Cuando The New York Times y The Boston Globe publicaron recientemente revelaciones en las que los empleados de la galardonada chef Barbara Lynch describieron sus entornos de trabajo abusivos, muchos no nos sorprendimos, como quizá cualquiera que haya pasado años trabajando en restaurantes tampoco se sorprendería.
Como sociólogas que estudian la industria culinaria y sus trabajadores, recientemente publicamos una investigación que muestra que muchos empleados de cocina ven el maltrato y el abuso como una parte mundana, y a menudo inevitable, del trabajo en restaurantes.
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Gran parte de los informes proporcionaron relatos condenatorios del propio comportamiento de Lynch: su supuesto maltrato a los empleados, diatribas, amenazas, manoseos e insinuaciones sexuales.
Pero si bien Lynch puede estar en el centro de atención hoy, ella y sus presuntos comportamientos están, desafortunadamente, más cerca de lo habitual en las cocinas de los restaurantes, donde se ha normalizado una cultura de violencia.
Bourdain recuerda que una cocina en la que trabajó al principio de su carrera tenía una atmósfera muy carcelaria, con muchas peleas, discusiones acaloradas, posturas de hipermacho y despotricar borracho
Numerosos artículos y memorias de chef que datan de fines del siglo XIX han detallado las formas cotidianas de abuso en los restaurantes. Por ejemplo, el restaurador francés pionero Auguste Escoffier escribió en sus memorias que su primer chef "creía que era imposible gobernar una cocina sin una lluvia de bofetadas."
Algunos, como las memorias de Anthony Bourdain, Kitchen Confidential, incluso romantizan estos comportamientos. En un momento, Bourdain recuerda con cariño que una cocina en la que trabajó al principio de su carrera tenía una "atmósfera [que] no se diferenciaba de una obra de teatro de Pinero, muy carcelaria, con muchas peleas, discusiones acaloradas, posturas de hipermacho y despotricar borracho".
Las acusaciones contra Lynch son sólo las últimas de una larga serie de chefs y restauradores de alto perfil que han sido acusados de cultivar espacios de trabajo similares física, psicológica y sexualmente violentos.
En nuestra propia investigación, queríamos aprender más sobre cómo los trabajadores lidian con la cultura tóxica de la cocina. ¿Alguna vez retroceden? ¿Huyen? ¿O bajan la cabeza y simplemente lo racionalizan como parte de lo que firmaron?
Si no aguantas el calor…
Existen realidades económicas obvias que impiden que muchos abandonen los espacios de trabajo violentos. Después de todo, casi todo el mundo tiene facturas que pagar.
Dejando a un lado estas presiones, los trabajadores que entrevistamos tendían a ver la violencia como un aspecto central de una cultura culinaria miserable que ha existido durante generaciones.
Otros admitieron que esperaban lo mismo después de ver las formas en que los chefs abusivos son glorificados en los medios: piense en las entretenidas críticas de Gordon Ramsay en el programa "Hell's Kitchen" o la reciente interpretación de Ralph Fiennes de un chef homicida. en “El Menú”.
Debido a que aquellos con los que hablamos vieron la violencia en las cocinas como algo normal, la mayoría de ellos respondieron manteniéndola en lugar de resistirse. Muchos de ellos veían soportar la violencia en el trabajo como una tarea más en su lista de tareas diarias.
Un elemento clave para racionalizar la violencia involucraba justificar el comportamiento del perpetrador
También notamos que el propio personal de Lynch racionalizó sus decisiones de quedarse, a pesar de decir que habían sido objeto de abusos, porque sentían que trabajar en los restaurantes de Lynch los ayudaría a encontrar mejores trabajos en el futuro. Varios cocineros de nuestro estudio se hicieron eco de este enfoque: un chef llamado Carsen, por ejemplo, explicó el abuso que soportó una vez en un restaurante con estrella Michelin: “Estaba allí por la experiencia. No estaba allí porque estaba involucrado en el restaurante”.
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A medida que los trabajadores soportan la violencia en las cocinas, se enfrentan no solo a los daños de ser atacados, sino también a la incomodidad psicológica y emocional de permanecer en un trabajo que les causa sufrimiento.
Los estudios también han demostrado que aprender a soportar la violencia puede aumentar las posibilidades de abuso repetido, así como la incorporación de comportamientos improductivos en las propias acciones de los trabajadores víctimas. Esto último puede parecer que ellos mismos adoptan comportamientos abusivos o se involucran en pequeños actos de rebelión dañina, como beber un trago de vino para cocinar aquí o reducir el ritmo de trabajo allá. Cruelmente, soportar la violencia sin querer ayuda al proceso de hacer que el comportamiento violento se sienta y parezca normal en el lugar de trabajo.
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Entonces, un ciclo de violencia se perpetúa y reverbera, incrustándose más profundamente en el tejido de las cocinas de los restaurantes, y a menudo se transmite de una generación de cocineros a la siguiente.
* Catedráticas de Sociología de las Universidades de Hawái en Hilo y de Nuevo Mexico.
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