PARÍS. Los inspectores de restaurantes de la Guía Michelin tienen la intrincada tarea de encontrar los nuevos chefs estrella de este año y han debido arreglárselas para reservar mesas, luego de que los confinamientos forzaron a los negocios a cerrar por largos periodos.
Llamada la Biblia de la gastronomía, la Guía Michelin está a punto de revelar los aciertos de las cocinerías francesas en enero, después de publicar algunas listas de restaurantes novedosos en España y Japón, dijo Gwendal Poullennec, su director internacional.
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Conocidos por sus estándares de precisión, las decisiones de los inspectores de la Guía Michelin pueden ser controvertidas e incluso algunos chefs ponen reclamos cuando pierden estrellas. Unos tres mil 236 restaurantes en el mundo tienen estrellas Michelin, por encima de los tres mil 93 establecimientos del año pasado.
El número de críticos de restaurantes que trabajan para la guía se mantiene en secreto, aunque Michelin ha revelado que su comunidad de inspectores procede de 15 países diferentes.
Este año, la guía que se publicó por primera vez en 1900 quiso continuar con su trabajo como una forma de rendir tributo a uno de los sectores de servicios más golpeados por el coronavirus en el mundo, dijo Poullennec.
En Francia, considerada por muchos como la abanderada de la alta cocina, los restaurantes solo podrán reabrir desde el 20 de enero como muy pronto, después de cerrar desde octubre.
La Guía Michelin también ha tenido que innovar y ha tratado de fomentar un seguimiento online publicando algunas recetas de los chefs.
Por primera vez este año, ha comenzado a enumerar a los premiados con una "estrella verde", reconociendo a 164 chefs de todo el mundo que ponen énfasis en recetas con ingredientes de temporada y en contactos con proveedores locales.
Las estrellas Michelin para los restaurantes de Francia se darán a conocer el 18 de enero.
RECUPERACIÓN EN UN AÑO
Los bares y restaurantes en España, lugares de reunión sagrados para los españoles y cuyas ventas totales se redujeron a la mitad este año por la pandemia, esperan terminar el año que viene con sus ingresos de vuelta a los niveles de 2019 si la vacunación resulta efectiva.
En su informe anual publicado el martes, la patronal Hostelería de España (HDE) también advirtió, no obstante, que si las vacunas no logran evitar nuevas olas de contagios y más restricciones el año que viene, las ventas se mantendrán en los niveles de 2020, poniendo en peligro la supervivencia de más negocios.
Antes de que la pandemia golpeara, España tenía la mayor densidad de bares del mundo con uno por cada 175 habitantes, según la consultora Nielsen.
Este año, la pandemia ha acabado con cerca de 85 mil establecimientos.
La economía española, muy dependiente del turismo, es una de las más afectadas en Europa por el virus y las restricciones para frenar su propagación, como los confinamientos y los toques de queda nocturnos.
"En 2021, con los datos y nubarrones que van a permanecer en el aire, yo confío en que la Semana Santa va a ser un punto de inflexión y que en verano nos parezcamos a lo que fuimos", dijo el presidente de HDE, José Luis Yzuel, en una conferencia.
"Y que al final de año esto haya sido un mal sueño".
España impuso su segundo estado de alarma en octubre con nuevas restricciones que han reducido la incidencia de la pandemia a menos de 200 contagios por cada 100 mil habitantes, una de las más bajas de Europa.
El país tiene iniciará la vacunación en enero, después de que las autoridades reguladoras den su aprobación, y espera tener entre 15 y 20 millones de personas vacunadas para mayo o junio de 2021.
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