cambiar el consumo de pulque, se nota en los sabores de los curados y en el tipo de clientes que los visitan.
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Hace décadas eran pocas las mujeres que entraban a La Risa e incluso había una cabina especial para ellas, un pequeño espacio donde convivían.
La zona especial para mujeres desapareció entre la década de los setenta u ochenta, relata. Ahora son féminas la mayor parte de la clientela.
“Hace 10 años que yo entre aquí todavía los que más se vendían eran el de apio, el de jitomate, el de guayaba.
“Hoy ya cambiaron mucho los sabores, también porque cambiaron los consumidores, ahora son más damas que varones, y las damas tienen otro paladar: de avena, piña colada, fresas con crema, zarzamora, queso. Antes eran más hombres”, dijo.
En los mejores años de venta, La Risa ofrecía hasta 15 sabores. Las cosas han cambiado, sobre todo después de la pandemia, ahora son cuatro entre semana y siete los fines de semana.
“A mí me gustan más los agridulces como el de kiwi, el de apio, mandarina que lo hacemos en temporada”, dijo.
Comentó que hace cinco o seis años, hubo un auge del consumo entre jóvenes de entre 20 y 25 años. Actualmente no puede decirse que sean más clientes de determinado rango de edad o incluso de nacionalidad, porque con los tours turísticos, los extranjeros quedan fascinados con el sabor y la tradición.
Fausto detalló que, desde que él llegó a La Risa, los precios han permanecido igual, no así las ventas. Ahora venden entre 30 y 40 litros diarios y antes, un buen día significaba la venta de 100 y hasta 200 litros.
En el Gobierno de la Ciudad de México y en el Congreso local circula la noticia de que el pulque será declarado patrimonio cultural, intangible y biocultural de Ciudad de México, versión que ya llegó a oídos de los vendedores.
De acuerdo con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas, del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en la capital hay al menos 67 negocios de este tipo, como La Risa, en el Centro Histórico.
Al respecto, Fausto Villanueva opinó que en la declaratoria debe considerarse el verdadero espíritu de una pulcata, sin venta de mezcales, tequilas o cervezas.
“Nosotros veríamos porque se mantenga la tradición, que se mantenga la pulcata, sólo pulque (…). A lo mejor habrá promociones, será una alternativa para la venta”, dijo.
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El emblema de Iztacalco
El curado resulta de la combinación del pulque puro con un sabor que le da otro sentido, curado como si la fruta o la avena lo resanaran.
En Los Hombres Sin Miedo, local situado sobre Calzada de la Viga, presumen que el proceso de curado es único, en ninguna pulquería lo hacen así. Por ejemplo, el de piñón tiene una base de avena colada varias veces con manta de cielo (base que también llevan los curados de nuez, almendra y coco), sus yemas de huevo, un plátano morado, en otros establecimientos sólo muelen la fruta en la licuadora, sin nada artesanal, señaló Rodolfo Díaz Franco, quien es la tercera generación de la pulquería fundada en 1895.
“El pulque es el culpable de todo, es lo mejor que pueden tomar, es muy sano, está comprobado que tiene aminoácidos, vitaminas y nosotros conservamos y cuidamos la calidad, lo puede comprobar quien sea”, señaló Rodolfo tras pensar en qué significa para él el pulque.
El lugar está ambientado a dos colores, el de la madera de sus muebles, fulgentes como recién engrasados, y el acremado de sus paredes y la loseta.
La pulcata tiene dos puertas cantineras, también de madera: una es la entrada principal al establecimiento y la otra es el paso a una cabina que hace más de 30 años era la zona exclusiva para mujeres, la cual es conservada sólo para el breviario cultural del sitio.
Osvaldo Espinosa es el jicarero y en los mejores días de venta surte entre 30 y 40 litros, en uno malo pueden ser de cuatro a seis litros. Detrás de él hay tres barricas y una repisa que sostiene los tarros de vidrio, también hay un par de fotografías: una con un tlachiquero a lado de un maguey que lo rebasa en tamaño y el resto de las imágenes muestran cómo era el local en el siglo pasado, cuando Calzada de la Viga era un canal de agua.
Díaz Franco aseveró que por orgullo y esfuerzo sostiene la pulquería con su espíritu original, pero el ambiente actual dista mucho del que había cuando los comensales eran en su mayoría hombres, con juegos de cartas, rentoi, rayuela, piso de aserrín y un escándalo en el que hasta los vasos salían volando.
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“Eso de la picardía ya se perdió. Cuando se hizo la película ‘La pulquería 2’ ahí narran todo esto, sacan lo auténtico de lo que es una pulquería, también en la de ‘Los albureros’ y la última fue la de ‘Güeros’, ese ambiente ya no existe, es cuando estaban las mujeres aparte. Yo me acuerdo que hasta echaban pleito las mujeres con los hombres y viceversa, y se aventaban vasos. Los albures, el juego de las cartas, el dominó, eso a veces juegan, pero antes eran las 10:00 11:00 de la noche y no se querían ir”, comentó.
También se extinguieron los grandes bebedores que se echaban de 10 a 15 litros diarios y que por lo regular eran “personas ya grandes”. Ahora aguantan máximo dos.
El dueño del establecimiento aceptó que ha cambiado el sabor del pulque, bajó la calidad, porque ya son pocas las personas que trabajan el campo y les dan un debido tratamiento a los magueyes, considerando que los pulques de hace décadas se hacían con agaves maduros, de unos 10 u 11 años para que la calidad del aguamiel fuera buena. Ahora explotan el maguey a los tres o cuatro años.
Los Hombres Sin Miedo surtió su pulque de un productor en Nanacamilpa, Tlaxcala, quien los proveyó durante más de 60 años, hasta su muerte. Después recurrió a tlachiqueros de Ixmiquilpan, Hidalgo.
El local ha sido visitado por alcaldes, secretarios de gobierno, han filmado películas y videos musicales ahí, los clientes ya no son sólo hombres sino de todo género y se mantiene viva a pesar del tiempo, porque es una responsabilidad ser un emblema de Iztacalco y de la Ciudad de México.
“Sobrevivimos echándole ganas, más que nada el orgullo de que permanezca todavía el negocio, porque la prueba es que soy la tercera generación. O sea, me he aferrado, cuando estaba a cargo de esto yo estaba en la universidad y me tuve que salir y desde ahí aferrarme”, dijo Díaz Franco.
En vísperas de que el pulque sea patrimonio inmaterial de la Ciudad de México, el propietario consideró que las cosas no cambiarán mucho con esta distinción. Lo que sí sería emocionante, dijo, es que Los Hombres Sin Miedo fuera considerada patrimonio, lo cual fue propuesto a dicho de Miguel Torruco, secretario de Turismo Federal; sin embargo, no hubo seguimiento a la promesa.
“Me encantaría, cómo no, sería un orgullo para mí y para el pueblo de Iztacalco”, comentó.
Una histórica modernizada
“Las propiedades del pulque son que quita la angustia, extingue la culpa, hace olvidar, suelta la lengua, afloja el calcetín, aleja de la oficina, lima asperezas”. Así dice el mural que invita a los clientes a pasar a La Bella Carolina, lugar que vende pulque desde hace 106 años, pero a diferencia de otras pulquerías antiguas, en ésta sí hay caguamas en el refrigerador, vasos para compartir y su platito con sal y el limón partido, para armar la chelada.
A las 15:00 horas se intensifica la actividad con la llegada de clientes, la mayoría jóvenes, no como antes que acudían más personas de la tercera edad.
Los compradores aprovechan su ida al mercado de Jamaica o su salida del trabajo para pasar por un litro para llevar, despachados en vasos de unicel para que se lo tomen en el camino, confundiéndose con un agua de frutas.
Acercarse a las ollas de aluminio implica oler la mezcla espumosa por la revolcada del pulque con el preparado de fresas con crema, frutos rojos, mazapán o piñón.
La juventud no está sólo en los clientes, sino que se refleja en quien actualmente está de encargado, Brandon Hernández Martínez, la quinta generación descendiente de la familia Mondragón.
“Las cosas han cambiado, antes era mucho señor, adultos de la tercera edad, ahora es un poquito más chaviza, es algo muy padre porque las personas vienen muy tranquilas, con la mentalidad de pasar un ambiente muy agradable y eso se refleja también en nuestros curados”, señala al tiempo que nombra los sabores dulces.
Brandon percibe que las pulquerías arrastraron durante muchos años la mala fama que creó alrededor de ellas la industria cervecera, sobre cómo provocaban la fermentación, a eso achaca que en los 90 haya sido el peor declive y que actualmente los lugares de este tipo sean contados, a pesar de su bajo costo y de los beneficios que aportan.
La pulquería tenía su área de mujeres que duró hasta la década de los 80. Ahora ya no hay ningún tipo de restricción.
Una clienta frecuente es Nancy Mendoza, quien no rebasa de los 30 años y que degusta el pulque desde los 15, incluso busca reseñas de los lugares y acude a diferentes alcaldías, para comprobar si son tan buenos como lo dicen las recomendaciones.
“He visitado no todas las pulquerías de la Ciudad de México; pero sí trato de ir a las más conocidas, las más populares las que tienen más reconocimiento y sé que son garantía por la opinión pública.
“Un pulque no debe saber tanto a alcohol, no debe estar tan babosito, lo que he escuchado de expertos es que tampoco debe estar tan líquido, es un punto medio”, comentó.
Brandon expuso que La Bella Carolina ofrece pulque traído desde Hidalgo, con un mismo proveedor desde hace varios años.
Uno de los objetivos del establecimiento es conservar la buena calidad de la bebida y para ello han sostenido reuniones con otras pulquerías, con el fin de implementar una especie de aduana en la que sólo entre el buen pulque que reúna las condiciones dignas de su tradición milenaria.
El precio del pulque es de 35 pesos el litro del natural, apenas hace un año que subió cinco pesos. El curado varía según el sabor: el más caro es de piñón en 80 y los demás en 50.
El encargado del lugar opinó que mantener el precio de la bebida es una forma de sortear los embates económicos, sobre todo después de la pandemia.
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“Hemos mantenido nuestra venta, no ha caído y eso habla muy bien, es gracias al sabor del pulque, la atención, la comodidad, la tranquilidad nos ha ayudado a mantenernos todavía bien”, detalló.
Sobre la próxima declaración del pulque como patrimonio inmaterial de la capital, Brandon dijo que será benéfico para que los capitalinos volteen y admiren estos lugares tal como lo hacen sus propietarios y los clientes asiduos. También coadyuvará a que el pulque tenga estándares para competencias y exposiciones, la cosa es que todos lo prueben, dijo.
